79. Ochsenfleisch mit einer Kruste.
Hiezu nimmt man den Brustkern oder das Rippenstück, haut den Lappen unten weg, siedet es recht weich und macht Krebsbutter, wie sie hier öfters beschrieben wird. Hierauf sezt man ein Viertelpfund Reis in einer Casserolle mit ein wenig fetter Fleischbrühe zu, läßt ihn aufquellen, gießt wieder ein wenig Fleischbrühe daran, und wenn er weich ist, stoßt man ihn in einem Mörser zu Brei, thut ihn in eine Schüssel, reibt ein Viertelpfund Parmesankäs daran, ein Viertelpfund Krebsbutter, drei Stück ausgewaschene, ausgegräthete Sardellen, welche in einem Mörser gestoßen wurden, rührt dieses Alles eine halbe Viertelstunde miteinander, reibt das Ochsenfleisch auf einem Brett mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe ein, streicht von dem Reis Messerrücken dick auf das Ochsenfleisch, sowohl an die Seiten als auch oben, legt das Fleisch in eine Bratpfanne auf Hölzchen, läßt es im Ofen schön gelb braten und gießt noch einen Eßlöffel voll Bratenbrühe daran.