466. Geräucherter Schinken am Spieß gebraten mit Champagnerwein.
Man legt den Schinken auf den Rost, zieht ihn nachher recht sauber ab, daß nichts Schwarzes an ihm bleibt, legt ihn in ein langes Geschirr, schneidet einige Schalottenzwiebeln darein, thut Lorbeerblätter, Basilikum, Thymian, einige Nelken, Knoblauch, Muskatblüthe dazu, gießt eine Bouteille Champagner daran, deckt das Geschirr fest zu und läßt alles so stehen bis den andern Tag. 3 Stunden vor dem Anrichten wird er an den Spieß gesteckt, mit der Sauce, worin er den Tag vorher gelegen, und zu der man noch ein Stück Butter nimmt, öfters übergossen, bis er alles angeschluckt hat. Vor dem Serviren läßt man ein paar Löffel voll Coulis mit dem Saft einer Citrone aufkochen und gießt diese über den Schlägel; man kann auch eine Hägenmarksauce dazu geben.