477. Gesulzte Lachsforelle mit Schuppen.
Eine schöne Lachsforelle wird abgeschuppt, der Bauch aufgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, sauber gewaschen, innen und außen mit Salz eingerieben, in ein Tuch eingeschlagen, und wenn sie 2 Stunden gestanden, folgende Sauce daran gemacht: 3 Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, 6 Schoppen Wasser, 3 Schoppen Wein, 1 Schoppen Essig, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Muskatblüthe, Salz werden miteinander 3 Stunden lang gekocht, durch ein Haarsieb in eine Schüssel gegossen und eine halbe Stunde stehen gelassen. Von der Forelle wischt man den Schleim ab und läßt sie in einem zugedeckten Kessel mit 1 Schoppen Wein, 2 Schoppen Wasser, allen Arten guter Kräuter nebst einer kleinen Hand voll Salz mehr dämpfen als kochen, damit sie nicht aufspringt. Sie braucht eine Stunde, bis sie weich ist; dann läßt man sie erkalten. Die Sulz kommt nun in eine Casserolle, das Fett wird oben weggenommen, und der Satz bleibt zurück, die Sulz auf dem Feuer mit einem Schoppen siedender Milch gekocht, der Saft von einer Citrone dazu genommen noch eine Weile gekocht, vom Feuer genommen und eine Viertelstunde stehen gelassen. Hierauf läßt man die Sulz durch einen aufgehängten Filzhut laufen; sie muß, wenn sie gut gemacht ist, so klar seyn, wie helles Brunnenwasser; dann gießt man davon nagelhoch auf die Platte, die man zur Tafel geben will, läßt das Aufgegossene fest stehen und macht sodann folgende Sauce: Von 6 hartgesottenen Eiern treibt man das Gelbe durch ein Haarsieb, nimmt es in eine Schüssel, schlägt noch 6 frische Eiergelb daran, von einer halben Citrone den Saft, rührt es eine halbe Stunde (auf dem Eis ist es am besten zu rühren) nebst 3 Tropfen Provenceröl immer fort, bis es ganz weiß ist; es muß aber immer tropfenweise Oel dazu gerührt werden, auch etwas Sulz; so rührt man es 11/2-2 Stunden, gießt es auf die Platte, auf der die helle Sulz ist, doch so, daß man rings herum 2 Finger breit die helle Sulz noch sieht, dann läßt man es fest stehen, gießt behutsam wieder helle Sulz darüber, macht ein wenig grüne Sulz, schüttet sie darüber, so daß der Fisch gerade auf die grüne Sulz zu liegen kommt, dann wieder etwas klare Sulz, und wenn es fest gestanden ist, wieder etwas Helles auf den Fisch, bevor er auf die Platte kommt. Nun gießt man auf eine andere Platte nagelstief von der klaren Sulz, läßt sie fest stehen, sticht mit einem blechernen Mödelchen, welches die Form von Schuppen gibt, solche aus und legt sie behutsam mit dem Messer auf den Fisch. Hinter den Ohren fängt man an und bedeckt den ganzen Fisch damit, daß er wie mit Schuppen aussieht. Kopf und Schwanz dürfen nicht bedeckt werden. Auf den Schwanz legt man etwas Grünes, an die Ohren macht man eine Guirlande von rother und gelber Sulz und gibt dem Fische eine Citrone ins Maul.