F) LINNUN-LIHOJA.
N:o 92. Kalkkunan-paistia.
Kalkkuna noukitaan ja siivet katkastaan ensimmäisen ja toisen jäsenen välistä; tuumenet (elikkä pienet jälille' jääneet höyhenen taikka höyteet) korvetaan hyvässä lieskassa, elikkä liekissä; kaikki verikynät noukitaan pois, ja pitkin kurkkua leikataan takapuolelle' haava, josta kupu ulosvedetään. Rintalävestä pistetään sormi kalkkunaan pitkin rintaluuta, kylkiä ja selkää, ja vedetään sillä maalle' keuhkot ja sydän; hännän alle' leikataan poikkipuolin haava, ja käännetään sitte' rinnallensa. Sitte pistetään siihen niin pitkä kyökki-puukko että kärki ulettuu rintaluuhun saakka, johonka se kädellä lyödään sormen vahvuudelta, kierretään ympäri ja käännetään rinta pystyyn. Suonet vedetään reidestä seuraavalla lailla, josta liha tulee hauraammaksi ja ma'ukkaammaksi: Sääri pistetään avoimen oven-raon läpitte' ja painetaan lujasti polvelle'; yksi tarttuu sitte' sääriluuhun yhdeltäpuolen ovea ja toinen kalkkunaan, kumpikin vetää väkevästi puoleensa päin siksi että sääri lohkee vetäjällensä ja reisilihasta pitkät tukevat suonet. Tämän tehtyä lyödään puu-nuijalla rintaluu murskaksi, niin tarkasti ett'ei nahka riku. Reidet sysätään kylkiin kiinni, selkään asti, ja taivutetaan sitte' alaspäin ja niotaan langalla kiinni. Jos ei nahka sääristä itteksensä eriä, niin pidetään ne' valkian-liekissä, josta helposti eriäävät. Kaula katkastaan läheltä selkää. Kalkkunan maksa raastitaan pieneksi, siihen sekotetaan sitte' pari taaleessa liotettua nisukorppua, pari taikka kolme munaa, puolen korttelia taaletta, suoloja ja sokeria, hiukan myös pienennettyä muskotblommaa. Tämä sekotus, elikkä pöpörä, pannaan kalkkunaan, joka sitte' neulotaan umpeen ja sovitellaan rintavaksi. Sen perästä pannaan voita kastrulliin ja kalkkuna siihen rinta ylöspäin paistumaan kannen alla hiljasella valkialla, jota vähittäisin lisätään suuremmaksi, mutta kattotaan ett'ei saa tarttua pohjaan; usiasti valetaan se myös kasellansa. Valmiina tuodan se vadilla pöytään, vihriäistä sallattia ympärillä, jos sitä osaa olla.
N:o 93. Uuni-paistia Kalkkunasta.
Kalkkuna ruokotaan, niinkuin tämän edellisessä (N:o 92) on neuvottu, kaadetaan sitte' päälle' muutama lusikallinen sulattua voita ja peitetään senperästä paperilla ja kyrsällä ja pannaan uuniin paistumaan. Kypsenä otetaan kyrsä paperinensa pois ja paisti tuodaan vadilla pöytään.
N:o 94. Hanhen-paistia.
Hanhi noukitaan ja korvetaan; pää, siivet ja jalat katkotaan; pestään ja pyhitään liina-rievulla puhtoseksi; hierotaan sitte' sisäpuolelta suoloilla ja pippuroilla. Joka tahtoo saa myös täyttää sen pikkusilla omenoilla taikka väskynöillä. Se paistetaan sitte' voissa, joko padassa taikka uunissa, ja kastellaan usiasti omalla rasvallansa. Vähää ennen pöytään tuomista varistellaan päälle' hiukan nisujauhoja ja suoloja, ja kastellaan taas kasellansa, pistetään sitte' uuniin vähän kiehahtamaan, jonka perästä tuodaan omalla kasellansa taikka kaseta nautittavaksi omena-mäihän kanssa (N:o 289).
N:o 95. Ankan- ja Suorsan-paistia.
Ankka noukitaan, ruokotaan ja pestään puhtoseksi; varpaat katkastaan ja pannaan sitte' kastrulliin kannen alla voissa paistumaan. — Hauraaksi ja keltasen-ruskeaksi paistuneena otetaan se vadille'. Liemi suurustetaan kaseksi hiukalla nisujauhoilla, pannen vetelydeksi lihanlientä ja taaletta; tuodaan sitte' kasi-kupilla (soosi-pilkkumilla) paistin kanssa pöytään. Suorsat puhtaiksi ruokottuina keitetään ensin vähissä heinissä ja myös pikkunen heinän-tukko sisässä; pestään sitte' puhtaiksi ja paistetaan voissa kastrullissa, niinkuin ankkojakin.
N:o 96. Keitettyjä Kanoja.
Kana noukittuna, ruokottuna, korvettuna ja puhtaaksi pestynä pannaan valoomaan ja sitte' kannen alla kiehumaan vähään veteen; kokonainen sipuli, inkivääriä, vähän voita ja suoloja kaadetaan sekaan, ja kiehuessa kuoritaan maanto liemestä. Tässä kypsymäisillänsä pannaan eri kastrulliin voita ja jauhoja kiehumaan, johon kuurnataan elikkä siilataan kananlihan-lientä sekaan. Kuin tämä rupee kiehumaan kaadetaan joukkoon pieniksi leikattuja persiljan-juuria ja kanat, niin myös hiukan suoloja ja muskotblomma. Kanojen ja juurien hauraaksi kiehuttua pannaan sekaan kivis-piirat ja maksat palotettuina. Tämän kasen täytyy olla vähän sakialäntästä.
N:o 97. Keitettyjä Kananpoikia.
Kananpojat puhtaiksi ruokottuina, pestyinä ja valoneina pannaan kiehuneeseen veteen kiehumaan tunniksi taikka puoleksi, suuruudensa jälkeen; otetaan sitte' pois ja liemi kuurnataan. Kuurnattu liemi suurustetaan kaseksi voilla, taaleella ja nisujauhoilla. Kananpojat tuodaan kuivina vadilla pöytään, vähä kasta päälle' kaadettuna, ja loppu kasta posliini kupissa, elikkä pilkkumissa.
N:o 98. Kanan-paistia.
Kana noukitaan, ruokotaan, korvetaan, pestään ja annetaan valoa, pannaan sitte' rinta ylöspäin kastrulliin voissa paistumaan heikolla valkialla kannen alla. Valkiaa lisätään vähittäisin, ja paisti valetaan usiasti liemellänsä, ett'ei pohjaan palaisi, josta on tarkka vaari pidettävä.
N:o 99. Paistia Kananpojista.
Kananpojista ruokottuina korvetaan valkialla viimmesetkin höyhenen-höyteet ja pestään puhtaiksi ja pannaan valoomaan. Sitte' pistetään joka ainoaan persiljasta ja voista tehtyä pöpörää kanan-munan kokonen mytty, ja pannaan kastrulliin kannen alla voissa hiljaksellen paistumaan, rinnat ylöspäin. Paistuessa kastellaan ne' usiasti rasvallansa, ett'eivät palaisi. Kypsenä otetaan ne' pois, ja rasvaan sekotetaan kiehuessa muutama lusikallinen taaletta, joka sitte' tuodaan kaseksi pöytään.
N:o 100. Mettoksen-paistia.
Koppelo (naaras-mettos) on parempi paistiksi kuin koiras. Se noukitaan ja ruokotaan, pestään sitte' kahdessa lämpösessä vedessä; rintaluu muserretaan ja pannaan valoomaan. Sen lihaan pistellään sitte' pieniä sian-silavan-rippuloita ja pannaan kastrulliin umpinaisesti voissa paistumaan. Ruskiaksi muuttuneena lisätään liemeksi maitoa, ett'ei palaisi. Kypsymäisillänsä varistellaan päälle' hyppysellinen nisu-jauhoja ja hiukan suoloja, joissa vähän kiehuttua nostetaan vadille'. — Kasi sekotetaan valkialla hyvin sekasin ja tuodaan erinänsä paistin kanssa pöytään.
N:o 101. Teeren-paistia.
Tätä tehdään samalla lailla kuin Mettoksen paistiakin.
N:o 102. Kyhkysen-paistia.
Kyhkysihin pannaan, puhtaiksi ruokottuina, palanen sian-silavaa; paistetaan sitte' voissa, ja kuin tuleevat kohtuullisen ruskeiksi, niin pannaan senverran vettä sekaan ett'eivät pala. Kypseksi ja hauraaksi paistuneena otetaan ne' pois, ja liemi suurustetaan kaseksi hiukalla nisujauhoilla.
N:o 103. Pyyn-paistia.
Pyyt noukitaan, avataan ja virutetaan puhtaiksi, pistellään sitte' rintalihaan sian-silavan-rippuloita ja pannaan kastrulliin, rinnat ylöspäin voihin paistumaan rinnatuksin, kuitenkin niin, ett'eivät pala. Sitte' pannaan maitoa sekaan ja keitetään siinnä puolen tuntia, jonka perästä nostetaan vadille' pöytään tuotavaksi.
N:o 104. Viiriäisen-paistia.
Viiriäinen, elikkä ryssän-pyy (ruottin-kielen Rapphöna), paistetaan samalla lailla kuin tavallinen pyykin, N:o 103.
N:o 105. Kananliha-kakkosia.
Kananlihat hakataan jähtyneinä pieniksi ja sekotetaan pieneksi raastittuun ja maidossa liotettuun leipään, munan-ruskuaisiin, sokeriin ja muskotblommaan. Tästä kyrsästä tehdään pikkusia kakkosia, jotka valmiina kastellaan, ensin muniin, sitte' tahritaan pienennettyyn leipään ja paistetaan voissa.