437. Gebratenes Haselhuhn.
Es ist immer besser, wenn das Haselhuhn, nachdem es trocken gerupft worden, eine Zeit lang im Wein liegt; dann erst werden Kopf und Kragen abgeschnitten, das Huhn mit Pfeffer und Salz gut eingerieben, eine Zwiebel, etwas von einer Citrone und Basilikum in das Huhn gesteckt, dasselbe hübsch aufdressirt, dick mit Speck eingebunden und im Ofen oder am Spieß schön gelb gebraten. Die Klauen müssen abgehauen werden. Zwiebeln, Lorbeerblätter, Sellerie und gelbe Rüben werden in die Casserolle zu dem Braten gethan; dann wiegt man Gansleber und ein wenig Citrone miteinander, legt sie auch dazu, nimmt das Fett von der Sauce ab, treibt diese durch ein Haarsieb und gießt sie mit ein wenig Jus an den Braten.
Anmerkung. Bei allem wilden Geflügel ist es gut, wenn Leber und Magen mitgewiegt werden; es gibt eine gute, schmackhafte Jus.