346. Ragout von einer Schildkröte.
Der Kopf und die Füße von der Schildkröte werden abgeschnitten, dann wird sie mit heißem Wasser gebrüht, die Schale sauber abgepuzt und die Schildkröte auf dem Feuer mit etwas Wurzeln, Zwiebeln, Salz und Nelken so lang gekocht, bis man die Schale abheben kann (sie braucht eine starke Stunde zum Kochen); nun nimmt man die harte Haut oben ab, auch die Leber und die Eier und macht folgende Sauce dazu: Man läßt in einer Casserolle in einem Achtelspfund Butter 6 bis 8 geschnittene Zwiebeln gelb dämpfen, rührt einen Kochlöffel voll Mehl darein, läßt es gelb werden, gießt ein Trinkglas voll Wein und etwas Fleischbrühe daran (auch Erbsenbrühe ist gut dazu), läßt es eine halbe Stunde miteinander aufkochen, preßt es durch ein Haarsieb, gießt es nebst einem Schoppen Madeirawein, einer Messerspitze voll spanischem Pfeffer, einem Viertelpfund sauber gewaschenen und gepuzten Trüffeln, die in Blätter geschnitten sind, wieder in die Casserolle, läßt es noch eine Viertelstunde miteinander kochen, richtet die Schildkröte auf eine Platte an und gibt die Sauce extra dazu.
347. Reispfauzen mit Ragout.
Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis sezt man ans Feuer mit fetter Fleischbrühe oder Butter, läßt ihn weich kochen (Brühe darf er nicht mehr haben), rührt dann in einer Schüssel 2 Eier daran, bestreicht einen Melonenmodel mit Butter, thut den Reis darein, drückt ihn fest an den Model, so daß er in der Mitte eine Höhlung bekommt, und läßt ihn im Ofen backen. – Man macht folgendes Ragout dazu: Lammfleisch schneidet man in Stückchen, die man in einer bedeckten Casserolle mit feingewiegten Zwiebeln, Petersilie und Citronen eine halbe Stunde dämpft; dann streut man einen Kochlöffel voll Mehl darüber, thut von einer halben Citrone den Saft, etwas Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu, richtet den gebackenen Reis auf eine Platte an und füllt den Ragout darein.