332. Kalbskopf mit der Haut oder Kalbskopf in Madeirasauce.
Die Haut wird unten am Schlunde aufgeschnitten und von dem Kopfhaus sorgfältig so abgelöst, daß die Haut kein Loch bekommt; die Ohren werden sauber ausgereinigt. Alsdann wird unter 4 Pfund Schweinsbrät ein halbes Pfund Speck in kleine Würfel geschnitten; ein Milchbrod am Reibeisen abgerieben, in Milch eingeweicht, wieder fest ausgedrückt und in das Brät gethan; von einem Viertelpfund Trüffeln die rauhe Haut abgeschnitten, in einem Mörser mit einem ausgemachten Häring recht fein gestoßen und in das Brät gethan; das Gelbe von einer Citrone gewiegt, die weiße Haut von derselben abgeschnitten und das Mark ohne die Kerne in kleine Stückchen geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe, Nelken und einer gewiegten und gedämpften Zwiebel in das Brät gethan, 3 Eier daran geschlagen, mit 2 Eßlöffeln voll Bratenjus begossen und das Brät, wenn es eine Viertelstunde lang mit allen Zuthaten mit der Hand genau untereinander gearbeitet ist, in den Kopf gefüllt, und die Hälfte der Trüffeln, in Rädchen geschnitten, so wie nach Belieben Kapern darauf gethan. Dann wird der Kopf zusammen genäht, eine Citrone ins Maul gesteckt, die andere Hälfte der Trüffeln mit Kapern und eine Speckschwarte darüber gelegt, der Kopf in reine Leinwand gebunden, so daß die Ohren aufrecht stehen bleiben, und in einer Braise gesotten. Nach diesem läßt man den Kopf in einer tiefen Casserolle, worein 2 Maas Wasser, eine halbe Maas Wein, Essig nach Belieben gegossen, allerlei Wurzeln und Salz nach Gutdünken gethan sind, eine halbe Stunde lang langsam kochen. Dann dämpft man in einer Casserolle gewiegte Zwiebeln und Citronen eine Viertelstunde mit Butter, läßt einen Kochlöffel voll Mehl darin anlaufen, löscht es mit einem Eßlöffel voll kaltem Wasser ab, gießt einen Schöpflöffel von der Brühe, in welcher der Kopf gekocht hat, und einen Schöpflöffel voll weiße Bouillon dazu, läßt dieses Alles eine halbe Stunde miteinander kochen, gießt es durch ein Haarsieb und dann wieder in die Casserolle, und läßt es noch eine halbe Viertelstunde kochen. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten gießt man einen Schoppen Madeirawein dazu, läßt es noch ein wenig aufkochen, nimmt den Kopf aus dem Tuche und legt ihn auf eine große Platte, gießt die eben beschriebene Madeirasauce darüber und legt Citronenrädchen darauf. Man kann ihn auch mit hartgesottenen Eiern, rothen Rüben, Petersilie, Alles fein gewiegt, aufputzen, und er nimmt sich sodann recht gut aus.