A) MARJA-HILLOJEN KEITOKSISTA.
N:o 299. Marjojen keitoksista yhteisesti.
Näitä ei saa keittää tinatussa astiassa, vaan malmi-padassa taikka messinki-kattilassa. Marjoihin ja marja-liemiin, elikkä nesteisiin, otetaan sama paino sokeria kuin niitäkin on. Paraasta-päästä tehdään tätä näin: Sokeri-kappale' kastetaan kokonansa veteen, niin että hän saa sitä imee vähän sisäänsä, pannaan sitte', virutuksesta märkään keitin-astiaan, raikkaassa vedessä hiljasella valkialla kiehumaan siirapiksi. Kuin sokeri on sulanut, nostetaan astia valkialta, ja vahto kuoritaan päältä pois; pannaan sitte' taas valkialle', ja nostetaan toistamiseen pois kuorittavaksi. Tätä tekoa tehdään niin kauan että siirappi saadaan hyvin selkiäksi; aina nostaen joka kuorimista vasten astian pois valkialta. Valmiiksi saatuna pannaan tähän marjat perattuina, taikka hedelmät, joita hilloksi tahdotaan. Kiehumaan ruvettua nostetaan tämä pois valkialta kuorittaa, samalla lailla kuin jo neuvottu on, jota tehdään niin kauvan kuin sameutta keitoksen päälle' selkiä. Sitte' kuin marjat näkyyvät kirkkaiksi ja vajoovat, on hillo valmista.
N:o 300. Hillon teosta toisella lailla.
Kaikkia marjoja ei sovi hilloksi keittää edellä neuvotulla lailla, vaan muutamia keitetään myös näin: Marjoja levitetään vadin pohjalle', ja niiden päälle' vähän vahvalta pienennettyä sokeria; sitte' taas marjoja kertaaseensa, ja sokeria päälle'. Tällä lailla ladotaan näitä vuorottaisin niin kauvan kuin kumpiakin kestää. Sitte' kuin tässä tilassa ovat olleet muutaman tunnin, taikka siksi että ovat tulleet vetisiksi, kaadetaan ne' keitin-astiaan, jossa ne' keitetään ja otetaan kiehumasta, niin myös kuoritaan maannosta samalla lailla ja niin monasti, kuin tämän edellisessä on neuvottu.
N:o 301. Marja-hillojen säilytyksestä.
Tämän edellä (N:o 299 ja N:o 300) neuvotulla lailla tehdyt hillot säästyyvät hyvinä vuosikauden ja runsaamminkin, jos ne' pannaan pikkusiin klasi-pulleihin (purkkeihin), taikka silattuin posliini-pulleihin, joita ei järki usein tarvitte' avata. Pullien pitää oleman vedellä lämmitetyt, mutta kuivat silloin, kuin hillo kuumana niihin pannaan. Ne' pitää myös pantaman täpi-täyteen. Jähtyneenä peitetään hillo kauttaaltansa niin suurella konjakkiin kastetulla paperin-liuskalla, kuin kuhunkin pulliin mahtuu. Sitte' niotaan kanneksi, neulan-nirkolla taajaan lävistetty paperi, jonka perästä ne' pannaan vilposeen, mutta ei umpinaiseen huoneeseen olemaan.
N:o 302. Hilloa ruskeista kirsimarjoista.
Kirsimarjat perataan, kivet särjetään ja sydämmet otetaan sisältä pois ja pannaan marjojen sekaan Marjat keitetään hilloksi veteen kastetun sokeri-kappaleen seassa, jota pitää oleman sama paino kuin marjojakin, niinkuin N:o 299 on neuvottu.
N:o 303. Hilloa hohtavista kirsimarjoista.
Kirsimarjat perataan, niinkuin jo on neuvottu, ja joka marjaan pannaan sen kivestä otettu sydän; sitte' keitetään ne' hilloksi, niinkuin tämän edellisetkin, taikka niinkuin N:o 300 on neuvottu.
N:o 304. Vadelma-hilloa.
Vadelmat ruokotaan puhtaiksi, punnitaan sitte' ja tehdään hilloksi, niinkuin N:o 299 taikka N:o 300 on neuvottu.
N:o 305. Maan-muurama-hilloa.
Näitä tehdään hilloksi samalla lailla kuin vadelmiakin.
N:o 306. Muurama-hilloa.
Muuramat ruokotaan ja punnitaan; tehdään sitte' hilloksi niinkuin N:o 299 taikka N:o 300 on neuvottu.
N:o 307. Hilloa punasista taikka valkosista viina-marjoista.
Kaikkein tuleentuneemmat marjat leikataan oksista, ja puhtaiksi ruokottuina keitetään ne' hilloksi sokerista keitetyssä siirapissa, niinkuin N:o 299 on neuvottu; pannaan sitte' säilymään N:o 301 neuvotulla tavalla.
N:o 308. Musta-viinamarja-hilloa.
Tätä tehdään edellä mainitulla lailla; mutta ennen kuin se pannaan pulliin säästymään, virutetaan pullit viinan-syöksyllä ja kaadetaan sitte' pois. Tässä säästyy hillo enemmän aikaa hyvänä.
N:o 309. Hilloa valkosista kruusu-marjoista.
Suurinta laija punasia kruusu-marjoja noukitaan tuuleentumattomina, ennen kuin punasiksi ovat ehtineet; sitte' perataan ne' ja avataan kukan puolelta, josta siemenet visusti pois otetaan. Sen perästä varitaan ne' kiehuvalla vedellä, ja peitetään. Jähtyneinä pannaan ne' liina-rievulle' (palttinalle') valoomaan vedestä. Sill'aikana keitetään veteen kastetusta sokeri-palasesta, jota pitää olla sama paino kuin marjojakin, vetelää siirappia. Siirapin jähdyttyä pannaan siihen marjat, joita siinä visusti hölkytetään, mutta kuitenkin niin että täytyyvät siirapista. Tämä hillo jätetään kolmeksi päivää sillensä, jolla ajalla sitä usiasti hölkytetään. Sitte' kuurnataan kasi pois niistä, jonka perästä ne' keitetään runsaammassa sokerissa, joka niihin sitte' kaadetaankin ja säilytetään pulleissa, niinkuin N:o 301 on neuvottu.
N:o 310. Hilloa punasista kruusu-marjoista.
Sitte' kuin marjat ovat peratut, virutetut ja valoneet, pannaan ne', tavallisuuden jälkeen, sokerista keitettyyn siirappiin kiehumaan hohtaviksi, niinkuin N:o 299 on neuvottu.
N:o 311. Puola-hilloa.
Hyvin tuulentuneita ja hallan-panneita puoloja perataan, virutetaan ja pannaan ruoka-siivilään. Sitte' keitetään veteen kastetusta sokeri-palasesta, jota pitää oleman sama paino kuin marjojakin, siirappia; ja tässä siirapissa keitetään marjat hilloksi, niinkuin N:o 299 on neuvottu.
N:o 312. Astioittuja Puoloja.
Hallan-panneita puoloja perataan ja virutetaan, niinkuin tämän edellisessä on neuvottu; sitte' pannaan ne' malmi-pataan kiehumaan yhtämittasella sekottamisella. Vähän ajan kiehuttua, ja päälle' kuohuneen vahdon pois kuorittua, kaadetaan sekaan sokeri-siirappia, sen jälkeen kuin marjat tahdotaan makosiksi; taikka naula siirappia joka marja-kannua kohden, niin myös keitettyjä palotettuja pomeranssin-kuoria ja kaneli-murenoita. Kuin marjat näkyyvät kirkkaiksi ja rupeevat vajoilemaan, ajetaan ne' isohkoihin pulleihin ja sidotaan paperi peitteeksi, sitte' kuin ovat jähtyneet.
N:o 313. Keitettyjä Puoloja ilman makeutta.
Sitte' kuin hyvin tuleentuneet nykysin noukitut puolat ovat peratut ja virutetut, pannaan ne' valoomaan vedestä. Sill'aikana pannaan malmi- taikka kivi-pataan, pikkusessa vedessä kiehumaan muutama kokonainen kanelin palanen ja yhden sitronin-kuori. Tähän sekaan kaadetaan kiehuessa vedestä valoneet puolat, jossa ne' keitetään sakiaksi hilloksi; tämä hillo pannaan nyt kivi-astiaan jähtymään toiseksi päivää, jona se jähtyneenä pannaan klasi-pulleihin säästymään. Tarvittaissa sekotetaan tähän hiukan hyvää siirappia.
N:o 314. Karpalo-hilloa.
Karpaloista keitetään hilloa samalla lailla kuin puoloistakin.
N:o 315. Marja-märkyyden elikkä nesteen säilytyksestä.
Puhtoisiksi pestyt pullot lämmitetään vähitellen aina kuumaa kuumemmalla vedellä; pannaan sitte' pystyyn suillensa, vedestä kuiviksi valoomaan liina-kankaalle'. Senperästä pistetään pullon suusta pohjalle' palamaan tulikivetty nöyle', elikkä liinan-lanka. Kuin nöyle' on palanut loppuun, ja vielä sauhun pullossa suitteissa, kaadetaan padasta — sitä valkialta pois ottamata, marja-vesi kiehuvana pulloon. Kuin tästä enin kuumuus on vähentynyt, kaadetaan päälliseksi pulloon lusikallinen ruoka-yljyä, niotaan sitte' paperia suulle' peitteeksi, ja pannaan toiseen päivään saakka jähtymään, jona pullo taikka pullot suullistetaan hyvin lujaan, hartsitaan sitte' ja pannaan kellariin säilymään. Ennen kuin tästä pullosta mitään otetaan, niin pistetään siihen pumpuli-tukko, joka imee siittä öljyn sisäänsä.
N:o 316. Kirsimarja-nestettä.
Kivi-kruukuun pannaan oksista puhtaiksi ruokottuja tuleentuneita kirsi-marjoja ja sitte' kansi päälle', joka tukitaan kyrsällä umpihenkiseksi ja pistetään vuorokaudeksi jähtyneeseen uuniin. Uunista otettua puserretaan niistä, liinasen-pussin läpitte', märkyys elikkä neste' pois, joka sitte' punnitaan ja joka naulaa kohden pannaan puoli naulaa sokeria. Tämän annetaan kiehua äkkinäisesti kolmeen taikka neljään piihin malmi-padassa, ja kuoritaan joka kiehumisessa maanto päältä pois. Tätä säästetään pulloissa, niinkuin tämän edellisessä Numerossa on neuvottu.
N:o 317. Kruusumarja-nestettä, sitronin-nesteen verosta viljeltäväksi.
Suuria, mutta ei täysiksi tuleentuneita kruusu-marjoja sullotaan puu-aseella pytyssä mäihäksi. Seuraavana päivänä puserretaan niistä märkyys elikkä neste' jouhi-kankaan läpitte' kivi-kruukuun, jossa sen annetaan vuorokauden selitä. Selkiä kaadetaan malmi-pataan, jossa sitä keitetään kuuden minuutin paikoilla, ja kiehuessa kuoritaan ahkerasti päälle' kuohuva maanto. Tätä säilytetään niinkuin N:o 315 on neuvottu. Sitronin-nesteestä sopii tätä panna punsiin j.m.s.
N:o 318. Vadelma-nestettä.
Vadelmat likistellään puu-aseella mäihäksi; tästä mäihästä puserretaan liina-kankaisen pussin läpitte' märkyys elikkä neste', joka pannaan kiehumaan moneen-piihin, ja kiehuessa kuoritaan tarkasti pois päälle' selkiävä kuohu. Sitte', kuin kaikki kuohu on pois saatu, pannaan sokeria mielen perästä sekaan, jonka perästä sitä keitetään ja kuoritaan samalla lailla kuin ennenkin. Tätä säilytetään niinkuin N:o 315 on neuvottu.
N:o 319. Nestettä punasista, valkosista ja mustista viina-marjoista.
Sitte' kuin viinamarjat ovat vadissa rikki likistelty, valmistetaan niistä neste' samalla lailla kuin vadelmistakin, jota tämän edellisessä on neuvottu.
N:o 320. Nestettä puoloista.
Suuria hallan-panneita ja perattuja puoloja virutetaan ja pannan malmi-pataan kiehumaan. Kuin marjat ovat kiehuneet pikkusiksi taikka tyhjiksi, otetaan ne' padasta jähtymään; jähtyneenä väännetään niistä liina-kankaisen pussin läpitte' märkyys pois, johonka pannaan mieltä myöden sokeria, ja sen perästä nostetaan kolmeen- taikka neljään-piihin kiehumaan. — Kiehuessa kuoritaan pois päälle' kuohuva maanto. Valmiina säilytetään tämä niinkuin N:o 315 on neuvottu. Se pysyy sokeria sekaan panematakkin hyvänä.
N:o 321. Nestettä mustikoista.
Tätä tehdään samalla lailla kuin puoloistakin.
N:o 322. Mansikka-vettä.
Puolen-kolmatta naulaa sokeria, sulatettuna yhdessä kannussa kaivo-vedessä, keitetään siirapiksi. Haliaksi jähtyneenä pannaan tähän puolen-kuudetta korttelia mansikoita ja annetaan olla sillänsä 8 päivää, jolla ajalla sitä kuitenkin joka päivä huiskutetaan. Sitte' kuurnataan se ja kaadetaan sekaan hiukan franskan palo-viinaa. Tässä tilassa 8 päivää oltuansa tyhjennetään se pulloihin, jotka suullistetaan hyvin tiiviiksi.