PLUVIER.
Le pluvier doré se met communément à la broche et comme les bécasses: il ne se vide point; cependant on en fait différentes entrées, telles que les suivantes.
Pluviers au Gratin.
Videz, flambez, épluchez quatre pluviers; faites une farce de leurs intestins, comme celle indiquée aux Bécasses (article [Autre Manière]); remplissez-en leur corps; mettez au fond d’un plat d’entrée l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyez Gratin, article Farces [Tome II]); arrangez, dessus vos quatre pluviers; remplissez de ce gratin les vides qui peuvent se trouver entre eux; relevez-en la farce autour, ayant soin de n’en point garnir les estomacs, que vous couvrirez de bardes de lard; mettez-les cuire dans un four, ou sous un four de campagne, avec feu modéré dessous et un peu plus ardent dessus; leur cuisson faite, égouttez-les, et saucez-les avec une italienne rousse. (Voy. l’article [Sauce Italienne rousse].)
Pluviers à la Périgueux.
Ayez quatre pluviers; videz-les, flambez-les, épluchez-les; mettez-les dans une casserole avec une douzaine de belles truffes entières, dont vous aurez ôté la peau, un bouquet de persil et ciboules, un clou de girofle, une demi-feuille de laurier, un peu de basilic, sel et gros poivre; faites revenir le tout dans du beurre, et mouillez-le avec un verre de vin de Champagne et six cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites cuire ainsi vos pluviers et dégraissez-les; leur cuisson faite, mettez-les, ainsi que les truffes, dans une autre casserole; passez leur sauce à l’étamine; dressez vos pluviers sur votre plat, avec une truffe entre chacun d’eux, et mettez dessus en rocher le reste de vos truffes; faites réduire votre sauce; ajoutez-y un jus de citron, et servez.
Pluviers en Entrée de Broche.
Flambez quatre pluviers; videz-les par le dos; faites une farce de leurs intestins, comme il est indiqué aux Bécasses, article [Autre Manière]: remplissez-les de cette farce; cousez-leur le dos; embrochez-les avec un hatelet; enveloppez-les de bardes de lard; couvrez-les de papier; fixez votre hatelet sur la broche; faites-les cuire; leur cuisson faite, déballez-les, dressez-les sur votre plat; masquez-les d’un ragoût de truffes (voyez [Ragoût de Truffes]), et servez.