A) HÄR'ÄN LIHOJA.
N:o 51. Uuni-paistia här'änlihasta. (Rost-Biff).
Se reidenkohta, jossa munaskuut ovat, hakataan nätin luontoseksi palaseksi ja pannaan voilla voideltuun pitkään pannuun; lihan alle' kaadetaan hiukan vettä ja päälle' priiskotetaan vähän pieniä suoloja ja 3 taikka 4 pieneksi hakattua sipulia, jonka perästä pannu pannaan väkevästi lämmitettyyn ja siinnä samassa la'astuun uuniin. Pannu otetaan usiasti uunista, kastellaan kauhalla liemellänsä, ja lientä lisätään sitä myöden kuin se kokoon kuivuu; sitte', kuin liha tulee keltasen-ruskeaksi, peitetään se veteen kastetulla mär'ällä paperilla, ett'ei hän palaisi, mutta jos paperi palaa, niin pannaan toinen siaan. Lihan tarvittee olla pari tuntia uunissa. — Jos liha ensin peitetään voideltulla paperilla ja paperin päälle' silataan rukiista-kyrsää, niin saa pannu olla kajoomata uunissa lihan kypsymiseen saakka; mutta vettä tarvittee sitte' runsaammin panna alle'. Sitte', kuin paisti on valmista, pannaan se vadille' ja perunoita ympärille'; ja kuin rasva on poiskuorittu, suurustetaan liemi hiukalla voilla ja jauhoilla, josta kaadetaan vähän vatiin ja loppu pannaan kaseksi kuppiin.
N:o 52. Parilas-paistia. (Boeuf à la Royale).
Tavella taikka nuijalla hyväksi peitottuun här'än reisi-kappaleeseen pistellään puukolla haavoja; haavat tukitaan sitte' suoloissa, pippuroissa ja inkiväärissä kieritetyissä sianliha-rippuloilla. Koko liha priiskotetaan sitte' pienennetyllä sipulilla ja persiljalla, ja paistetaan heikolla valkialla parilaalla ruskeaksi. — Valmiina tuodaan se pöytään paistettujen sipulien kanssa.
N:o 53. Pata-paistia.
Reisi taikka muu luonnikas kappale' här'ästä virutetaan puhtaaksi; sitte' pannaan valkialla olevaan pataan hiukan voita, pari pienennettyä sipulia ja liha paistumaan umpikannen alla hiljasella valkialla; — suoloja, pippuroita ja laaperin lehtiä pannaan myös sekaan; ajoittaisin käännetään paisti ja liemeksi lisätään kiehunutta vettä, jos tarvitaan, ett'ei hän palaisi, vaan saisi keltaruskean muodon. Sitte', kuin liha on tullut hauraaksi, otetaan se pois. Sen perästä tuiskutetaan pataan hiukan jauhoja sekottaen vispilällä. Pata nostetaan pois valkialta, kaadetaan hiukan vettä sekaan ja pannaan taas valkialle' hiukan kiehumaan; liemi kuurnataan sitte' ruoka-siivilällä posliini kuppiin ja annetaan paistin kaseksi paistettujen perunoitten kanssa.
N:o 54. Tuoretta Här'än-rintaa.
Kauniiksi hakattu här'än-rinta niotaan havaslangalla sen luontoseksi kuin tahdotaan ja pannaan aamulla aikasin kiehumaan kelpolailla. Mutta ennen lihan kypsymistä otetaan lanka pois, ett'ei vanat tuntuisi, ja pannaan taas kiehumaan siksi että hän kypsyy. Eteen tuodessa priiskotetaan päälle' persiljaa ja raastittua leipää. Kaseksi pannaan piparuutia, taikka muita kasia (sooseja) joista puhutaan N:o 232 ruveten N:o 248 saakka.
N:o 55. Hiukan suolattua Här'än-rintaa.
Hyvässä kaivo-vedessä keitetään suoloja sulaksi niin paljon että muna pysyy päällä, ja kaadetaan sitte' pyttyyn jähtyneenä, jona siihen pannaan suolaantumaan kauniiseen luontoon hakattu lihava nuoren här'än-rinta. Tässä 12 taikka 14 päivää oltuansa, virutetaan liha hyväksi ja liotetaan 2 tuntia kylmässä vedessä, jonka perästä keitetään tavallisesti. Pöytään tuodaan sen kanssa paistettuja räätiköitä, elikkä juurikoita.
N:o 56. Keitettyä Här'än-paistia.
Kypseksi keitettyyn här'än-rintaan, taikka muuhun lihaan, joka on kauniiksi hakattu, leikataan lämpösenä haavoja puukolla ja priiskotetaan sitte' lihan päälle', sormea vahvaan, pienettyä persiljaa, sokeria ja raastittua nisuleipää — sitte' kuin ne' ensin ovat sekasin sekotetut niin paljoossa sulatussa voissa, että leipä on joksikin kastunut. — Tämä sekotus leivotaan kädellä lujasti kiinni lihaan, joka sitte' pannaan uuniin saamaan korean ruskean muodon. — Tälle' tuodaan kaseksi pöytään, puljongissa elikkä lihan liemessä keitettyjä hedelmöitä, hiukan suoloja ja raastittua leipää sekaan pantuna ja suurustettu kahdella munan-ruskuaisella.
N:o 57. Kiemuroittua Här'än-kylkeä.
Kyljestä, joko här'än taikka naudan, otetaan rousto pois, ja luut hakataan poikkiomiin; lihaan varistetaan sitte' hiukan pieniä suoloja ja kääritään koriaan kiemuraan, sitoen langalla kiinni. Tämä keitetään puljongissa hauraaksi, jonka perästä se on nautittava penaatin taikka muun sellaisen kanssa.
N:o 58. Här'änliha-kiemuroita.
Nuoresta här'änlihasta leikataan poikittaisin vahvoja pytkyjä; nämät nuijitaan pehmosiksi ja varistetaan päälle' hiukan pienettyjä pippuroita ja suoloja. Joka pytkyn päälle' pannaan sian-silavasta leikattu ohkonen hilve' ja kiedotaan liha-pytkyn kanssa lujaan kiemuraan. Kuin kaikki pytkyt ovat sillälailla valmiiksi kiemuroitut, pannaan ne' liki toinentoisiansa kastrulliin kiehumaan umpikannen alle' hiljasella valkialla omassa liemessänsä. Hauraaksi kiehuttua suurustetaan liemi hiukalla voilla ja jauhoilla, jonka kanssa liha lämpösenä syödään.
N:o 59. Engelskan-Paistia. (Biff-Stek).
Här'än reidestä leikataan poikittaisin leveitä ja sormea vahvoja pytkyjä, jotka puukon-hamaralla hakataan ristiin, molemmin puolin, mutta niin tarkasti, ett'ei liha riku; näiden päälle' varistetaan sitte' kahden puolen hiukan suoloja ja pippuroita, ja annetaan semmosina olla vähän aikaa. Ne' pannaan sitte' voilla rasvatulle' ja hyvin kuumenneelle' parilaalle' äkkinäisesti molemmin puolin paistumaan tulisella hiilustalla, johonka ensin viskataan kourallinen suoloja. — Kasta tälle' paistille' tehdään, pannussa valkialla, hiukasta voista ja jauhoista ja lisätään liemeksi lihanlientä taikka kiehunutta vettä, johonka muodon muutteeksi pannaan jokuu pisara soijaa. Liha pannaan tähän kaseen lämpösenä pysymään valkialla, mutta ei anneta kiehua.
Engelskan-paistia tehdään myös seuraavalla tavalla: Sitte' kuin reiden sisäpuolesta paras liha on leikattu leveisiin ja sormea vahvoin pytkyin, hakataan ne' kahden puolen puukon hamaralla ristiin niin tarkasti ett'eivät riku; näihin varistellaan sitte', molemmin puolin, suoloja ja pippuroita ja pannaan paistin-pannuun voissa äkkiä paistumaan kypsiksi, jona ne' otetaan pois. — Kasi, jonka kanssa paisti nautitaan, tehdään jauhoja sekottamalla samaan paistin-pannuun, lisäten lihanlientä taikka kiehunutta vettä vetelydeksi. Muutama soijan pisara pannaan sekaan muodon muutteksi. Paisti pidetään sitte' tässä kasessa lämpösenä, mutt'ei anneta kiehua, ja tuodan syötäväksi lämpösien perunoitten kanssa.
N:o 60. Pannu-Lihaa.
Vahvoihin ja leveisiin pytkyihin leikattua här'änlihaa nuijitaan ohkoseksi, mutta ei rikki. Sitte' sekotetaan muniin hiukan maitoa, raastittua leipää, pippuroita, suoloja ja pienennettyä persiljaa ja tahritaan liha-pytkyt molemmin puolin siihen, jonka perästä ne' paistetaan voissa pannussa.
N:o 61. Liha-paistikkaita. (Kotletter).
Nuorta lihavaa här'än-lihaa leikataan poikittaisin parahultaisiksi pytkyiksi ja nuijitaan hyvästi; hakataan sitte' puukolla ja mukaillaan ymmyriäisiksi pikkusiksi kakoiksi ja varistellaan suoloja ja pippuroita päälle', ja annetaan olla tuokion sillänsä; sitte' kastetaan ne' sulattuun voihin, sen perästä raastittuun leipään ja pannaan väkevälle' valkialle' pannussa paistumaan, josta ne' kypsenä pois otetaan. — Pannussa olevaan rasvaseen liemeen kaadetaan sitte' hiukan lihanlientä taikka kiehunutta vettä ja hyppysellinen jauhoja, jotka vispilällä sekotetaan väkevällä valkialla sekasin, siksi että kiehuu, jona se kaadetaan kakkojen sekaan, niitten kanssa pöytään tuotavaksi ja penaatin elikkä muun sellaisen vihriäiskasvun kanssa syötäväksi.
N:o 62. Liha-kakkosia.
Suonista ja kesistä puhtaaksi ruokottua här'än-lihaa hakataan, taikka survotaan pieneksi kahden sipulin ja hiukan munustalin kanssa; tähän lisätään muutama muna, hiukan pippuroita ja raastittua leipää, jota liotetaan niin paljossa maidossa taikka lihan-liemessä, että tulee parahultasen pakaraksi. Sitte', kuin kaikki ovat hyvin sekasin sekotetut, tehdään siittä pikkusia ymmyriäisiä kakkosia, jotka paistetaan voissa ja tuodaan minkä vihriäiskasvulain kanssa hyvänsä syötäväksi.
N:o 63. Här'än-kieltä.
Här'än-kieltä valmistetaan monella lailla; tässä neuvomme ainoastansa seuraavan laitos keinon: Puhtaaksi pesty här'än-kieli keitetään suolatussa vedessä ja kuoritaan kiehuessa maanto pois liemestä. Kypsenä otetaan kieli padasta, nyljetään kesi päältä ja leikataan juuri pois, pannaan sitte' jähtymään, ja jähtyneenä leikataan se ohkosiin pytkyihin. — Kasi tehdään tälle' koviksi keitetyistä ja pienennetyistä munan-ruskuaisista, pippuroista, suoloista, sokerista, ruoka-öljystä ja etikasta. Tähän kaseen kastetaan kielen-pytkyt, yksi erinänsä, ja ladotaan kertakerralta karotille', johonka sitte' kasen loppukin pytkyjen päälle' kaadetaan.
N:o 64. Suolattua Här'än-kieltä.
Här'än-kielet pyhitään hyvin puhtosiksi, hiastetaan pienennetyillä suoloilla ja hiukalla saltpietarilla, pannaan sitte' pyttyyn ja suoloja joka kieli-kerran väliin; viimmeksi kansi päälle' ja painoa kannelle'. Kuin kielet otetaan nautittavaksi, pannaan ne' parahultasesti vettymään, keitetään sitte' vedessä ja kypsenä nyljetään kesi päältä. Niitä nautitaan vihriäiskasvujen kanssa, taikka kylmänä voileivällä.