341. Gefüllte Ochsenzunge.
Die Zunge wird gewaschen, mit Salzwasser nicht zu weich gekocht, die Haut davon abgezogen, unten am Schlunde aufgeschnitten, das Fleisch herausgenommen, jedoch so, daß die Zunge kein Loch bekommt; das ausgeschnittene Fleisch wird mit einem Viertelpfund Speck und etwas rohem Schinken recht fein gewiegt, ein Kreuzerbrod am Reibeisen abgerieben, in Wasser eingeweicht und wieder fest ausgedrückt, zu dem Gehackten gethan, deßgleichen eine halbe Citrone gewiegt, eine Zwiebel mit Fett gedämpft und Salz, Muskatnuß und Pfeffer nach Belieben. Wenn dieses Alles mit einem Ei wohl durcheinander gearbeitet ist, füllt man die Zunge damit, bindet sie mit einem Bindfaden zusammen und läßt sie in einer Casserolle mit einigen Speckschnitten, Zwiebeln, einem Lorbeerblatte, etwas von einer Citrone, zugedeckt eine halbe Stunde lang dämpfen. Will man sie als Braten geben, so kommt Citronensaft und Jus dazu. Als Ragout taugt sie am allerbesten mit einer weißen Citronensauce, die auf folgende Art bereitet wird: Man schält von einer großen oder zwei kleinen Citronen das Gelbe ab und wiegt es mit dem Mark der Citronen (versteht sich ohne die weiße Haut und die Kerne) und mit kleinen Zwiebeln recht fein; sodann läßt man in einem Stücke Butter in einer Casserolle so viel Mehl, als man zwischen 3 Fingern fassen kann, ein wenig anlaufen, löscht es mit Fleischbrühe ab, thut die Citrone und etwas von der Sauce dazu, in welcher die Zunge gebraten wurde, läßt alles Dieses eine halbe Stunde miteinander kochen, richtet die Sauce auf eine Platte an und legt die Zunge darauf.