B) RUOKA-HEDELMÖIDEN ASTIOITTEMISESTA SÄÄSTYMÄÄN.
N:o 323. Pikkusien Etikka-gurkkujen astioittemisesta.
Pienintä laija gurkkuja ruokotaan ja virutetaan, varistellaan sitte' päälle' hiukan pieniä suoloja ja jätetään sillensä yhdeksi päivää; sen perästä ladotaan ne' kivi-pulliin, pannen joka latomuksen väliin 3 taikka 4 laaperin-marjanlehteä, 4 taikka 5 neilikkaa, hiukan pippuroita, muskotblommaa ja pieneksi palotettua piparuuttia. Sitte' kaadetaan hyvää keitettyä etikkaa kuumana sekaan ja annetaan peitettynä jähtyä, mutta jähtyneenä niotaan suullinen lujasti kiinni. Joka tahtoo saa myös muuttaa gurkut klasi-pulliin.
N:o 324. Pitkien Gurkkujen astioittemisesta.
Pitkistä vihriäisistä gurkuista otetaan kuori pois, niin ohkoselta kuin vaan saadaan. Gurkut leikataan sitte' pitkinpäin neljään osaan ja otetaan hopia-veittellä siemenet sisästä ulos; sen perästä pannaan ne' raikkaaseen kaivo-veteen kolmeksi taikka neljäksi päivää, ja vettä muutetaan joka päivä. Vedestä otettua pannaan ne' liina-rievulle' valoomaan, ja senperästä pistellään niihin kanelin-rippuloita ja neilikoita. Sill'aikana keitetään etikkaa, josta kuohu kuoritaan kiehuessa pois päältä. Etikan sekaan pannaan muutama kanelin-rippula, yhden sitronin-kuori ja muutama muskotblomma. Kuin tämä on vähän kiehunut, pannaan gurkut sekaan, joidenka myös annetaan hetken kiehua, mutta ei pehmosiksi. Sitte' pannaan gurkut erinänsä pulliin, joka peitetään, ja etikka toiseen astiaan, myöskin peiton alle'. Kuin molemmat ovat jähtyneet, kaadetaan etikka gurkuihin, jotka sitte' säilytetään kylmässä huoneessa, kahdenkertanen paperi suulle' niottuna. Näitä ei saa kuitenkaan niin kylmään huoneeseen panna että jäätyyvät.
N:o 325. Tillin astioittemisesta.
Tilli virutetaan, ruokotaan, leikataan pieneksi ja pannaan sitte' puhtosiin pulloihin, jotka täytetään hyvällä viina-etikalla.
N:o 326. Panskan-löökin taikka Sipulin astioittemisesta.
Ne' otetaan maasta ennen halla-öitä, päällinen kesi kuoritaan tystin ja niin tarkasti ett'ei sipulit haavoitu taikka loukkaannu. Isot erotetaan pikkusista, ett'ei keittäessä yksi kypsyisi ennen kuin toinenkaan. Sitte' pannaan ne' kahdeksi vuorokautta niin väkevään suolaveteen, joka kannattaa munan, sen perästä taas kahdeksi vuorokautta vähän heikompaan, josta ne' kaadetaan seulaan valoomaan ja sitte' liinaselle'-rievulle'. Nyt pannaan sen verran etikkaa kiehumaan, että sipulit siinnä peittyyvät, ja etikan sekaan kryydi-pippuroita, neilikoita, hiukan sokeria ja vähän kokonaista muskotblommaa. Etikan kiehumaan ruvetessa kaadetaan sipulit sekaan, jossa ne' keitetään hohtaviksi mutta ei vallan pehmosiksi. Sitte' kaadetaan ne' pulleihin (burkiin) jähtymään peiton alla, ja jähtyneenä niotaan pullien-suut tukkoon ja viedään kellariin taikka muuhun huoneeseen säästymään, jossa eivät jäädy.
N:o 327. Punajuurikoiden astioittemisesta.
Tähän otetaan mielukkaammin suurinta laija punajuurikoita. Ne' keitetään; mutta jos eivät ole pehmeneväistä laija, niin otetaan ne' vähän kiehuttuansa padasta, kiedotaan liina-riepuun ja nuijitaan hiljasellen puu-nuijalla. Jähtyneinä kuoritaan ne' ja leikataan lohoiksi, pannaan sitte' klasi-pulleihin ja sekaan hiukan kokonaisia kryydi-pippuroita ja halastuja neilikoita. Viimmeseksi kaadetaan joukkoon hyvää viina-etikkaa, johonka saa myös ruoka-etikkaakin sekottaa.
N:o 328. Penaatin suolaamisesta.
Suolattava penaatti pitää oleman niin myöhään kylvetty, että se vasta syyskuussa on täysi kasvosta, jona se otetaan maasta, ruokotaan, virutetaan, lyöpätään ja pannaan valoomaan. Vasta jähtyneenä ladotaan se kerta-kerralta pyttyyn taikka pulliin pienennettyjen suolojen kanssa. Päälle' lasketaan kansi ja painoa kannelle', että suolavesi nousisi päälle'. Tämä säilytetään kellarissa, ja tarvittaissa liotetaan se ensin vedessä ja lyöpätään sitte', jolla se saadaan suolattomaksi.
N:o 329. Portlaakan suolaamisesta.
Portlaakan saa ainoastansa suolaamalla hyvänä pysymään, sillä sen vetiset varret eivät tahdo kuivua hyväksi; kuivaessa katoo myös siittä se hyvä happamus, joka on sen arvosa maku. Tämä otetaan maasta, ennen kuin hän on ehtinyt paljon siemenelle' tulla, ruokotaan sitte' isommista varsista, niinkuin siemenistäkin hyvin tyystin, mutta pikkusemmat varret jätetään. Se lasketaan sitte' puhtosessa hapaassa kiehuvaan veteen pariksi kuohauksen ajaksi ja sen perästä seulaan valoomaan. — Sill'aikana keitetään suolavettä, pannen joka vesi-kannulle' runsas kortteli suoloja ja puolen kannua etikkaa, niin myös pari lusikallista kryydipippuroita. Näiden sekasin kiehuttua kuurnataan suolavesi ja pippurit pannaan ohkoseen liina-pussiin. Sitte' kuin portlaakka ja suolavesi ovat jähtyneet, pannaan portlaakka pulliinsa ja suolavesi kaadetaan päälle'. Pippuri-pussi pannaan viimmeseksi päälle' ja peitetään sitte' puu-kannella, jonka päälle' pannaan paino. Tässä reidassa viedään pulli hyvään kellariin säilymään.
N:o 330. Persiljan suolaamisesta.
Suolattava persilja otetaan hyvin myöhäseen maasta, virutetaan, ruokotaan ja suolataan pienennetyillä suoloilla pyttyyn taikka pulliin; pannaan sitte' kansi päälle' ja painoa kannelle'. Ennen kuin tätä pannaan ruokiin, liotetaan se vedessä. — Kuivattuna on persilja sentään parempaa kuin suolattuna. Sitä suolataan myös seuraavalla lailla: Virutettuna ja perattuna leikataan persilja pieneksi, sotketaan sitte' nuoressa voissa ja pienissä suoloissa hyvin sekasin — suoloja otetaan puoleksi voin painosta. Sekasin sotkettuna sullotaan se pulliin, pullin-suu niotaan umpeen ja viedään kellariin säilymään. Tätä persiljaa pannaan ainoastansa kasiin ja höysteisiin (stufningar), joihin sitä otetaan hiukan toisen voin sekaan.
N:o 331. Ruoho-löökin suolaamisesta.
Sitä suolataan samalla lailla kuin tämän edellistäkin.
N:o 332. Gurkkujen suolaamisesta.
Gurkut suolataan ennen kuin ovat tulleet siemenille', mutta isot ja pikkuset erinänsä, puu-pyttyin kummatkin. Pyttyjen pohjat ja joka liite' silataan happamalla kyrsällä. Gurkut pyhitään liina-rievulla ja hiastetaan pois siinnä olevaiset nyppylät. Sitte' otetaan lehtiä tuoreesta kirsimarja-puusta ja oivukka-pensaasta, yhtäläisesti kummastakin, ne' pestään itikoista ja tomusta hyvin puhtaiksi, ja kuivataan sitte' vähän tuuleessa. Näistä lehdistä pannaan vähän pytyn pohjalle' ja gurkkuja ladotaan päälle' kertaaseensa, kuitengin niin ett'eivät gurkut ole kiinni laidassa eikä toinen-toisissansakkaan, vaan lehtiä kungin välissä. Gurkkujen päälle' varistetaan tillinlalvan-päitä ja sitte' taas lehtiä pitkin astiaa kertaaseensa, ja lehtien päälle' gurkkuja — vuorottain kumpiakin, niin paljon kuin astiaan mahtuu, johon viimmeseksi kaadetaan hyvin väkevää keitettyä suolavetta jähtyneenä niin paljon, että gurkut ovat suolaveden alla, jonka perästä kansi päälle' lasketaan ja painoa kannelle'. Tässä tilassa pannaan ne' huoneeseen kahdeksi viikkoa käymään, jolla ajalla kansi joka päivä avataan, pyhitään liina-rievulla ja gurkuista kuohuva home' kuoritaan pois. Sen perästä nostetaan ne' kellariin säilymään.
N:o 333. Vihriäisen-kaalin suolaamisesta.
Täksi otetaan punajuurikoiden, mangoldin ja myöskin mollan lehtiä, joita siihen aikaan saadaan. Lehdet puhdistetaan isommista varsista ja pienistä suonista, pannaan sitte' kiehuvaan veteen kiehumaan vähäksi aikaa, jonka perästä ne' kaadetaan seulaan jähtymään. Jähtyneinä puserretaan ne' kuiviksi ja suolataan pyttyyn sillä lailla, että pannaan ensin suoloja pohjalle' ja lehtiä kertaaseensa päälle', sitte' taas suoloja ja lehtiä, niin kauvan kuin lehtiä kestää ja astiaan mahtuu, jonka perästä kansi lasketaan päälle' ja painoa kannelle'. Tässä tilassa säilytetään se kellarissa. — Jos suolaveteen ilmaantuisi hometta, niin kuoritaan se pois, suolavesi pannaan kiehumaan ja kaadetaann jähtyneenä taas kaaliin.
N:o 334. Kukkas-kaalin suolaamisesta.
Kaali ruokotaan ja palotetaan kohtuläntäsiin osiin, jonka perästä se hiukan lyöpätään ja kaadetaan seulaan valoomaan. Jähtyneenä pannaan kaali pyttyyn, jonka pohjassa pitää olemaan tapin-läpi. Joka kaali-kerran väliin pannaan suoloja niin paljon, ett'ei kaali koske toinen toiseensa. Tämä suolataan myös sillä lailla, että ensin pannaan suoloja ja sitte' kaalia, vuorottain kumpaakin, niin paljon kuin astiaan mahtuu; mutta painoa ei panna päälle'. Jos kaalin päälle' ilmaantuisi suolavettä, niin lasketaan se oitis ulos tapin-lävestä. — Tästä syötää ottaissa keitetään se puhtaaksi suoloista kahdessa taikka kolmessa vedessä, jonka perästä se valmistetaan samalla lailla kuin tuore' kaalikin. — Näitä suoloja sopii käyttää usiammat vuodet peräkkanasin samallaisien kaalien suoloiksi.
N:o 335. Turkin Pöönien suolaamisesta.
Ne' noukitaan täysikasvosina, ruokotaan suonista puhtaiksi, leikataan pieniksi ja suolataan pienillä suoloilla kokonaisien persilja-oksien sekaan; pannaan sitte' kansi päälle' ja painoa kannelle', ja säilytetään kellarissa. — Niitä suolataan myös kokonaisina pienillä suoloilla ja pidetään suolavesi aina päällä, jossa reidassa niitä säilytetään.
N:o 336. Penaatin kuivaamisesta.
Penaatti noukitaan lämpösenä päivänä, jona ei se ole nehkiä elikkä lauhtunut, ruokotaan siemenistä ja varsista puhtaaksi, levitellään sitte' liina-rievuille' takaselle' laattialle', semmoseen huoneeseen johon tuuli pääsee, mutta ei päivän paiste'. Ensimmäisinä päivinä sekotetaan ja käännellään sitä, ja kuivaneena säilytetään se paperi-pusseissa.
N:o 337. Persiljan kuivaamisesta.
Persilja kuivataan pieneksi hakattuna samalla lailla kuin penaattikin. Sitä kuivataan myös astioissa uunissa, mutta se kuivauskeino on huonompi.
N:o 338. Meiramin kuivaamisesta.
Tätä on paras leikata kuivaan Elo- ja Syys-kuussa, jona se on täysikasvonen. Pisimmät oksat sidotaan pikkusihin tukkuloihin ja ripustetaan kuivaan, mutta pikkuset oksat kuivataan paperilla taikka puhtosilla laudoilla. — Pikkuset oksat ovat paremmat kuin isot.
N:o 339. Kukkas-kaalin kuivaamisesta.
Kukkas-kaali ruokotaan puhtaaksi, palotetaan ja lyöpätään kiehuvassa vedessä, jossa palanen voita pitää oleman seassa; pannaan sitte' liina-rievuille' valoomaan ja sen perästä posliini vadille' heikkoon uuni-lämpömään kuivumaan. Tällä lailla on niitä parempi kuivata kuin lankoin puetettuina tuulessa, joka myös on paikottaisin tapana. Ennen kuin tätä syötää valmistetaan, liotetaan se pari tuntia vedessä ja lyöpätään sitte'.
N:o 340. Sokeripavun-palkojen kuivaamisesta.
Yhden kokosia pavun-palkoja puetellaan vahvoille' langoille', lyöpätään sitte' kiehuvassa vedessä, jossa vähänen persilja-tukkula on seassa ja voin palanen. Sitte' ripustetaan ne' kalpeen kuivaan, tuuleen, johon ei päivä paista, vähän erinänsä toinen toisistansa. Näitä säilytetään paperi-pusseissa lämpösessä huoneessa. — Niitä sopii myös heikossa uuni-lämpömässä kuivata, sitte' kuin ensin ovat lyöpätyt.
N:o 341. Panskan-löökin kuivaamisesta.
Tämä löökki ei pysy maasta otettuna kauvan homehtumata, sentähden säilytetään se paraiten kuivaamalla. Se kuoritaan, leikataan pytkyihin ja nelis-tahkuliaisiin palasiin, joina se pannaan posliini- taikka kivi-vadille' heikkoon uuni-lämpömään kuivumaan. Kuivaessa käännellään ja sekotellaan sitä, mutta hyvin kuivana pannaan se vadille' muutamaksi päivää olemaan avoimena vapaassa huoneessa; jonka perästä se pannaan klasi- taikka kivi-pulleihin, joidenka suut niotaan kiinni, ja viedään sitte' säilymään kuivaan huoneeseen. Tämä on monissa tarpeissa hyvä, erinomattain suolasien- ja liko-kalojen kasena.
N:o 342. Turkin Pöönien kuivaamisesta.
Pöönit noukitaan ennen kuin ovat täysikasvosiksi ehtineet, perataan ja lasketaan hapaassa kiehuvaan veteen muutamaksi minuuttia kiehumaan, jonka perästä ne' levitellään pöydälle jähtymään ja leikataan sitte' tavallisella lailla pieniksi ja pannaan astioissa heikkoon uuni-lämpömään hajalle kuivumaan. Tarkka vaari pitää otettamaan ett'eivät kadota muotoansa ylöllisessä kuumuudessa. Uunista otettuna levitellään ne' pariksi päivää pöydälle', jonka perästä ne' säilytetään paperi-pusseissa. Näitä valmistetaan ru'aksi niinkuin tuoreitakin pöönejä. Niitä sopii myös kuivata samalla lailla kuin sokeri-pavun-palkojakin (N:o 340).
N:o 343. Omenoitten kuivaamisesta.
Omenoita, höllemmästä laissa, kuoritaan ja halotaan, siemen-pesät otetaan pois, jonka perästä omenan-puolikkaat levitellään astioille' ja pannaan heikkoon uunin-lämpömään kuivamaan. — Rauta-pelleillä kuivattuna tulisivat ne' ylön mustiksi.
N:o 344. Sipuloitten kuivaamisesta.
Sipulit leikataan hyvin pieniksi, levitellään kivi-astioille' ja pannaan heikkoon uuni-lämpömään kuivamaan.
12:ta Jako.