322. Geschlungene Filets von Kalbfleisch.
Die Filets werden zwei starke Messerrücken dick geschnitten und, wie früher schon beschrieben, marinirt. Die Schüssel, worin sie aufgetragen werden sollen, wird auf dem Boden mit einer feinen Fülle und darauf mit Eierklar bestrichen. Auf dieses werden die Filets, kettenartig geschlungen, gelegt; die Farce, die nicht von Filets bedeckt ist, wird weggenommen, die Filets aber werden mit Speckschwarten und Papier bedeckt und in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken. Vor dem Auftragen wird der Speck und das Fett so gut wie möglich davon genommen und eine Coulissauce mit Limonen darüber gegossen.