345. Melirtes Ragout von Hecht.
2 bis 3 halb- oder dreiviertelpfündige Hechte, sauber gewaschen und gepuzt, schneidet man in fingerbreite Stückchen und reibt sie mit Salz und Pfeffer gut ein, legt ein Stück Butter in eine Casserolle, die Fische, etwas Zwiebeln und Citronen dazu, deckt es zu und läßt es eine halbe Stunde dämpfen. Unterdessen macht man von einem Kalbsbrieschen die Gurgel weg, blanchirt es ein wenig ab, schneidet es in Stückchen und legt sie gleichfalls zu dem Fische. Von 8 großen gesottenen Krebsen nimmt man Schwänze und Scheeren, puzt die Körper sauber, doch so, daß die obere Schale ganz bleibt, das Uebrige stößt man mit einem Viertelpfund Butter zusammen, thut diese in eine Casserolle, dämpft sie so lang, bis sie schaumt, gießt sie durch ein Haarsieb, damit die Butter gut abläuft. Nun reibt man ein Mundbrod am Reibeisen ab und weicht es in Milch ein; unterdessen rührt man 2 Drittheile von der Krebsbutter leicht, drückt das Milchbrod aus und thut es in die Butter, Salz und Muskatnuß dazu, 2 Eier, eines nach dem andern, darein gerührt, von den Krebsschalen der lange Bart sammt der Scheere abgeschnitten, von dem Gerührten in die Schalen gefüllt und diese umgekehrt in ein Geschirr gelegt; dann gießt man ein wenig Wasser oder Fleischbrühe daran, deckt sie zu, stellt sie auf Kohlen und läßt sie kochen. Unterdessen streut man stark 3 Finger voll Mehl auf die Fische, gießt ein halbes Glas Wein und etwas Fleischbrühe daran, die Krebsschwänze und Scheeren dazu, richtet es auf eine Platte an und legt die Krebsschalen und das Ragout darauf. Hernach legt man die übrige Krebsbutter auf das Ragout.