323. Fricandeau von Kalbfleisch.
Man nimmt ein Stück vom Schlägel, schneidet es nach der Ader, klopft es, zieht die Haut ab, spickt es und legt es in laues Wasser, damit es weiß bleibt. Dann läßt man in einer Casserolle ein Stück Butter zergehen, schneidet Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Lorbeerblätter und Citronen dazu, legt das Fleisch darein, gießt ein Glas Wein, etwas Essig und Fleischbrühe daran und läßt es eine Stunde lang dämpfen. Hierauf nimmt man das Fleisch heraus, läßt die Sauce dunkelgelb anschlagen, streut ein wenig Mehl, gießt ein wenig Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es noch eine Viertelstunde lang miteinander kochen, treibt die Brühe durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle und thut das Fleisch dazu, so läßt man es noch ein wenig aufkochen und thut von einer halben Citrone das Gelbe und den Saft darein. Beim Anrichten legt man Citronenscheiben dazu.