82. Gefülltes Ochsenfleisch.
Ein Stück von der dünnen Brust oder vom Lappen schneidet man in der Mitte auf und macht folgende Fülle dazu: für 1 Kreuzer weißes Brod wird am Reibeisen abgerieben und feine Suppenschnittchen davon geschnitten, die man mit siedender Fleischbrühe so angießt, daß sie nur feucht und weich davon werden; mit diesen Schnittchen vermengt man ein halbes Pfund gut durchgearbeitetes Schweinsbrät und thut Pfeffer und Muskatnuß dazu. Von diesem Brät wird die Hälfte auf das Fleisch gelegt und auf das Fleisch und das Brät kommt noch ein halber Vierling sauber gewaschener Sardellen. Die andere Hälfte des Bräts wird über eine Mengung von Kapern, Oliven, Champignons und klein gewiegten Citronenschalen geschlagen, zusammengerollt, in ein weißes Tuch gebunden, dieses zugenäht und in einer Casserolle mit zwei Theilen Wasser, einem Theil Wein und einem Theil Essig 2 Stunden lang gekocht, wonach das Fleisch noch schön weiß bleiben muß. Man kann eine Rahm- oder eine Trüffelsauce dazu geben.