339. Leberpfauzel.
Man nimmt eine Kalbsleber, die sauber gehäutet und gewaschen ist, legt sie auf einen Hackblock und wiegt sie mit einem halben Pfund Speck sehr fein; dann reibt man für 2 Kreuzer Brod am Reibeisen, weicht es in Wasser ein, drückt es aus, nimmt die gewiegte Leber in eine Schüssel, das Brod dazu, nebst 2 fein gewiegten und im Fett gedämpften Zwiebeln, dem Gelben von einer Citrone, Muskatblüthe, Pfeffer, Salz und 4 Eiern, wovon eines nach dem andern daran gerührt wird. Dieses Alles wird eine Viertelstunde lang stark gerührt. Dann thut man das Obige in ein großes Kalbsnetz und backt es in gelinder Hitze aus; in einer halben Stunde ist es fertig. Man kann es als Zwischenspeise oder als Braten mit Jus geben. Folgende Sauce ist dazu passend: Man röstet ziemlich viel Zwiebeln in einem Stück Fett und ein wenig Zucker in einer Casserolle hellgelb, löscht so viel Mehl, als man zwischen zwei Fingern fassen kann, mit einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe ab, nebst etwas Himbeeressig, läßt es eine Viertelstunde miteinander kochen und thut Salz, Pfeffer, Muskatnuß nach Belieben daran. Dann legt man die gebackene Leber auf eine Platte, gießt die Sauce darüber und legt oben darauf weichgekochte Morcheln.