329. Glacirte Kalbsbrust.
Eine schöne fette weiße Kalbsbrust wird ausgebeint und in zwei Theile zerschnitten, so daß sie schön rund werden; diese legt man in einer Casserolle in kochendes Wasser und läßt einen Wall darüber gehen. Dann legt man sie in kaltes Wasser, spickt sie recht schön und sezt sie in eine Casserolle mit einem Stücke Schweinfett, thut geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen und gelbe Rüben dazu, gießt sodann einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt sie eine Stunde lang dämpfen. Hat das Fleisch noch nicht genug Farbe, so legt man es in eine Bratpfanne und stellt sie ins Bratrohr; hat die Sauce angeschlagen, so rührt man einen Kochlöffel voll Mehl darein, gießt ein halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig, auch ein Glas Wein und einen Schöpflöffel voll Jus daran, läßt sie eine halbe Stunde kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, thut das Fleisch wieder dazu und würzt es mit dem gewiegten Gelben und dem Safte einer Citrone, mit geriebener Muskatnuß und mit Salz und Pfeffer nach Gutdünken.