806. Schinken einzusalzen.
Von dem Schinken löst man das Schlußbein aus, röstet in einer eisernen Pfanne Salz so viel man braucht, nebst gestoßenem Pfeffer und Wachholderbeeren miteinander, nimmt 4 Loth Salpeter dazu und reibt den Schinken damit ein, hauptsächlich da, wo das Schlußbein abgelöst worden ist. Das Salz muß aber so warm als man es in der Hand leiden kann, dazu genommen werden. Die Schinken legt man nun nebeneinander (in die Fugen zwischen ihnen kann man Schweinefleisch legen) in eine Stande, die einen Zapfen am Boden hat, schneidet Knoblauch und Zwiebeln dazu, macht die Stande fest zu, beschwert sie, läßt Alles 3 Tage lang stehen, kocht dann 2 Pfund Salz in 2 Maas Wasser, läßt es erkalten, gießt es an die Schinken und läßt es wieder 8 Tage lang stehen; auf diese Art wiederholt man Obiges 4 bis 5 Wochen nacheinander, indem man immer in Zeit von 8 Tagen den Lack frisch kocht, und hängt dann nach 5 Wochen die Schinken in die Rauchkammer.