805. Pökelfleisch zu machen.
Will man das Pökelfleisch warm geben, so nimmt man ein Stück Ochsenfleisch vom Brustkern dazu; soll es kalt gegeben werden, so ist das Schwanzstück besser. Man legt das Fleisch, nachdem man es mit 2 Loth Salpeter gut eingerieben hat, in einen steinernen Topf oder in einen Kübel; dann stößt man folgende Kräuter, als: Estragon, Thymian, Basilikum, Lorbeerblätter, Citronenkraut, Selleriekraut, Rosmarin, Majoran, Nelken, Pfeffer, Muskatnuß, Wachholderbeeren, thut Alles an das Fleisch, deckt dieses zu, stellt es 2 bis 3 Tage in den Keller, den vierten Tag läßt man das Gewürz in einer Pfanne mit einem Pfund Salz und 11/2 Maas Wasser so lange kochen, bis nichts mehr vom Salz zu sehen ist, läßt es ganz kalt werden, gießt es wieder an das Fleisch, deckt dieses fest zu, legt 2 Steine darauf, läßt es 3 Tage stehen, wendet es den dritten Tag um, sezt die Pökellake wieder zu und macht so 3 bis 4 Wochen fort. Will man davon kochen, so sezt man es in einem nicht sehr großen Topf mit Wasser zu; doch darf es nicht gesalzen werden. Man kann es warm mit Meerrettig geben; es ist auch sehr gut zum Sauerkraut, zum Winterkohl und zu Bohnen.