475. Forellen mit saurer Sulz.
Die Forellen werden schön blau abgesotten, auf ein Geschirr gelegt und dieses fest zugedeckt, daß das Blaue nicht vergeht. Man macht folgende Sauce dazu: 2 sauber gepuzte Kalbsfüße hackt man mit 1 Loth Hausenblase zusammen, gießt den Fischsud an die Füße, so daß es 11/2 Maas ausmacht, und läßt es 2 bis 3 Stunden kochen, zieht die Sulz durch ein Haarsieb und läßt sie in einer Schüssel eine Viertelstunde stehen, daß der Satz auf dem Boden bleibt; dann zieht man einen Bogen Fließpapier durch die Sulz, daß sich das Fett daran hängt, verklopft ein ganzes Ei in einer Casserolle, gießt die Sulz langsam dazu, sezt sie aufs Feuer, rührt mit einem neuen Kochlöffel immer darin, bis sie kocht, dann stellt man sie weg, gießt sie in einen Filzhut, legt die Forellen auf eine große Platte, gießt von der klaren Sulz darauf, läßt sie stehen und färbt einen Theil Sulz in einem Geschirr auf folgende Art grün: Man nimmt fette Nelkenblätter, stoßt sie im Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch und macht die Sulz damit grün; diese gießt man, wenn sie halb gestanden ist, über die Forellen, läßt sie vollends fest stehen und gießt noch einmal helle Sulz darüber. Man kann nun die Fische nach Geschmack garniren.