478. Gesulzter welscher Hahn.
Ein welscher Hahn wird gereinigt, gewaschen, die Augen ausgestochen und der Kopf gebrüht, damit er weiß wird; ausgenommen darf er nicht werden. Die Füße werden am Knöchel abgeschnitten, der Hahn auf dem Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles Fleisch an der Haut hängen bleibt; die Flügel werden am zweiten Gelenke ab- und der Kragen so durchgeschnitten, daß der Kopf an der Haut hängen bleibt; die Rohrbeine werden ausgelöst und folgende Fülle dazu gemacht: 3 bis 4 Pfund Schweinsbrät, ein Pfund Kalbsbrät, für 2 Kreuzer weißes Brod (wovon die Rinde abgeschnitten ist) in Milch eingeweicht und ausgedrückt, 3 große Zwiebeln, geschält und gewiegt, ein Viertelpfund Speck in kleine Stückchen geschnitten und in einer Casserolle auf dem Feuer zerlaufen und die Zwiebeln darin gedämpft, bis sie ein wenig gelb sind, eine Hand voll Salz, 2 Messerspitzen voll Nelken, 3 Messerspitzen voll Muskatblüthe und eine ganze Muskatnuß, von 2 Citronen das feingewiegte Gelbe, nebst dem Mark ohne die Kerne, ein Viertelpfund Sardellen sauber gepuzt und ausgegräthet, ein halbes Pfund sauber gewaschene und abgehäutete Trüffeln; Alles dieses wird mit dem Schweins- und Kalbsbrät in einem Reibstein mit 2 Eiern und 2 Dottern zusammen zu einem Schaum gerieben und der vierte Theil davon in den welschen Hahn gefüllt, darauf werden ein halbes Pfund Schinken und ein halbes Pfund Speck, beides in federkieldicke Stückchen geschnitten, nebeneinander, und ein Trüffel, in Blättchen geschnitten, darauf gelegt, dann kommt eine Lage Fülle, wieder eine Lage Schinken, Speck und Trüffel und dann wieder eine Lage Fülle. Hiebei ist aber zu bemerken, daß Kragen und Schlägel mit der Farce wohl ausgefüllt werden müssen. Darnach wird der Hahn zugenäht und, nachdem ihm der Kopf unter den Flügel dressirt ist, in ein reines Tuch so eingebunden, daß er in seiner Form bleibt. So zubereitet wird der Hahn in eine große Casserolle mit 8 zerhackten Kälberfüßen gelegt, eine Maas Wein, 2 Maas Wasser und 3 Schoppen Essig daran gegossen, ein Loth Muskatblüthe, eine ganze in Blätter geschnittene Citrone, ohne die Kerne, 2 in Stücke geschnittene gelbe Rüben, 4 Lorbeerblätter, 4 Zwiebeln, eine Sellerie, in Stücke geschnitten, Nelken und Pfeffer, zusammen ein Loth, dazu gethan und Alles 2 bis 3 Stunden gekocht. Geht die Brühe noch nicht über den Hahn her, so wird noch mehr Wasser und Wein dazu gegossen. Wenn der Indian oder welsche Hahn 2 Stunden gesotten hat, nimmt man ihn heraus und läßt ihn im Tuche erkalten. Den Satz läßt man noch eine Stunde kochen, zieht ihn durch ein Haarsieb in ein reines Gefäß und läßt ihn über Nacht stehen. An dem Tage, wo der Hahn aufgetragen werden soll, nimmt man das Fett von der Sulz ab, bringt diese in einer Casserolle, so daß der Satz unten bleibt, ans Feuer, zerdrückt 3 ganze Eier darein und rührt so lange darin, bis sie kocht. Dann hebt man sie vom Feuer, gießt von 3 Citronen den Saft dazu und läßt die ganze Sulz durch einen Filzhut laufen; zugleich macht man den Hahn aus dem Tuche los, puzt ihn mit einem reinen Tuche sauber ab, legt ihn auf eine Platte und übergießt ihn mit klarer Sulz, läßt diese kalt werden, übergießt ihn wieder und so macht man fort, bis der Hahn ganz in der Sulz liegt. Nun wird er mit Lorbeerblättern und Citronen garnirt.