Kalbsbrust.
Die Kalbsbrust wird stets mit einer Fülle gebraten; man muß daher, um beim Tranchiren die Fülle nicht herauszudrücken, die Brust auf dem Tranchirteller umwenden und da, wo die Rippen und Knorpeln sich stoßen, die Brust der Länge nach in zwei gleiche Theile theilen, dann werden die Knorpeln mit gleicher Messerführung blattweise geschnitten, damit jedes Stück einen Theil der Fülle bekommt; dann schneidet man Rippen und Fülle; um jedoch die Stücke nicht zu groß zu machen, muß man zwischen jeder Rippe 2 Stücke herausschneiden; das Ganze legt man rundlaufend auf die Platte.