436. Gefüllter welscher Hahn auf italienische Art.
Die Sulz wird behandelt, wie sie bei dem gesulzten welschen Hahn beschrieben wird. Gleich nach dem Abwürgen wird dem welschen Hahn die Brust eingeschlagen, derselbe noch warm gerupft, sauber abgeflammt, ausgenommen, der Kropf so ausgelöst, daß es kein Loch gibt, das Brustbein und die Rippen herausgenommen und der Körper mit Salz und Pfeffer eingerieben. Alsdann wird 1 Pfund Makaroni im Salzwasser halbweich gekocht, worauf man sie durch einen Seiher gut ablaufen läßt; dazu kommt ein halbes Pfund geriebener Parmesankäs, ein halbes Pfund fein gewiegter Schinken, ein Viertelpfund Butter, 2 Eier, 2 Löffel voll saurer Rahm; dieses Alles wird in einer Schüssel gut durcheinander gemischt, der Hahn und auch sein Kropf fest damit ausgefüllt, zugenäht, dressirt, in Speck und Citronen eingenäht, in eine Casserolle gesezt, 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe darüber gegossen, zugedeckt und auf Kohlen 2 Stunden lang langsam gedämpft. Zu bemerken ist jedoch, daß er nicht auf die Brust gelegt werden darf. Hierauf läßt man ihn auf einer Platte kalt werden; ist dieß geschehen, so legt man ihn auf die Platte, auf der er aufgetragen werden soll, gießt helle Sulz über ihn, läßt sie gestehen und gießt nochmal halbgestandene Sulz daran, und wenn auch diese ganz gestanden, garnirt man den Hahn nach Belieben.