476. Lachsforelle in Majonessauce.
Die Lachsforelle wird gewaschen, die Ohren ausgeschnitten und ausgeweidet, mit Salz eingerieben, mit Wein, Essig, Citronen, Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer zugesezt, langsam gekocht, daß sie nicht aufspringt, dann auf die dazu bestimmte Platte gelegt und folgende Sauce dazu gemacht: Von 8 hartgesottenen Eiern drückt man das Gelbe durch ein Haarsieb, schlägt 8 frische Eiergelb daran, gießt einen Löffel voll helle Sulz dazu, rührt diese eine halbe Stunde immer auf eine Seite, gießt tropfenweise 2 Eßlöffel voll Provenceröl dazu, rührt es 2 Stunden lang immerwährend, auch noch einen Eßlöffel voll Sulz dazu (wenn man Eis hat, so kann man die Sulz darauf rühren), streicht die Sauce, die so dick wie Pommade seyn muß, auf den Fisch, aber nicht auf dessen Kopf.