433. Farcirte Feldhühner.
Die Feldhühner werden sauber gerupft und abgeflammt, der Kopf wird ungerupft abgeschnitten, der Kropf herausgenommen, das Feldhuhn auf dem Rücken auf- und die Brust herausgeschnitten, so daß alles Fleisch an der Haut hängen bleibt. Nun löst man die Knochen im ganzen Körper heraus (nur das Rohrbein bleibt darin) und schneidet die Füße am zweiten Gelenke ab. Ist der Körper ausgelöst, so nimmt man das zweite Feldhuhn, schneidet alles Fleisch davon ab, wiegt es so fein wie möglich mit einem Viertelpfund Speck und thut Zwiebeln und Citronen daran; dann wird es im Mörser oder Reibstein recht fein gerieben und Trüffeln, Salz und Muskatblüthe darunter gethan, in einer Schüssel mit einem Ei durcheinander gemacht und mit abgeriebenem weißen Brod (für 1 Kreuzer), das man in Milch eingeweicht und fest ausgedrückt hat, noch einmal gut durcheinander gemacht, das Huhn mit dieser Masse gefüllt, der Rücken wieder zugenäht, mit Speck eingebunden und in einer Casserolle mit einem Stücke Fett, Zwiebeln, Wachholderbeeren und gelben Rüben langsam und schön gebraten. Man kann gefüllte Feldhühner kalt oder warm auf den Tisch geben; mit Majonessauce aber schmecken sie am besten.
Anmerkung. Man kann alles Geflügel auf diese Art zubereiten, nur mit dem Unterschiede, daß Sardellen bald dazu kommen, bald wegbleiben.