333. Kalbskopf mit der Haut, à la Damenbrett.
Von einem weißen, sauber gepuzten Kalbskopf löst man die Haut ab, schneidet ihn in zwei Theile und siedet ihn in der Braise, wie den Kalbskopf in Madeirasauce. Ist der Kopf weich, so wird er in viereckige Stückchen geschnitten, so groß wie die Quadrate eines Damenbretts. Dann macht man kleine Klößchen aus Speck, Schweinebrät, etwas fein gestoßenen Trüffeln, etwas Brod, in Wasser eingeweicht und wieder fest ausgedrückt, einigen ausgemachten Sardellen, Alles in einem Mörser oder Reibstein tüchtig durcheinander gerieben. Dieser Teig kommt in eine Schüssel, es wird ein Eiergelb daran geschlagen, Salz und Muskatnuß daran gethan, Alles noch einmal durcheinander geknetet und möglichst kleine Klöße daraus gemacht, die man in heißem Schmalz ausbackt. Dann legt man eine Lage von den Kalbskopfstückchen auf eine Platte, darauf eine Lage Champignons, Trüffeln, Morcheln und von den gebackenen Klößen, und so wird fortgefahren, bis Alles auf der Platte ist. Hierauf läßt man Consommé zergehen, drückt Citronensaft daran aus, gießt ein halbes Glas rothen Burgunder daran und läßt diese Sauce durch einen Pinsel langsam über den Kalbskopf fließen.