SYLTYISTÄ.
N:o 106. Syltty-aineitten ruokosta.
Här'än kuono ja jalat pannaan oitis poisleikattuina kylmään veteen ja pestään hyvin puhtaiksi, pannaan sitte' kuumaan variin, mutta ei kiehuvaan, siksi että karva lähtee, jona ne' otetaan pois, hakataan kurikalla että karvat eriäävät, jotka sitte' äkkiä nypitään sormilla ja perässäpäin kraapitaan puukolla puhtaiksi. Puhtaiksi saatuna leikataan haava pitkittäisin jalkoihin ja pannaan toistamiseen kylmään veteen, josta ne' sitte' pois otettuna pannaan pataan kiehumaan pehmosiksi, mutta kohta kiehumaan ruvettua kuoritaan päälle' kuohuva maanto liemestä. Pehminneenä pannaan ne' taas kylmään veteen jähtymään ja jähtyneinä elikkä kylminä ruokotaan puukolla puhtaiksi, halastaan ja pisin luu otetaan pois. Sitte' pannaan ne' liinaselle' kankaalle' valoomaan vedestä, ja suolataan muun syltyn kanssa seuraavalla lailla: Sitte' kuin här'ästä sisälmykset ovat pois otetut, halastaan sydän ja pää, aivut pannaan tallelle', maksa erotetaan keuhkoista ja pannaan veteen edellisten kanssa, josta tehdään makkaruksia; mutta jos sydän ja pää tahdotaan syltyksi, niin pitää ne' keitettämän ja leikattaman vahvoihin pytkyihin, sitte' suolattaman syltyn sekaan. — Pienet suolet erotetaan visusti talistansa ja käännetään tarkasti niinkuin isommatkin. Rapamaha pannaan oljille', avataan, ruokotaan ja pestään puhtoseksi. Pienet suolet varitaan elikkä kaltataan kuumassa, mutta ei kiehuvassa vedessä, kraapitaan sitte' puuveittellä puhtaiksi ja pannaan puhtoseen kylmään veteen. — Kuumenpaan variin, mutta ei kiehuvaan, kastetaan puhtaaksi ruokottu maha ja käännetään sitte' laskoksiin pöydälle', jossa sitä käsin taputellaan ja sitte' puuveittellä ruokotaan puhtaaksi joka rypystä; erinomattain on satakerttu hyvin tarkasti puhtaaksi ruokottava joka poimusta. Här'än kielellä karhien lähteevät pienimmätkin rypyt puhtaiksi. Puhtaiksi saatuna pannaan ne' kylmään veteen; suolet siittä otettuna puhalletaan henkeä täyteen, josta nähdään puhtaus; ja jos eivät vielä olisi puhtaita, niin ne' kraapitaan ja juoksutetaan sitte' muutamaan piihin vettä läpitte'. Ohkosemmat paikat vatta-nahasta neulotaan makkaroiksi, jättäen ainoastansa niin paljon aukeenta, että syömä sisään saadaan. Nämät kaikki pannaan puhtaaseen veteen yöksi, mutta vettä muutetaan muutama kerta. Syltyksi pannaan satakerttu ja jääneet palat vatta-nah'asta, niin myös peräsuoli; ne' kiedotaan yhteen, ja niotaan hyvin lujaan vahvalla hamppu-langalla, pannaan sitte' kylmään veteen ja keitetään, mutta kiehuessa kuoritaan päälle' kuohuva maanto. Sitte' kuin ovat niin pehminneet, että sormi nipistäissä läpäsee, pannaan ne' kylmään veteen, josta jähtyneenä otetaan pois, päästellään langoista, palotetaan ja pannaan liina-kankaalle' valoomaan kuiviksi, jonka perästä suolataan jalkojen kanssa sekasin, pannaan sitte' kansi päälle' ja kiviä kannelle' painoksi.
N:o 107. Här'än-sylttyä.
Här'än-pää ja jalat pannaan puhtaiksi ruokottuina pariksi päivää veteen likoomaan; Keitetään sitte' kypsiksi vähässä suolassa ja kokonaisissa pippuroissa, jonka perästä runsitaan ja palotetaan kohtuullisiin palasihin. Sitte' käristetään voita ja jauhoja sekasin ja kaadetaan liemestä lisäksi, jonka kiehumaan ruvetessa pannaan sekaan muutama lohko sitronia ja syltyn palaset; sitte' tehdään se parahultasen makoseksi ja happamaksi, ja annetaan hiukan kiehua, jonka perästä se on valmis.
N:o 108. Satakerttu-sylttyä.
Satakerttu leikattuna pieniin siirtoihin, virutetaan kylmässä vedessä ja lyöpätään sitte' kiehuneessa vedessä; tästä vedestä pois otettuna keitetään ne' toisessa vedessä vähän aikaa. Sitte' pannaan sekaan pieniin rippuloihin leikattuja nauriita, räätiköitä taikka perunoita, jotka keitetään kypsiksi yhdessä syltyn kanssa. Palanen muserrettua inkivääriä, muutama kokonainen kryydipippura ja joku laaperin-lehti pannaan myös sekaan. Liemi suolataan ja suurustetaan hiukalla voilla ja jauhoilla, jos näyttää ylön vetelältä.
N:o 109. Sylttyä Här'än-jaloista.
Pikkusiin palasiin leikatut här'än-jalat keitetään vedessä ja hiukassa suoloissa. Sitte' keitetään kasta voista ja jauhoista. — Sipulia keitetään siksi että vesi tulee sipulin makuseksi, ja kiehuessa kaadetaan sekaan siirappia ja vähän etikkaa; syltty pannaan myös siihen ja keitetään hiukan kasessa sekasin.
N:o 110. Porsaan-sylttyä.
Viiden taikka kuuden viikkonen porsas hakataan 4:jään taikka 6:teen osaan ja pannaan veteen likoomaan ja sitte' kiehumaan veteen ja etikkaan; etikkaa pannaan kolmas osa vedestä, se on: yksi osa etikkaa ja kaksi osaa vettä. Kiehuessa kuoritaan liemi puhtaaksi päälle' kuohuvasta vahdosta, ja pannaan sitte' sekaan pippuroita, suoloja, pieni tukkula persiljaa ja pari sipulia. Kypseksi kiehuttuansa ruokotaan liha kauniiksi, ja jähtyneenä leikataan parahultasihin pytkyihin taikka palasihin. Sitte' kuin liemi kuurnattuna on jähtynyt, otetaan rasva päältä pois ja pohjaan laskeentunut saku, ja liemi kaadetaan puhtaana kastrulliin, johonka myös sekotetaan muutama vahdoksi vispilöitty munan-valkuainen ja annetaan kiehua siksi että hän juoksee elikkä leikkaantuu, jona se juoksutetaan villasen kankaan läpitte' selkiäksi. Syltty säästetään liemessänsä kiviastiassa, johonka se jähtyneenä kaadetaan. Se tuodaan myös jähtyneenä hyytynessä liemessänsä karotilla pöytään, etikalla ja pienennetyillä pippuroilla nautittavaksi.
N:o 111. Sylttyä Sian-päästä.
Halastu sian-pää pannaan kylmään veteen, jota muutetaan usiat kerrat, pestään sitte' haliassa vedessä ja kraapitaan kamara puhtaaksi, jonka perästä pannaan kiehumaan kylmään veteen valkialle', ja kiehuessa kuoritaan päälle' kuohuva maanto. Kamaran pehmittyä kuoritaan se lämpösenä pois, niin ehjänä kuin suinkin saadaan, pää ruokotaan luista ja risoista, ja silava, niinkuin lihakin, hakataan rippuloiksi. — Liemestä pannaan runsas kortteli valkialle' ja siihen sekaan pienennettyjä pippuroita, inkivääriä, suoloja ja pari lusikallista etikkaa. Kuin liemi kiehuttuansa on saanut kryydien ma'un, sekotetaan sekaan silavan- ja lihan-rippulat. Sitte kastetaan liemeen puhdas liina-riepu, taikka lautasliina (salvetti), ja levitetään syvälle'-vadille'; sen päälle' pannaan kamara levällensä, ja siihen silavan- ja lihan-rippulat; liina-riepu elikkä lautasliina sidotaan nyt kokoon kireesti hamppu-langalla ja pannaan likistykseen toiseen päivään saakka, jona se päästellään ja syltty pannaan suolaveteen. Tätä syödään etikalla ja pienennetyillä pippuroilla.
Huomattava: Sylttyä ei ole paljain sormin pitelemistä, sillä se pahenee siittä, vaan haarakkeella, elikkä kahvelilla.
N:o 112. Käämyrä-sylttyä.
Tähän otetaan hentumpi osa sian-sivusta; taikka silavan paikalta leikataan niin vahvalta kamaraa, että siihen jää sormen vahvuudelta silavaa, joka sitte' ruokotaan puhtaaksi ja levitetään silavan puoli päällepäin ja varistellaan siihen pienennettyjä kryydi-pippuroita, suoloja ja inkivääriä; sitte' levitetään niiden päälle' liha-makkaran-syömää, josta puhutaan N:o 255.
3:mas Jako.