327. Hirn.
Man legt das nöthige Quantum Hirn in laues Wasser und häutet es ab. Dann macht man eine Jus auf folgende Weise: Ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle zergehen, thut gewiegte Zwiebeln, Citronen und Citronenmark in die Butter und läßt Alles eine Zeit lang dämpfen; hierauf streut man Mehl, so viel man zwischen 3 Fingern fassen kann, daran und rührt es einige Male um, gießt einen Löffel voll Jus daran, läßt es eine Viertelstunde lang kochen, drückt aus einer halben Citrone den Saft dazu, gießt es durch ein Haarsieb und nachher wieder in die Casserolle, pfeffert und salzt es nach Belieben, thut jezt erst das Hirn in die Sauce und läßt es eine Viertelstunde in derselben kochen.