78. Gebratenes Ochsenfleisch.
Ein Rippenstück, oder ein Stück vom Brustkern, überhaupt ein gutes, saftiges Stück Ochsenfleisch, am besten der dicke Lappen, wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und am Spieße, oder, wenn man keinen hat, in Butterpapier eingebunden und im Ofen gebraten. Zu diesem Behufe sezt man das Fleisch in einer Bratpfanne mit Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblättern, Nelken, Pfeffer zu, gießt ein Glas Wein und ein halbes Glas Essig, einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt es schön gelb braten, indem man es öfters mit der Sauce übergießt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gießt man die Brühe ab und schöpft das Fett herunter und schüttet sie wieder in die Bratpfanne (man kann auch, wenn man will, ein Glas Madeirawein daran gießen), läßt es noch einmal aufkochen und richtet es auf eine Platte an. Die Sauce wird extra dazu gegeben.