Welscher Hahn, Auerhahn, Trappe.
Da man bei diesen Braten gewöhnlich den Kopf mit Fülle bereitet, so werden die ersten Schnitte in den Kopf gemacht. Man löst sodann den Hals ab, macht einen Querschnitt über die rechte Seite der Brust und 2 Spaltschnitte auf der Brust von oben nach unten; das obere rechte Seitenstück wird mit einem Querschnitt, das Kniegelenk am rechten Schenkel durch einen Oberschnitt aufgelöst; dann führt man einen Unterschnitt am rechten Schenkel gegen das Kniegelenk hinauf, durch einen Oberschnitt löst man das am rechten Schenkel noch hängende Fleisch und den rechten Flügel vollständig ab; nachdem man auf ganz gleiche Weise mit der linken Seite verfahren, wird das Halsbein herausgeschnitten und von den Achseln abgelöst; eben so die Achselbeine herausgezogen. Endlich macht man einen langen Spaltschnitt auf der rechten und linken Seite nach der Mitte zu und schneidet zulezt den Steiß ab.