67. Ochsenfleisch gut zu sieden.
Es wird ein wenig geklopft, mit einem Bindfaden umwunden, mit kaltem Wasser an's Feuer gesezt und zugedeckt. Ist es Zeit zum Abschäumen, so nimmt man den Schaum so lange oben weg, bis es nicht mehr schäumt; dann schneidet man Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie darein, und läßt es sehr langsam weich kochen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird es nach Belieben gesalzen.
Es ist sehr gut, wenn man vor dem Anrichten des Fleisches einen Schöpflöffel voll Jus auf die Platte gießt, auf der man es auftragen will.