B) VASIKAN-LIHOJA.
N:o 65. Uuni-paistia Vasikan-lihasta.
Paisti hakataan niin liki rintaa että 3 kylkiluuta tulee siihen, jotka ynnä selkäluiden kanssa hakataan poikkiomiin; se voidellaan sitte' kylmällä voilla ja pannaan tooppiin veteen, pitkään pannuun kuumaan uuniin paistumaan, yhdeksi taikka kolmeksi tunniksi, paistin suuruuden jälkeen. Paisti otetaan kypsymisen aikana usiasti ulos ja valellaan omalla kasellansa ett'ei palaisi. Neljännen-osan tuntia ennen pöytään tuomista varistellaan sen päälle' kourallinen nisujauhoja, sekotettuna pienennettyjen suolojen ja persiljan kanssa sekasin; kastellaan sitte' omalla liemellänsä ja sysätään taas uuniin pannussansa saamaan kellasmaisen muodon. Pannussa oleva liemi suurustetaan nisujauhoilla parahultasen veteläksi kaseksi ja kaadetaan posliini kuppiin ja tuodaan paistin kanssa syötäväksi.
Paisti kypsennetään myös sillälailla, että sitte' kuin se on pannuun pantu ja kylmällä voilla voideltu, peitetään se puhtosella kirjotuspaperilla, ja kirjotuspaperin päälle' levitetään vedestä ja rukiisista-jauhoista tehtyä kyrsää. Panuun kaadetaan sitte' vesi, ja paistetaan niinkuin jo on neuvottu.
N:o 66. Varras-paistia Vasikan-lihasta.
Paisti liotetaan 2 tuntia maidossa, pannaan sitte' vartaaseen ja valetaan puolella toopilla taaleella (jota parempaa taaletta sitä paremmaksi paisti). Kuin eninosa taaleesta on poiskiehunut, niin pannaan hyvää maitoa siaan ja myös voitakin, jos sitä tarvitaisiin.
N:o 67. Silavoittua Vasikan-reittä.
Vasikan-reisi hakataan kauniiseen luontoon ja pistellään lihanpuolelle' pippuroissa ja inkiväärissä tahrittuja siansilavan-rippuloita; pannaan sitte' kastrulliin voi-palasen ja vähän suolan kanssa hiljaselle' valkialle' paistumaan ruskeaksi silavoitulta puolelta, jonka perästä se käännetään ja lisätään ryypynverta vettä liemeksi. Tässä keitetään sitä hiljaksellen siksi, ett'ei enää veristä märkyyttä siittä huomata lähtevän, joka nähdään lihaan pistäissä puukonkärjellä. Liha otetaan nyt semmosena pois, liemi kuurnataan ja suurustetaan kaseksi hiukalla voilla ja jauhoilla, lisäten lihanlientä vetelydeksi.
N:o 68. Keitettyä Vasikan-rintaa.
Rinta keitetään vähässä vedessä siksi että tuntuu hauraalta, jona se otetaan pois ja liemi kuurnataan. Sitte' keitetään sekasin hiukan voita, jauhoja ja nuorta taaletta ja kaadetaan liemeen. Tähän liemeen pannaan kiehuessa kuorittuja kravun-pyrstöjä ja se keitetty rinta, jotka sekotetaan kaikki hyvin sekasin. Liemestä pannaan yksi osa kuppiin kaseksi ja loppu tuodaan rinnan kanssa pöytään.
N:o 69. Vasikan-rintaa Tillin kanssa.
Puhtaaksi pesty ja poikkiommiin hakattu vasikan etupuolen neljännes keitetään vähässä liemessä suolojen ja tillin seassa. Hauraaksi kiehuttuna on se nautittava tilli-kasella (N:o 243) taikka omalla liemellänsä, hiukan etikkaa sekaan pantuna.
N:o 70. Engelskan-paistia Vasikasta. (Biff).
Vasikan-reidestä leikataan poikkipuolin vahvaläntiä pytkyjä, jotka nuijitaan ja hakataan puukonhamaralla ristiin molemmin puolin; varistellaan sitte' kahdenpuolen suoloja ja pippuroita, ja annetaan siinnä tilassa olla pari tuntia. Ne' pannaan sitte' parilaalle' äkkiä paistumaan hyvällä hiilustalla siksi että valkeneevat yhdeltä puolen, jonka perästä käännetään ja paistetaan siksi että toinenkin puoli tulee valkolännäksi. Kastrullissa pidetään voita sulana, johonka paistin pytkyt, sitä myöden kuin kypsyyvät, pannaan lämpösinä pysymään, mutta ei kiehumaan. Tässä tilassa tuodaan ne' pöytään paistettujen perunoitten kanssa.
N:o 71. Liha-paistikkaita. (Kotletter).
Vasikan-lihasta leikataan sillä lailla kakkosia että luu jää joka kakkoon, ne' mukaillaan ymmyriäisiksi ja hakataan puukon-hamaralla kahden puolen ja varistetaan sitte' päälle' suoloja ja pippuroita, jossa tilassa säilyyvät pari päivää. Tarvittaissa kastetaan ne' sulaan voihin ja kieritellään raastitussa leivässä, jonka joukkoon pienennettyä persiljaa on sekotettu; paistetaan sitte' pannussa ja tuodaan pöytään vihriäiskasvujen taikka paistettujen perunoitten kanssa.
N:o 72. Vasikanliha-hyydettä. (A la Daube).
Vasikan-reisi keitetään hauraaksi muutaman vasikan-jalan joukossa, otetaan sitte' pois ja liemi kuurnataan jähtymään; jähtyneenä kuoritaan kaikki rasva pois, ja liemi pannaan toistamiseen kiehumaan kokoon siksi että hyytyisi kylmässä, jona siihen pannaan hiukan pienennettyjä pippuroita, suoloja, raastittuja sitroonin-kuoria ja kirsi- elikkä varelma-etikkaa; sen perästä pannaan siihen 4 taikka 5 kankiaksi vahdoksi vispilöittyä munan-valkuaista, ja kastrulli nostetaan hyvälle' valkialle' kolme kertaa kiehumaan. Joka kiehumisen välillä nostetaan se pois valkialta, ja kuin nähdään hyväksi juosseen, niin se kuurnataan harvan rievun läpitte' moneen piihin siksi että näyttää selkiäksi. Sitte' ladotaan vasikan-reidestä leikattuja kauniita pytkyjä, kerta kerralta, kuvaseen astiaan (kaavaan elikkä vormuun) ja kaadetaan joka liha-kerran väliin puolen tuuman vahvudelta tätä lientä taikka hyydettä. Astia, taikka vormu, sillä lailla lihasta ja hyyteestä täytettynä, pannaan kylmään hyytymään hyvin lujaksi. Tässä on vaarin otettava, että hyydettä pitää ensiksi ja viimmeseksi pantaman, se on: pohjalle' ja päälle'. Kuin tätä tuodaan nautittavaksi, niin kastetaan vormu äkkiä kiehuvaan veteen, ja liha-hyyde' kaadetaan siittä laakealle' vadille' ja tuodaan pöytään, etikalla ja pippuroilla nautittavaksi.
N:o 73. Keuhko-ruokaa.
Vasikan- taikka lampaan-keuhkot, elikkä täyt, pannaan yökaudeksi likoomaan; liottuansa keitetään ne' vähäsessä liemessä ja hyppysellisessä suoloissa hauraaksi, jona ne' ruokotaan ja hakataan pieniksi. Sitte' sulatetaan kastrullissa hiukan voita ja pannaan sekaan pieniksi hakatut keuhkot, kourallinen taikka kaksi raastittua leipää, vähän suoloja, sipulia ja sen verran liemestä ett'ei ruoka tule liian veteläksi. Vähän ajan kiehuttua, pannaan sekaan sen verran etikkaa ja sokeria ett'ei maistu ylön makoselta. Tälle' annetaan pöydälle' etikkaa kaseksi.