434. Gefüllte Gans.
Die Gans wird sauber gerupft, gewaschen und ausgenommen. Man weicht 2 Wecken in Wasser ein, drückt sie aus, wiegt die Leber, das Herz und den Magen fein, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 2 ganze Eier, ein Viertelpfund fein geschnittenen Speck, macht Alles nebst Petersilie und einer fein gewiegten Citrone durcheinander, füllt das Ganze in die Gans, reibt sie mit Pfeffer und Salz ein und bratet sie schön gelb.
435. [Gebratener welscher Hahn].
Um den welschen Hahn gut zuzubereiten, ist es höchst nothwendig, vor dem Stechen ihm ein Glas Kirschengeist einzugießen, daß es gut in den Leib läuft; hat er ausgeblutet, so läßt man ihn auf dem Boden auszappeln. Er muß warm gerupft, darf aber nicht ausgenommen werden. Hernach wickelt man ihn in ein Tuch und hebt ihn bis den andern Tag auf; dann nimmt man den Kropf sammt dem Eingeweide behutsam heraus, löst das Brustbein aus, schneidet links und rechts nach dem Glied das Bein ab, löst es auf der Brust behutsam ab, wascht ihn sauber aus, hackt die Füße halb ab, salzt und pfeffert ihn gut, dressirt ihn mit einer Dressirnadel so gut wie möglich, so daß die Brust schön in die Höhe kommt, und stopft den Kropf aus, wozu man folgende Fülle macht: Man schneidet die Leber und den Magen davon, jedoch die starre Haut weg; schneidet sie hernach in viereckige Schnittchen, dämpft sie in einer Casserolle mit Zwiebel und Petersilie in einem Stück Butter eine halbe Stunde miteinander, schneidet unterdessen ein frischgebackenes Mundbrod, wovon die Rinde weggeschnitten ist, thut das Gedämpfte zu dem Mundbrod, einen halben Schoppen dicken sauren Rahm dazu, schlägt 3 Eier daran, Salz, Muskatnuß nach Gutdünken, macht es gut untereinander und füllt den Kropf damit aus, näht ihn wieder zu, bindet den Kopf in Butterpapier ein, steckt ihn unter den Flügel, überlegt die Brust und den Kropf mit geschnittenem Speck, legt einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier auf die Brust, steckt den Hahn an den Spieß oder stellt ihn in ein Rohr und bratet ihn schön gelb. Man gießt Citronensaft darauf.