328. Hirn in Kapernsauce.
Das Hirn wird gewässert und gereinigt; dann läßt man es in halb Wasser und halb Essig fest werden und macht folgende Sauce dazu: Ein Stück Butter wird in eine Casserolle gethan, eine Zwiebel mit dem Gelben von einer halben Citrone gewiegt und in die Butter gethan; so läßt man es eine Zeit lang dämpfen. Dann rührt man einen Kochlöffel voll Mehl darein, löscht es mit kaltem Wasser ab, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran und läßt es eine halbe Stunde kochen. Jezt kommt das Hirn dazu, man drückt noch ein wenig Citronensaft dazu und läßt es vollends auskochen. Salz, Pfeffer und Muskatnuß thut man nach Belieben daran.
Anmerkung. Alle weiße Saucen müssen mit kaltem Wasser abgelöscht werden, damit sie die schöne weiße Farbe nicht verlieren.