342. Plisson von einem Hasen.
Man nimmt von einem Tags zuvor gebratenen Hasen das Fleisch vom Schlägel, wiegt es so fein wie möglich und mischt für 2 Kreuzer in Wasser geweichtes und ausgedrücktes Brod nebst fein geschnittenen und gedämpften Zwiebeln, von einer Citrone das Gelbe, Muskatnuß, Pfeffer, Salz und 3 Eier darunter. Alles dieses reibt man in einem Mörser schaumig, thut es in eine Schüssel und schlägt, wenn es nöthig ist, noch 1 Ei daran, macht es noch einmal durcheinander, bestreicht eine Form mit Butter, füllt die Masse darein und kocht sie im Dunst. Unterdessen macht man folgendes Ragout dazu: Man nimmt von dem Hasen den Ziemer, schneidet kleine nette Stückchen davon und macht eine Olivensauce wie folgt: Man schneidet Oliven, so viel man will, sorgsam ab, so daß sie in der Sauce aussehen wie ganz; die Steine stoßt man in einem Mörser ganz fein, legt in eine Casserolle ein Stück Butter, die Steine nebst fein geschnittenen Zwiebeln dazu und röstet sie eine Weile miteinander; dann streut man 3 Finger voll Mehl daran, löscht es mit einem Löffel voll Jus ab, läßt es nochmals aufkochen, thut von einer halben Citrone den Saft dazu, gießt die Sauce durch ein Haarsieb, dann wieder in die Casserolle nebst dem Fleisch und den Oliven. Das Plisson richtet man auf einer Platte an, das Ragout, ein Stückchen nach dem andern, rings um die Platte herum und die Oliven oben darauf.