467. Schneegans.
Eine Schneegans wird gerupft, abgeflammt, 4 Tage mit allen Arten Kräuter in Essig gelegt, Kopf und Kragen abgeschnitten. Sodann reibt man die Gans mit Salz und Pfeffer ein, thut eine mit Nelken besteckte Zwiebel, auch etwas von einer Citrone in dieselbe, schneidet die Füße ab, steckt sie in die Haut, bindet die Gans mit Speck ein, bratet sie im Ofen schön gelb, legt einen Bogen Papier darüber und übergießt sie gut mit Sauce.
468. Gebratene Schnepfe.
Die Schnepfe wird mit dem Kopf gerupft, doch ist es besser, wenn derselbe nicht mit gebeizt wird. Die Füße werden auf die Schenkel gedreht, das Eingeweide herausgenommen, der Vogel gut mit Salz, Pfeffer und etwas Nelken eingerieben, eine Zwiebel und ein Stückchen schwarzes Brod in ihn gethan, der Kopf auf die Brust gesteckt, die Augen ausgedrückt und derselbe nun in einer Casserolle mit einem Stücke Fett gebraten; man legt Zwiebeln, gelbe Rüben und Pastinakwurzeln dazu, deckt aber die Casserolle zu, damit der Vogel weiß wird, gießt ein wenig Jus daran und macht nun den sogenannten Schnepfendreck wie folgt: Das Eingeweide wird dazu genommen, der Magen aber nicht, die Gedärme sauber ausgestreift, mit der Schale von einer halben Citrone, mit Petersilie und der Leber eines jungen Huhns so fein wie möglich gewiegt; dann wird etwas Muskatnuß, weißer Pfeffer, 3 Finger voll Mehl dazu gethan; in einer kleinen Casserolle werden in zerlaufener Butter 2 Eßlöffel voll Mehl, etwas rother Wein und ein Löffel voll von dem Fett, worin die Schnepfen gebraten wurden, ein wenig umgerührt, aber ja nicht gekocht; dann schneidet man einen Wecken ohne Rinde in Schnitten, backt diese im Schmalz, streicht den Schnepfendreck darauf, legt die Schnitten auf die Platte, die Schnepfen in die Mitte, garnirt diese mit Petersilie und Citronen und gibt die Sauce extra dazu.
Anmerkung. Die Waldschnepfe ist auf die oben beschriebene Art am besten; die Moosschnepfe wird ebenfalls so, nur mit dem Unterschiede behandelt, daß ihr die Haut abgezogen wird. Die Schweizerschnepfen sind die besten, sie haben einen viel feinern Geschmack als die andern.