PERDRIX ROUGES.
On en distingue de deux espèces; l’une est la bortavelle, et l’autre celle d’Europe; la dernière a douze pouces de longueur, le bec et l’iris des pieds rouges, le fond d’un gris-brun, et la tête d’un beau roux, barrée de taches noires obliques sur les plumes de l’occiput; la gorge d’un blanc pur, encadré de noir; une bande blanche au-dessus des yeux; le dessus du col et les côtés cendrés, avec deux taches noires au-dessus du dos. Le mâle se distingue de la femelle par un tubercule sur chaque pied; on connaît les jeunes à la forme pointue de la première penne de l’aile, et à une petite pointe blanche qui se trouve à l’extrémité.
Perdreaux Rouges à la Périgueux.
Ayez trois de ces perdreaux; plumez-les, videz-les par la poche, flambez-les légérement et sans en roidir la peau; ne leur refaites point les pattes, et coupez-leur le bout des ergots; râpez une demi-livre de lard; lavez, brossez, épluchez une livre de truffes; si elles sont grosses, coupez-les en deux ou en quatre; arrondissez-les en forme de petites truffes, et hachez-en les parures; passez-les dans votre lard râpé, comme il est dit à l’article du [Faisan à la Périgueux]; remplissez-en le corps de vos perdreaux; cousez la poche, retroussez-leur les pattes en dehors avec une aiguille à brider; donnez-leur une belle forme; que l’estomac soit comme un peu aplati; foncez une casserole, qui puisse contenir vos perdreaux sans les gêner, avec des bardes de lard, une ou deux lames de jambon, un peu de rouelle de veau, une carotte, un oignon, un bouquet assaisonné, un demi-verre de vin blanc, une cuillerée de consommé et un peu de sel; posez sur ce fond vos perdreaux, mettez-leur sur l’estomac quelques tranches de citron, dont vous aurez supprimé la peau et les pépins; couvrez-les de bardes de lard, et faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus environ trois quarts d’heure; égouttez-les, dressez-les, saucez-les avec la sauce à la Périgueux, et servez. (Voyez l’article [Sauce aux Truffes ou à la Périgueux].)
Perdreaux Rouges ou Gris à l’Espagnole.
Ayez trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les; faites-les revenir dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre, et sans leur donner de couleur; mouillez-les d’un verre de vin blanc, deux cuillerées à dégraisser de consommé et quatre d’espagnole réduite; laissez-les cuire et mijoter à-peu-près trois quarts d’heure; retirez la majeure partie de la sauce, faites-la réduire, dégraissez-la; au moment de servir, dressez vos perdreaux sur le plat, mettez un pain de beurre dans votre sauce, passez-la et vannez-la; saucez vos perdreaux et servez.
Si vous n’avez point d’espagnole, mouillez vos perdreaux avec du consommé et un verre de vin blanc; ajoutez à cela deux lames de jambon, une ou deux tranches de veau, un bouquet de persil et ciboules, un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en quatre, et la moitié d’une feuille de laurier; durant la cuisson de vos perdreaux faites un petit roux; leur cuisson presqu’achevée, passez la majeure partie de leur fond au travers d’un tamis de soie, délayez-en votre roux; faites cuire votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire, tordez-la dans une étamine; achevez la cuisson de vos perdreaux dans cette sauce, et finissez-la comme la précédente.
Perdreaux ou Entrée de Broche.
Prenez trois perdreaux; videz-les, flambez-les sans les roidir; bridez-les, embrochez-les sur un hatelet; couvrez-leur l’estomac de tranches de citrons, desquels vous aurez ôté les pépins et la peau; couvrez-les de bardes de lard, enveloppez-les de papier; fixez les bouts de votre papier sur l’hatelet avec de la ficelle attachée sur la broche; faites cuire trois quarts d’heure vos perdreaux, déballez-les; au moment de servir, égouttez-les, dressez-les en chevrette sur votre plat; saucez-les avec un jus clair, dans lequel vous aurez mis une pincée de gros poivre; exprimez le jus d’une ou deux bigarades, et servez.
Perdreaux Grillés.
Ayez deux ou trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez les pattes en poule, fendez-les en deux par les reins, aplatissez-les légérement sur la table; mettez dans une casserole un morceau de beurre avec vos perdreaux; assaisonnez-les de sel, de gros poivre et faites-les revenir des deux côtés; posez-les sur le gril, et faites-les cuire à un feu doux; leur cuisson faite, dressez-les, et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (Voy. [Sauce au Pauvre homme], article Sauces.)
Perdreaux à l’Anglaise.
Faites une farce avec les foies de trois perdreaux, un peu de beurre, du gros poivre et du sel en suffisante quantité; farcissez-en vos perdreaux; mettez-les à la broche sans les barder; enveloppez-les de papier et faites-les cuire aux trois quarts; ensuite mettez-les dans une casserole, après leur avoir lavé les membres, sans les séparer du corps, et mettez-leur entre chaque membre un peu de beurre manié avec de la mie de pain, de l’échalote, du persil, de la ciboule hachée, du sel, du gros poivre et un peu de muscade; mouillez vos perdreaux avec un bon verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser de consommé; faites-les bouillir doucement jusqu’à parfaite cuisson, sans les couvrir, afin que la sauce puisse se réduire; finissez avec le jus d’une ou deux bigarades, un peu de leur zeste râpé, et servez.
Salmi de Perdreaux.
Préparez trois perdreaux; bardez-les et faites-les cuire à la broche (il faut qu’ils soient un peu verts cuits): laissez-les refroidir, levez-en les membres, ôtez-en la peau, parez-les, rangez-les dans une casserole, avec un peu de consommé, posez-les sur une cendre chaude, faites qu’ils ne bouillent point de suite; coupez six échalotes, un peu de zeste de citron, mettez-les dans une casserole avec un peu de vin de Champagne et faites bouillir; concassez vos carcasses de perdreaux; mettez-les dans votre casserole; ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites réduire le tout à moitié; passez cette sauce à l’étamine; égouttez vos membres de perdreaux, dressez-les, mettez entre ces membres des croûtons de pain passés dans du beurre; saucez vos perdreaux, en ajoutant à leur sauce un jus de citron, si vous le voulez, et servez.
Salmi chaud ou froid.
Préparez votre salmi comme il est indiqué à l’article précédent; finissez-le un quart d’heure avant de servir; mettez les membres de vos perdreaux à part; ajoutez à votre sauce une bonne cuillerée à dégraisser de gelée ou d’aspic; posez votre casserole sur la glace ou sur de l’eau sortant du puits; remuez bien cette sauce jusqu’à ce qu’elle prenne: une fois à son degré, trempez-y ces membres de perdreaux, les uns après les autres; dressez-les sur votre plat de service; couvrez-les du restant de la sauce; garnissez votre entrée de croûtons passés dans du beurre; décorez-la tout autour de gelée taillée en diamans, et servez.
Perdreaux à la Vopallière.
A l’égard de ces perdreaux, procédez comme pour les faisans de ce nom. (Voyez l’article [Faisans à la Vopallière].)
Salmi de Chasseur.
Faites cuire deux ou trois perdreaux à la broche, et coupez-les par membres; vous aurez mis dans une casserole trois cuillerées à bouche d’huile, un demi-verre de vin rouge, un peu de sel fin, du gros poivre, un jus de citron et un peu de zeste; sautez vos membres de perdreaux dans cette sauce; dressez-les, saucez-les et servez.
Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette.
Retroussez trois perdreaux en poule; bardez-les, faites-les cuire à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les estomacs, de manière à en former une cuvette; coupez-les en petits dés; faites chauffer vos perdreaux dans un peu de consommé, et tenez-les chauds jusqu’au moment de servir; mettez dans une casserole un morceau de beurre; coupez six ou huit truffes crues comme le sont vos estomacs, et autant de champignons; passez-les dans ce beurre, en y joignant un peu de persil, de ciboules et d’échalotes hachées; mouillez le tout d’un bon verre de vin de Champagne et de six cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée; faites cuire et réduire votre sauce, ayant soin de la dégraisser; coupez deux ou trois foies gras ainsi que vos chairs; mettez-les dans votre sauce, avec sel et gros poivre; faites-lui jeter deux ou trois bouillons, joignez-y ces chairs énoncées; faites chauffer le tout sans qu’il bouille; dressez vos perdreaux sur le plat, remplissez-les de votre salpicon et dessous un fumet, et servez. (Voyez Fumet, article Lapereau[3].)
3 Note de transcription: Article introuvable. On trouvera des indications dans les articles [Sauce au fumet de Gibier] et [Sauté ou Escalopes de Lapereaux].
Perdrix aux Choux.
Ayez trois vieilles perdrix; après les avoir appropriées, troussez-les en poule; lardez-les de gros lardons, assaisonnés de sel, poivre, épices fines, aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules hachés; foncez une casserole de quelques débris de veau, deux carottes, deux oignons et une demi-gousse d’ail; posez vos perdrix dessus, couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec quelques bons fonds, ou avec du bouillon et du consommé; posez votre casserole sur le feu, faites-la partir; couvrez-la d’un rond de papier beurré, ainsi que de son couvercle; déposez-la sur la paillasse, avec feu dessous et cendre chaude dessus; laissez cuire une heure ou cinq quarts d’heure; de suite préparez des choux, comme il est énoncé à l’article de [la Pièce de Bœuf aux Choux], dans lesquels vous ferez cuire un cervelas et un morceau de petit lard; tournez trente carottes rouges, autant de navets; donnez-leur le diamètre d’une pièce d’un franc (il faut que leur longueur soit de la hauteur du moule dont je vais parler); faites blanchir ces légumes; égouttez-les et faites-les cuire dans du consommé, avec une pincée de sucre pour en ôter l’âcreté; ayant fait refroidir votre cervelas et votre petit lard, ayez un moule; beurrez-le; mettez dans le fond un rond de papier blanc et une bande de papier autour de votre moule en dedans et de sa hauteur; coupez votre cervelas en liards et votre petit lard par tranches, de l’épaisseur de votre cervelas; posez au centre de ce moule un morceau de cervelas; rangez autour des tranches de votre petit lard, et garnissez ainsi le fond de votre moule de cercles de petit lard et de vos morceaux de cervelas; dressez autour de votre moule vos bâtons de carottes et de navets, en les entremêlant et les serrant les uns contre les autres; pressez vos choux, garnissez-en le fond de votre moule, et continuez d’en garnir les bords comme une espèce de contre-mur, si je puis m’exprimer ainsi; laissez un vide au milieu pour y placer vos perdrix; posez-leur l’estomac sur le fond; remplissez votre moule de choux, en coupant tout ce qui pourrait le déborder, et pressez-les, de manière à leur donner une assez ferme consistance, pour qu’en renversant vos perdrix, votre décor ne se dérange point; mettez un couvercle sur ce moule, et tenez vos perdrix chaudement au bain-marie; passez leur fond à travers un tamis de soie; joignez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée, comme il est énoncé ci-après; laissez cuire votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire à consistance de demi-glace; retournez votre chartreuse sur votre plat, enlevez-en le papier, égouttez-la avec attention, épongez-en le mouillement, le mieux possible, avec le coin d’un linge blanc; saucez-la avec votre réduction, et servez.
Autre manière de dresser les Perdrix aux Choux.
Posez vos perdrix sur le plat; pressez vos choux dans un linge; coupez-les en bâtons; dressez-les debout autour de vos perdrix; garnissez-les de cervelas coupés en rond, de petit lard en tranches, de saucisses à la chipolata; saucez-les avec la réduction énoncée ci-dessus, et servez.
Mayonnaise de Perdreaux.
Faites cuire trois perdreaux à la broche; laissez-les refroidir; coupez-les par membres; parez-les; mettez-les dans un vase avec quatre échalotes, un peu d’estragon et de pimprenelle hachés, quatre cuillerées d’huile, trois cuillerées à dégraisser de gelée concassée, un peu de gros poivre, une pincée de sel fin et une cuillerée à dégraisser de vinaigre à l’estragon; sautez bien le tout ensemble; dressez sur votre plat vos perdreaux, en mettant au fond les estomacs et les reins, et rangeant vos membres autour; masquez le tout avec votre mayonnaise, et servez.
Vous pouvez décorer le bord de votre plat avec quelques festons de gelée.
Perdreaux à la Cussy.
Ayez trois perdreaux rouges, bien frais; habillez-les, désossez-les entièrement par les reins, excepté le dernier os de la cuisse; laissez-leur les pattes; étendez-les sur un linge blanc; couvrez les chairs d’une légère couche de farce cuite, faite de perdreaux. Vous aurez fait et laissé refroidir un salpicon, composé de gorges de ris de veau, de truffes, de champignons et de crêtes de coqs, le tout coupé en petits dés et par proportion égale, c’est-à-dire, ayant employé autant de l’un que de l’autre (voyez [Manière de faire le Salpicon], à son article); remplissez le corps de vos perdreaux de ce salpicon, pour les faire bien dodus; cousez-les et donnez-leur alors leur première forme; bridez-leur les pattes en dehors; mettez-les dans une casserole, et faites-en roidir l’estomac dans un peu de beurre; laissez-les se refroidir, et piquez-leur l’estomac d’une deuxième; concassez leurs débris; mettez-les dans une casserole avec une lame de jambon, deux petits oignons, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et ciboules assaisonné d’une demi-feuille de laurier et un peu de massif; joignez à cela un demi-verre de vin blanc, un petit bacha de consommé et un peu de lard râpé; posez vos perdreaux dans une casserole et couvrez-les d’un double rond de papier beurré; une demi-heure avant de servir, faites-les partir; couvrez-les, faites-les cuire avec feu dessous et dessus; ayez soin que leurs estomacs prennent couleur, comme si vous les faisiez cuire à la broche; égouttez-les, glacez-les légérement, dressez-les, saucez-les d’un fumet de gibier. (Voyez Fumet de Gibier, article Sauté de Lapereaux[3].)
Si vous n’avez point de foncé, passez le fond de vos perdreaux à travers un tamis de soie; faites-le réduire avec deux cuillerées à dégraisser d’espagnole à consistance de demi-glace, et saucez-les.
Sauté de Filets de Perdreaux.
Dépouillez quatre perdreaux, levez-en les filets, supprimez-en les peaux nerveuses, comme il est dit article [Faisans à la Vopallière]; mettez un quarteron de bon beurre dans une sauteuse; faites-le fondre, trempez-y vos filets, et arrangez-les l’un après l’autre dans votre sauteuse; saupoudrez-les d’un peu de sel; couvrez-les d’un rond de papier: vous aurez fait un fumet avec leurs carcasses (voyez Fumet, article Sauté de Lapereaux[3]); ajoutez à votre fumet réduit quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire, dégraissez-le au moment de servir; sautez vos filets, retournez-les: vous jugerez qu’ils sont cuits s’ils résistent au toucher; égouttez-les; dressez-les en couronne autour de votre plat, en mettant entre chaque un croûton de pain en cœur, passé dans du beurre, et glacé; finissez votre sauce avec un pain de beurre de Vembre; arrosez-en ces croûtons; saucez vos filets, et servez: vous pouvez les servir aux truffes.
Purée de Perdreaux.
(Voyez [Purée de Gibier]).
Soufflé de Perdreaux.
Prenez deux perdreaux cuits à la broche; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs; pilez-les, en y joignant les foies que vous aurez fait blanchir, et desquels vous aurez ôté l’amer; retirez le tout du mortier, mettez-le dans une casserole, avec environ quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; chauffez le tout sans le faire bouillir; passez-le à l’étamine à force de bras; ramassez avec le dos de votre couteau ce qui peut être resté au dehors de cette étamine; déposez-le dans un vase; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole et deux de consommé; concassez vos carcasses; joignez-les à votre espagnole; faites-les cuire, dégraissez-les, passez-en la sauce à l’étamine, faites-la réduire; mettez-y gros comme le pouce de glace ou de réduction de veau; faites-la réduire de nouveau plus qu’à demi-glace; retirez du feu votre casserole; mettez votre purée, mêlez le tout; ajoutez-y gros comme un œuf d’excellent beurre, un peu de muscade râpée, et incorporez-y quatre jaunes d’œufs frais, desquels vous aurez mis les blancs à part; fouettez ces blancs comme pour un biscuit; incorporez-les petit à petit dans votre purée, quoique chaude, le tout bien mêlé; versez-le dans une casserole d’argent ou une caisse de papier, ronde ou carrée; mettez-le dans un four ou sous un four de campagne, avec un feu doux dessous et dessus: lorsque votre soufflé sera bien monté, vous appuierez légérement les doigts dessus; s’il résiste moyennement au toucher, c’est qu’il est à son degré: servez-le aussitôt, de crainte qu’il ne retombe.
Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée.
Ayez trois perdrix; lardez-les de gros lardons; assaisonnez comme il est dit à l’article [Perdrix aux Choux]; faites-les cuire dans le même assaisonnement; servez-les avec la purée qu’il vous plaira, telle que de pois, lentilles dites provençales, etc.; garnissez-les de saucisses et de petit lard, ainsi que de petits croûtons en liards, passés au beurre.
Hachis de Perdreaux.
Ayez deux ou trois perdreaux cuits à la broche; levez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs très-fin; concassez tous les débris de vos perdreaux; mettez-les dans une casserole avec quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole, et deux de consommé; faites cuire ce fumet; passez cette sauce à l’étamine; faites-la réduire; dégraissez-la; réduite à demi-glace, retirez votre casserole du feu (mettez à part un peu de votre sauce, qui vous servira à glacer votre hachis à l’instant de servir); mettez dans cette sauce vos chairs, avec une pincée de mignonnette, un peu de muscade râpée et deux petits pains de beurre; mêlez bien votre hachis; dressez-le sur le plat; garnissez-le autour de croûtons passés dans du beurre; mettez dessus des œufs pochés, et servez-le.
Vous pouvez garnir avec des filets en sautoir, entre chaque œuf ou langue à l’écarlate en crête.
Salmi de Perdreaux à la d’Artois.
Ayez trois perdreaux cuits à la broche, sans avoir été piqués; levez-en les membres, parez-les; supprimez les peaux; arrangez ces membres dans une petite casserole, et mettez-les chauffer sans bouillir, avec un peu de consommé; mettez les reins et les parures de ces perdreaux dans un mortier; pilez-les, versez dans une casserole un bon verre de vin de Madère; mettez-y trois échalotes coupées, trois branches de persil, et un peu de zeste de bigarade; faites jeter un bouillon, et joignez à cela cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole; laissez bouillir le tout dix minutes sur un bon feu; retirez la casserole du fourneau; mêlez à votre sauce vos carcasses pilées, délayez-les, passez-les à l’étamine; ramassez bien tout ce qui est au dehors de l’étamine; mettez cette purée ou salmi dans une petite casserole; faites-la chauffer au bain-marie; égouttez vos membres de perdreaux, dressez-les sur votre plat, en les entremêlant de quelques croûtons passés au beurre: vous aurez fait un bord à votre plat avec des petits croûtons passés à l’huile; retirez votre sauce du bain-marie, ajoutez-y le jus d’une ou deux bigarades, un peu de mignonnette et la moitié d’un pain de beurre; passez-la bien et saucez votre salmi.
Sauté de Perdreaux aux Truffes.
Levez les filets de quatre perdreaux, parez-les; mettez fondre du beurre dans une sauteuse, posez-y vos filets; faites-les roidir des deux côtés, égouttez-les, posez-les sur votre table; coupez-les en huître, par petits morceaux d’égale grandeur; parez-les; donnez-leur une forme ronde; faites un fumet de carcasses, comme il est indiqué à l’article [Sauté de Lapereaux]; passez-le; faites-le réduire; ajoutez-y trois cuillerées d’espagnole travaillée; faites réduire à consistance de demi-glace; mettez-y vos filets, ne les faites point bouillir; joignez-y une demi-livre de truffes coupées en liards, tels que sont vos filets, et que vous aurez fait cuire dans le beurre où vous aurez sauté ces filets: mêlez bien le tout ensemble; que votre sauce ne soit pas trop longue; finissez-la avec un petit pain de beurre; dressez votre ragoût, en rocher, sur un plat, où vous aurez un bord de petits croûtons soudés, et servez.
Semelles de Perdreaux à la Chingara.
Levez les filets de trois perdreaux, parez-les; faites fondre du beurre dans une sauteuse; mettez et retournez vos filets dans ce beurre; couvrez-les d’un rond de papier; ayez une belle langue de veau à l’écarlate, qui ne soit pas trop salée, et dont vous aurez coupé six morceaux; donnez-leur la grandeur et la forme de vos filets; mettez-les chauffer dans une casserole, avec un peu de consommé; prenez les parures et le tendre, excepté les peaux, de cette langue; hachez-les bien fin; ayant fait une sauce, comme il est indiqué à l’article ci-dessus, sautez vos filets; dressez-les en couronne, avec un morceau de langue entre chaque; saucez-les avec une partie de votre sauce; mettez votre hachis dans le reste de cette sauce; incorporez bien le tout; goûtez-le; s’il se trouvait salé, adoucissez-le avec un morceau d’excellent beurre; mettez ce hachis dans le puits de vos filets, et servez.
Côtelettes de Perdreaux.
Prenez six perdreaux, levez-en les filets; supprimez-en les peaux nerveuses; battez-les légérement avec le manche de votre couteau; prenez l’os le plus faible des ailerons de vos perdreaux; ratissez-le; enfoncez-le suffisamment dans la pointe de chaque filet, afin qu’il y tienne; faites fondre du beurre dans une sauteuse, en suffisante quantité; posez-y vos filets; saupoudrez-les d’un peu de sel fin; faites-les roidir légérement; égouttez-les; laissez refroidir un peu leur beurre; lorsqu’il sera tiède, mettez-y deux jaunes d’œufs, pour le lier; trempez-y vos côtelettes; panez-les; posez-les sur un gril propre; mettez-les sur une cendre rouge; faites-leur prendre une belle couleur des deux côtés, dressez-les en couronne; servez dessus un fumet clair et réduit (voyez Fumet, article [Sauté]) que vous aurez fait avec leurs carcasses; mettez-y une pincée de gros poivre, le jus d’une ou de deux oranges, et servez.
Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne.
Appropriez trois ou quatre perdreaux; flambez-les légérement, et videz-les par la poche; maniez du beurre avec un grain de sel fin; remplissez-en le corps de vos perdreaux; laissez-leur les pattes en dehors; bridez-les; embrochez-les avec un hatelet entre l’aile et la cuisse; enveloppez-les de bardes de lard et de deux feuilles de papier; attachez cet hatelet des deux bouts sur une broche; faites cuire ces perdreaux une demi-heure ou trois quarts d’heure, ce qui suffit pour leur cuisson; déballez-les, laissez-les égoutter sur votre papier; dressez-les; saucez-les avec une bonne italienne rousse réduite (voyez [Sauce Italienne], à son article): si vous voulez, ajoutez-y des truffes hachées, ce qui vous fera une fausse Périgueux.
Pâtés froids de Perdreaux.
(Voyez article Pâtés [Tome II]).
Remarque. Je n’ai point fait mention des perdreaux gris, en parlant des rouges, parce que les procédés en fait de cuisine sont les mêmes pour les deux espèces.
BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX,
Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de Gibier dans l’Économie domestique.
La bécasse, étant un oiseau de passage, ne commence à paraître que vers la fin de septembre, lorsque la neige, venant à couvrir les montagnes, la chasse dans nos climats; et elle s’en va au mois de février: ce n’est que par hasard qu’on en trouve alors. C’est une excellente pièce de gibier, surtout lorsqu’elle est grasse. La bécassine ne diffère de la bécasse que parce qu’elle est moitié moins grosse; c’est le même plumage et le même bec. Le bécasseau ne diffère aussi de la bécassine que parce qu’il est moitié plus petit: observez que ces trois espèces de gibier se préparent de même et ne se vident point.
Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche.
Plumez et flambez trois bécasses; épluchez-les; supprimez la peau de la tête, en la laissant adhérente au corps; retroussez-leur les pattes, et servez-vous de leur bec comme d’une brochette, pour les retrousser; prenez la moins grasse des trois, piquez-la; bardez les deux autres, passez-leur un hatelet entre les cuisses; fixez-le des deux bouts: faites cuire vos bécasses environ une demi-heure, et arrosez-les, ayant mis dessous trois rôties de pain pour recevoir leur graisse et ce qui peut leur tomber du corps; au moment de servir ces bécasses, retirez vos rôties, parez-les, mettez-les sur le plat, et servez vos bécasses dessus.
Autre manière de les servir à la Broche.
Videz vos bécasses par le dos; retirez-en tous les intestins; supprimez-en le gosier; hachez-les; mêlez-y du lard râpé, à-peu-près moitié du volume des intestins, un peu de persil, de ciboules et d’échalotes hachées, ainsi que du sel et un peu de gros poivre; farcissez de cela vos bécasses; recousez-les, bardez-les, et finissez comme il est indiqué ci-dessus. Si c’est pour des Anglais, servez-les avec une brède-sauce. (Voyez article [Brède-Sauce].)
Salmi de Bécasses et de Bécassines.
Faites cuire trois bécasses à la broche; laissez-les refroidir; levez-en les membres, et procédez pour ce salmi, comme pour celui de [perdreaux] (voy. cet article), excepté que vous joindrez les intestins de vos bécasses à leurs débris.
Soufflé de Bécasses.
Voyez à ce sujet le [Soufflé de Perdreaux], à son article, le procédé en général étant le même.
Bécasses en entrée de Broche.
Procédez à l’égard de ces bécasses, comme pour les perdreaux en entrée de broche, avec la seule différence que vous leur retirez les intestins et les assaisonnez comme pour les bécasses à la broche. (Voyez l’article [Perdreaux à la Broche].)
Salmi de Bécasses de Chasseur.
Procédez, pour ce salmi, comme il est indiqué à l’article [Salmi de Perdreaux], dit de Chasseur.
Autre Salmi de Bécasses.
Ayez trois bécasses, faites-les cuire à la broche; mettez des rôties dessous pour recevoir la graisse et ce qui peut tomber de ces bécasses en cuisant: lorsqu’elles le seront, retirez-les; fendez les têtes en deux; prenez les intestins de vos bécasses; étendez-les sur vos rôties que vous couperez en cœur, et que vous entremêlerez avec vos membres en les dressant sur le plat; préparez, durant leur cuisson, votre sauce, comme il est indiqué à l’article [Salmi de Perdreaux], et servez.
Bécasses aux Truffes.
Prenez des bécasses; flambez-les; épluchez-les; videz-les par le dos; ôtez-en les intestins: vous aurez épluché des truffes selon la quantité que vous aurez de bécasses: ayant fait cuire ces truffes dans du lard râpé, avec sel, poivre, fines épices, ciboules, échalotes et persil hachés, laissez-les refroidir aux trois quarts; hachez bien ces intestins; mêlez-les avec vos truffes; remplissez avec cet appareil les corps de vos bécasses; cousez-leur le dos; retroussez-les; bardez-les; mettez-les à la broche, comme il est indiqué à l’article [Bécasses et Bécassines à la Broche]; ou marquez-les dans une casserole; et faites-les cuire avec feu dessous et dessus.
Hachis de Bécasses en Croustades.
Faites cuire trois bécasses à la broche; lorsqu’elles seront froides, levez-en les chairs, hachez-les le plus fin possible; après avoir supprimé les peaux, ôtez le gésier du corps de vos bécasses; pilez-en les débris, ainsi que les intestins; versez dans une casserole un bon verre de vin de Champagne, avec trois ou quatre échalotes coupées: lorsque ce vin aura jeté un bouillon ou deux, mettez-y quatre cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole réduite; faites bouillir; retirez vos carcasses du mortier; mettez-les dans votre sauce; délayez-les sans les faire bouillir; passez à l’étamine à force de bras; ramassez le tout; mettez dans une casserole votre purée, et tenez-la chaudement au bain-marie; faites d’égale grosseur et longueur sept ou neuf croûtons en cœur et en rond, le tout de l’épaisseur de trois travers de doigt; faites-les frire dans du beurre; qu’ils soient d’une belle couleur: vous leur aurez fait, du côté que vous voulez les servir, une petite incision convenable à leur forme; videz-les comme vous feriez d’un pâté chaud; mettez votre hachis dans votre sauce; incorporez bien le tout ensemble; ajoutez-y un pain de beurre; goûtez si ce hachis est d’un bon goût; remplissez-en vos croustades; dressez-les, la pointe en dedans, le rond sur les pointes; mettez sur chaque un œuf frais poché, et servez.