Kapaun.
Ein Kapaun wird gewöhnlich in 9 Stücke getheilt; jedes Stück muß einen Knochen und einen Antheil der Haut haben. Die Gabel wird in die Brust gesteckt und diese in 4 Theile getheilt; man macht nämlich halbfingerdicke Einschnitte von dem Brustknochen bis ans Gerippe; mit einem zweiten Schnitte werden sie von diesem bis ans Schlüsselbein abgelöst und endlich von dem Gelenke getrennt; wenn dieses auch von der Seite stattgefunden, so wird über dem Gabelbeinchen der rückständige Theil der Brust durchgeschnitten und gegen den Hals zu abgelöst; endlich der andere Theil von der Brustschaufel geschnitten, jedoch so, daß das Brustbein in demselben bleibt; jezt wird der Steiß in der Mitte des Rückgraths durch einen Querschnitt getrennt und reinlich zugeschnitten. Die schönsten Stückchen der Brust müssen beim Serviren obenauf liegen.
Gebratene Tauben.
Sie werden wie die [Hahnen] tranchirt, ihre Knochen sind weicher und die Muskeln kleiner; man schneidet daher das Brustbein durch und sammt den Rippenbeinchen von dem Rückgrathe ab. Bei gefüllten Tauben muß man sich in Acht nehmen, daß die Fülle während des Schneidens nicht herausgepreßt wird.