FAISAN.
Le faisan est jeune et tendre, lorsque la maîtresse penne de l’aile marque encore, c’est-à-dire qu’elle forme la pointe, et que de la jambe du coq l’éperon est arrondi: au contraire, s’il est pointu et long, c’est une preuve que c’est un vieux coq, et dès-lors nullement convenable pour le rut; mais on peut l’employer pour toute autre chose, comme il sera désigné ci-après. Remarquez qu’il faut toujours le choisir gras et bien en chair; et que ceux qui viennent de la Bohême sont préférables à ceux de ces pays-ci; mais il n’en vient que dans l’hiver.
Faisan à la Broche.
Ayez un faisan jeune, tendre et gras; plumez-le par tout le corps, excepté à la queue et à la tête, en prenant garde de le déchirer: l’ayant vidé, flambé et épluché, bridez-le; bardez-le ou piquez-le; enveloppez-lui la tête et la queue de papier; retroussez-lui la queue le long des reins, embrochez-le, enveloppez-le entièrement de papier, faites-le cuire, et déballez-le, ainsi que sa tête et sa queue, et servez-le.
S’il est pour des Anglais, servez-le avec une [brède-sauce]. (Voyez cet article.)
Faisan aux Truffes ou à la Périgueux.
Plumez un jeune faisan, comme pour la broche; videz-le par la poche: à cet effet, cassez-lui l’os du brichet ou de la poitrine, en lui sortant les intestins: prenez garde de crever l’amer; flambez-le légérement, épluchez-le; ayez une livre et demie de bonnes truffes; brossez-les, épluchez-les; pilez trois quarterons de lard; mettez ce lard dans une casserole avec vos truffes, dont vous aurez haché les plus petites; mettez-les cuire sur un feu doux, avec sel, poivre et un peu d’épices fines: leur cuisson faite, laissez-les presque refroidir, et remplissez-en le corps de votre faisan; cousez-en la poche; bardez-le; laissez-le se parfumer ainsi deux ou trois jours et plus, si vous le voulez: de là embrochez-le, emballez-le de papier; faites-le cuire environ une heure, et servez-le.
Filets de Faisans à la Vopallière.
Prenez trois jeunes faisans; levez-en les filets; ôtez-en les mignons; levez la peau de vos gros filets, et cela en les posant sur la table, et faisant couler votre couteau, comme si vous leviez une barde de lard; prenez garde d’en endommager les chairs; battez-les légérement avec le manche de votre couteau, et parez-les: faites fondre du beurre dans une sauteuse; trempez-y vos filets les uns après les autres, et rangez-les, de manière qu’ils ne se touchent pas; saupoudrez-les d’un peu de sel fin, d’un peu de gros poivre, et couvrez-les d’un rond de papier: préparez vos six petits filets; piquez-en trois de même lard; les trois autres, décorez-les de petites crêtes de truffes; mettez-les sur une tourtière, avec un peu de beurre fondu et un grain de sel; donnez-leur la forme d’un demi-cercle, et couvrez-les d’un rond de papier: vous aurez levé les cuisses de vos faisans et les aurez fait cuire à la broche ou dans une casserole, avec un peu de beurre, sans mouillement: lorsqu’elles seront froides, vous en supprimerez les peaux et les nerfs; vous hacherez vos chairs fort menu, et les mettrez dans une casserole que vous couvrirez: vous aurez fait un fumet de vos carcasses, comme il est indiqué au fumet de lapereaux (voyez l’article [Escalopes de Lapereaux]); sa cuisson faite, passez-le au travers d’une serviette; faites-le réduire; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée; faites réduire le tout à consistance de demi-glace, et réservez-en une partie pour glacer votre entrée; sautez vos filets, retournez-les; assurez-vous s’ils sont cuits; dressez-les en couronne; mettez votre hachis et vos truffes dans votre sauce, avec gros comme une noix d’excellent beurre: remuez le tout; ne le laissez point bouillir; versez-le dans le puits de vos filets: vous aurez fait sauter au même instant vos petits filets dans le beurre: leur cuisson faite, glacez-les et faites-en une seconde couronne sur votre hachis, que vous aurez glacé avec ce que vous aviez conservé de votre sauce, et servez.
Escalopes de Faisans.
Levez les ailes de trois faisans; enlevez-en la petite peau, comme il est indiqué à l’article précédent; coupez-les en filets d’égale grosseur; formez-en des escalopes, comme il est dit à l’article [Escalopes de Lapereaux]; faites fondre du beurre dans une sauteuse; arrangez-y vos escalopes, les unes après les autres; saupoudrez-les d’un peu de sel et de gros poivre; arrosez-les de beurre fondu; faites un fumet du restant de vos chairs et de vos carcasses, comme il est indiqué article [Lapereau]; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; mettez le tout à demi-glace; faites sauter vos escalopes; égouttez-en le beurre; conservez leur jus; mettez-les, ainsi que ce jus, dans votre réduction; sautez-les et finissez-les avec un pain de beurre; goûtez si elles sont d’un bon goût, dressez-les et servez: joignez-y des truffes coupées en liards, si c’est la saison et si tel est votre goût.
Salmi de Faisans.
Faites cuire un ou deux faisans à la broche; laissez-les refroidir, dépecez-les, parez-les proprement, supprimez-en les peaux; arrangez-les dans une casserole, mouillez-les avec un peu de consommé pour les faire chauffer sur une cendre chaude; mettez dans une casserole un bon verre de vin, rouge ou blanc; ajoutez-y trois ou quatre échalotes hachées, un zeste de bigarade, trois cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, gros comme une muscade de glace ou de réduction de veau; faites réduire le tout; pilez les peaux et les parures de vos faisans; mettez-les dans votre réduction, délayez-les sans les faire bouillir, passez-les à l’étamine comme une purée; mettez cette espèce de purée ou sauce de salmi dans une casserole, et tenez-la chaudement au bain-marie: au moment de servir, égouttez vos membres de faisans; dressez-les sur le plat, en mettant les inférieurs les premiers, conséquemment vos ailes et vos cuisses tout autour, le tout entremêlé de croûtons en cœur, soit de mie ou de croûte de pain, passés dans du beurre: exprimez dans votre salmi le jus d’une ou deux bigarades, saucez et servez.
Soufflé de Faisans.
Pour procéder à ce sujet, voyez [Soufflé de Perdreaux], à son article.
Faisan à la Chou-croûte.
Ayez un gros faisan, plumez-le, videz-le, flambez-le; lardez-le de gros lardons, assaisonnés de sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, un peu d’aromates pilés: lavez et pressez de la chou-croûte en suffisante quantité pour en former un bon plat; mettez-la cuire avec un morceau de petit lard et un cervelas; nourrissez-la avec quelques fonds ou dessus de braises; faites-la cuire trois ou quatre heures sur un feu doux; après mettez-y au milieu votre faisan; faites-le cuire environ une heure, et lorsqu’il le sera, dressez-le sur le plat: prenez votre chou-croûte pour l’égoutter avec une cuiller percée; garnissez-en votre faisan; coupez votre cervelas en tranches; ôtez-en la peau; faites-en une bordure autour de la chou-croûte, en l’entremêlant de petit lard coupé en lames et de quelques saucisses, puis servez.
Croquettes de Faisans.
S’il vous reste un faisan de desserte, ou des membres de faisans, vous pouvez en faire des croquettes. (Voyez Croquettes de Lapereaux, article Farces [Tome II].)
Mayonnaise de Faisan.
Pour procéder à l’égard de cette mayonnaise, voyez [Mayonnaise de Lapereaux], à son article.
Boudin de Faisan à la Richelieu.
Levez les chairs d’un faisan; pilez-les, passez-les au tamis à quenelles; faites cuire dans la cendre douze grosses pommes de terre, épluchez-les, et faites attention qu’il n’y reste ni cendre ni gravier; pilez-les à force de bras; ramassez-les dans votre mortier; formez des pelotes et de vos chairs et de ces pommes, ainsi que de beurre, c’est-à-dire, que le tout soit par tiers d’égale proportion; pilez ensemble vos chairs et vos pommes de terre; lorsqu’elles le seront bien, ajoutez-y votre beurre; pilez le tout de nouveau, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé; assaisonnez-le de sel, d’un peu d’épices fines et de muscade râpée, et faites en sorte que rien ne domine; humectez vos quenelles avec cinq ou six jaunes d’œufs, les uns après les autres; ces jaunes bien incorporés à votre farce, faites-en l’essai; si elle est d’un bon goût et à son degré de perfection, retirez votre pilon; fouettez trois blancs d’œufs, joignez-les à votre farce en les y mêlant bien, et retirez-la; saupoudrez votre table de farine; mettez dessus, par parties, votre farce; roulez-la, en sorte d’en former de gros boudins; posez-les sur un couvercle, pochez-les comme le [boudin de lapereau]; laissez-les refroidir, panez-les à l’anglaise, c’est-à-dire avec un jaune d’œuf mêlé d’un peu de beurre fondu et une pincée de sel; au moment de servir, faites-les griller et servez-les avec un fumet fait avec la carcasse de votre faisan. (Voyez Fumet de Gibier, article Lapereau[3].)