343. Plisson von Hirn.
Man häutet das Hirn sauber ab, legt es mit einem Stücke Butter in eine Casserolle, wiegt eine Zwiebel nebst einer Citrone sehr fein und läßt sie mit dem Hirn eine Viertelstunde dämpfen; dann nimmt man es in eine Schüssel, für 3 Kreuzer abgeriebenes, in Milch eingeweichtes und wieder fest ausgedrücktes Brod dazu, schlägt 5 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, auch Salz dazu, wiegt von einer Citrone das Gelbe, schlägt von den 5 Eiern das Weiße zu Schnee, mengt Alles leicht durcheinander, bestreicht eine blecherne Form mit Butter, füllt die Masse darein, stellt sie in eine Casserolle, worin kochendes Wasser ist, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie eine halbe Stunde kochen. Man kann das Plisson zu Hühnerfricassée geben.