338. Königsragout.
Ein Pfund übriggebliebenen Kalbsbraten wiegt man mit dem Gelben und dem Mark einer Citrone so fein wie möglich, nimmt 6 Stück gewiegte und gedämpfte Schalottenzwiebeln, einen abgeriebenen, eingeweichten, fest ausgedrückten Wecken dazu, rührt ein Viertelpfund Butter leicht, thut das gewiegte Fleisch nebst Obigem dazu, rührt 4 Eier, Salz, Muskatnuß und den Saft von einer halben Citrone daran, bestreicht ein taugliches Geschirr mit Butter, gießt die Masse hinein, macht sie so auseinander, daß in der Mitte eine Höhlung bleibt, schiebt das Geschirr in ein Bratrohr und läßt den Kuchen schön backen. Man macht folgendes Ragout dazu: Von 4 bis 6 Ochsengaumen zieht man die weiße Haut ab, kocht sie recht weich, schneidet sie in viereckige Stückchen und macht folgende Champignonssauce dazu: Man läßt einen kleinen Löffel voll Mehl in einem Stückchen Butter gelb anlaufen, löscht es mit ein wenig kaltem Wasser ab, gießt ein Glas rothen Burgunder und einen halben Schöpflöffel voll gute Jus dazu und läßt die Ochsengaumen in dieser Sauce kochen; dann kommen 6 bis 8 Stücke Champignons dazu, 4 bis 5 sauber gewaschene, geschälte und in Blätter geschnittene Trüffeln, Salz, Muskatnuß, Pfeffer, ein wenig Muskatblüthe, der Saft und das gewiegte Gelbe von einer halben Citrone; dieses Alles wird miteinander gekocht, dann schneidet man von 2 jungen Hühnern die Brüste ab, legt sie ins laue Wasser, daß sie schön weiß werden, reinigt 2 Brieschen sauber, spickt diese und die Hühnerbrüste recht schön, und dämpft in einem Stück Butter mit einer halben geschnittenen Citrone die Hühnerbrüste und Brieschen eine Viertelstunde lang; dann kommen sie sammt dem Fett, worin sie gebraten wurden, zu den Ochsengaumen. Von einigen sauber gewaschenen Morcheln, gestoßenen Trüffeln, einem Viertelpfund Schweinsbrät, einem kleinen Händchen voll Brod und einem Eiweiß wird ein Teig gemacht, Knöpflein, in der Größe wie eine Haselnuß, im Schmalz davon gebacken und unter den Ragout gethan. Nun wird der gebackene Kuchen auf eine Platte gelegt, der Ragout in die Höhlung desselben gegossen, die Hühnerbrüste und Champignons oben darauf gelegt, mit einer Citrone garnirt und ein Täfelchen zerlassene Consommé über die Hühnerbrüste gegossen.