Gebratener Hase.
Einen Hasen zierlich zu tranchiren, ist nicht so leicht, als man auf den ersten Anblick glauben möchte; es sollen nämlich die Rückgrathsknochen, die sehr hart sind, durchgeschnitten werden; dieß ist aber bei einem ziemlich starken Hasen mit den gewöhnlichen Schnitten nicht wohl möglich. Mit dem Hacken kann ebensowenig nachgeholfen werden, weil dieses an einer Tafel schon gar nicht anwendbar ist, und überdieß auch das Fleisch von den Knochen geschlagen würde. Diesem Uebelstande muß man dadurch zu begegnen suchen, daß man die Rückenwirbel, und zwar vom Halse gegen das Schlußbein, oder den Steiß hin, in schiefer Richtung durchschneidet; dieser Kunstgriff gründet sich auf die weichere Substanz der Knochen, welche die äußere Hülle derselben bildet und besonders in ihren Fugen vorhanden ist, wenn man nur zu unterscheiden weiß, wo die Rückgrathsknochen ineinander greifen, welches sich sehr leicht bemerken läßt; dann geht das Messer unter einer sägeförmigen Bewegung ziemlich leicht durch, indem man nur die weicheren Knochenmassen zu durchschneiden hat. Ist der Rücken auf daumenbreiten Stückchen überschnitten, so werden die Schlägel abgelöst, und zwar am leichtesten, wenn das Messer gerade über dem Schenkelknochen sägeförmig geführt wird; diese werden dann am Knieschenkel wieder zertheilt, der Steiß wird gleichfalls gespalten und das Ganze in die Schüssel gelegt.