GARNITURES.
Bords de Plats.
Prenez du pain de pâte ferme, rassis; levez-en la mie par tranches de l’épaisseur d’une lame de couteau; formez de cette mie de petits losanges, des x, des croissans, enfin de toutes les formes que vous voudrez. Cela fait, mettez chauffer de l’huile dans une casserole, et passez-y ces croûtons comme ceux des épinards; faites-en des roux et des blancs; les blancs, en leur laissant moins subir l’action du feu. Quand ces croûtons seront bien secs, égouttez-les, faites des caisses de papier blanc, et mettez-les séparément, selon leur forme et leur couleur, dans chacune de ces caisses. Lorsque vous voudrez vous servir de ces croûtons pour des bords de plats, percez un œuf par la pointe, faites-en tomber une partie du blanc sur un couvercle, battez un peu ce blanc avec la lame de votre couteau; incorporez-y une petite pincée de farine, faites chauffer légérement votre plat, trempez dans l’œuf un des côtés de vos croûtons, et posez-le sur ce plat, ainsi de suite, jusqu’à ce que votre bord soit formé. Gardez-vous de faire chauffer votre plat plus qu’il ne faut, de crainte que votre bord ne puisse tenir.
Crêtes de Coqs.
Parez ces crêtes et coupez-en les petites pointes; ôtez-en le moins que vous pourrez, pour ne pas leur ôter leur grâce. Parez aussi la partie qui est adhérente à la tête. Mettez-les dégorger trois quarts d’heure dans de l’eau un peu tiède, au bord d’un fourneau; ayez soin de les remuer souvent. Faites chauffer de l’eau dans une autre casserole, qu’elle soit un peu plus que tiède; mettez vos crêtes dans un torchon neuf, avec une pincée de gros sel; tenez les quatre coins de votre torchon dans votre main, plongez-le dans l’eau presque bouillante, et frottez-les avec la paume de la main, comme il a été dit pour la mie de pain; ouvrez votre torchon; voyez si l’épiderme de vos crêtes se détache; sinon retrempez-les en faisant chauffer un peu plus votre eau; prenez garde néanmoins qu’elle ne le soit trop, car vous manqueriez vos crêtes. Si l’épiderme s’en détache bien, passez-les toutes les unes après les autres dans vos doigts, pour les bien éplucher; mettez-les dégorger dans de l’eau fraîche, jusqu’à ce qu’elles soient blanches. Cela fait, marquez-les dans un blanc (voyez [Blanc]); faites-les cuire et mettez-les au rang de vos garnitures, pour vous en servir au besoin.
Garniture de Rognons de Coqs.
Prenez la quantité de ces rognons que vous jugerez nécessaire; appropriez-les, mettez-les dégorger comme les crêtes, sur le bord d’un fourneau: quand ils le seront suffisamment, faites-les blanchir, et marquez-les dans un blanc comme les crêtes (voyez [Blanc] ou [Mirepoix]), et rangez-les au nombre de vos garnitures.
Foies gras et demi-gras pour Garnitures.
Ayez la quantité de foies gras que vous croirez nécessaire pour votre service; supprimez les cœurs et les amers; parez-les bien où l’amer a posé; prenez garde de la crever. Faites dégorger vos foies comme les rognons, et blanchir légérement; mettez-les cuire dans des bardes de lard; mouillez-les avec une bonne Mirepoix: leur cuisson faite, mettez-les au rang de vos garnitures.
Truffes pour Garnitures.
Je ne parlerai point ici des truffes, vu que j’en donnerai l’analyse dans le corps de l’ouvrage. (Voyez article [Ragoût aux Truffes].)
Carottes pour Garnitures.
Ayez des carottes en quantité proportionnée à vos besoins; choisissez-les pourtant d’une belle couleur rouge et tendre; tournez-les, soit en bâtonnets, en gousses d’ail, en forme de champignons ou de morilles. Si le temps vous presse, coupez-les avec un vide-pomme; tâchez de ne point employer le cœur de la carotte, qui différerait de couleur et qui est moins délicat; faites blanchir ces petites carottes, mettez-les cuire avec un peu de consommé ou de bouillon; joignez-y un petit morceau de sucre; faites-les tomber à glace; prenez garde qu’elles ne s’attachent: leur cuisson achevée, mettez-les au rang de vos garnitures.
Navets pour Garnitures.
Choisissez la quantité de navets dont vous avez besoin; soit que vous les preniez de Farneuse ou de toute autre espèce, choisissez-les d’une chair serrée et sucrée (les creux ne valent rien); tournez-les, comme il est indiqué à l’article des [carottes], faites-les cuire de même, à moins que vous ne les veuilliez au roux: dans ce cas, ne les faites point blanchir, mais roussir dans du beurre ou du sain-doux, et de là mettez-les au rang de vos garnitures.
Champignons pour Garnitures.
A l’égard de ces champignons (voyez, à l’article des Ragoûts, le [Ragoût de Champignons]). De même, pour les [Morilles] et les [Mousserons] (voyez à l’article des Ragoûts).
Petits Oignons pour Garnitures.
Prenez la quantité de petits oignons dont vous croirez avoir besoin; coupez-leur les têtes et la queue; faites blanchir ces petits oignons, supprimez-en la première peau; rendez-les tous égaux, mettez-les cuire dans du consommé ou du bouillon; ajoutez-y un petit morceau de sucre; faites-les tomber presque à glace. Si vous les voulez roux, au lieu de les faire blanchir, faites les roussir dans du beurre; égouttez-les; mettez-les cuire comme il est dit plus haut. Leur cuisson achevée, placez-les au rang de vos garnitures.
Laitues pour Garnitures.
Prenez la quantité convenable de laitues, épluchez-les; ne coupez point la racine près des feuilles; lavez-les; plongez-les dans l’eau (en les tenant par la queue) les unes après les autres, de crainte qu’il n’y reste quelques petits vers rouges. Faites-les blanchir, rafraîchissez-les, passez-les, ficelez-les de trois en trois; foncez une casserole de bardes de lard, posez-les dedans, assaisonnez-les de sel et gros poivre, d’une feuille de laurier, d’une gousse d’ail, d’un oignon et d’une lame de jambon; mouillez-les, soit avec du consommé, du bouillon ou un bon fond de graisse; couvrez-les de bardes de lard, d’un rond de papier; faites les partir; mettez-les mijoter deux heures avec feu dessous et dessus. Étant cuites, laissez-les dans leur assaisonnement, et mettez-les au rang de vos garnitures.
Vert d’Épinards.
Prenez environ un demi-paquet d’épinards; épluchez-le, lavez-le, secouez-le; mettez ces épinards dans un mortier; pilez-les; exprimez-en le jus en les pressant à force de bras dans un torchon; mettez ce jus dans une sauteuse ou dans un couvercle de marmite; posez-le sur une cendre chaude, afin qu’il ne fasse que frémir; ce jus vert se caillebottera. Une fois caillé, égouttez-le sur un tamis de soie, et servez-vous-en pour donner une couleur verte à vos purées, à vos sauces, à vos gelées, et pour les petites omelettes qui servent à décorer.
Culs d’Artichauts tournés.
Prenez une douzaine d’artichauts tendres et non filandreux, ce qui vous sera facile de connaître en séparant la queue de l’artichaut; si elle se casse net, c’est une preuve qu’il n’est point filandreux; supprimez les feuilles de dessous l’artichaut, non en les cassant, mais en les tirant de côté, de façon à n’enlever que la grosse peau de la feuille sans en arracher la chair: lorsque votre artichaut sera dégagé de la majeure partie de ses feuilles, tournez-le, commencez par l’endroit où posait la queue, tournez-le sur la lame de votre couteau, de façon que l’artichaut tourne tandis que votre couteau restera en place, et faites que l’on ne puisse distinguer aucun coup de couteau: lorsque vous serez arrivé aux feuilles, coupez-les horizontalement; frottez votre cul d’artichaut avec la moitié d’un citron, jetez-le dans de l’eau fraîche, dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un ou de plusieurs citrons. Vos artichauts étant tournés, mettez de l’eau bouillir dans un chaudron ou une casserole; quand votre eau sera bouillante, mettez-y vos culs d’artichauts, couvrez-les d’un plat qui les tienne plongés dans l’eau; faites-les bouillir; retirez-en un, voyez si le foin quitte; dans ce cas, rafraîchissez vos artichauts, supprimez-en le foin, remettez-les dans une autre eau fraîche. Une fois rafraîchis, égouttez-les, mettez-les dans un blanc (voyez [Blanc]), achevez de les faire cuire. Leur cuisson faite, retirez-les de leur blanc, qu’il ne reste rien après; mettez-les dans une terrine, passez dessus à travers un tamis de ce même blanc, et servez de ces culs d’artichauts pour garnitures, soit en entier ou par quartier.
POIVRE DE CAYENNE.
Manière de le faire.
Ayez une demi-livre de gros piment ou poivre long; choisissez-le d’un beau rouge, épais de peau; faites-le sécher à l’ombre; lorsqu’il le sera bien, déchiquetez-le; supprimez-en les queues; mettez-les avec leur graine et une pincée de sel dans un mortier de fonte; servez-vous d’un pilon de fer pour le piler, et ayez bien soin de couvrir votre mortier d’une peau fermée bien hermétiquement.
Poivre Kari.
Ayez un quarteron de piment enragé, deux onces de safran en racine, ou crocus de l’Inde; deux onces de racine de rhubarbe en sorte; pilez d’abord dans un mortier de fonte votre piment; à cet effet, servez-vous d’un pilon de fer; couvrez le mortier d’une peau qui enveloppe le pilon, et liez-la autour du mortier; quand votre poivre sera réduit en poudre, passez-le au tambour dans le tamis de crin. Pilez le safran et passez-le de même, ainsi que la rhubarbe, que vous aurez choisie la plus nouvelle et la plus lourde. Le tout passé, mélangez-le, ajoutez-y une demi-once d’épices en poudre et un peu de sel fin; mélangez bien le tout, et servez-vous de ce poivre kari au besoin.
Oignons glacés.
(Voyez [Bœuf ou Bouilli ordinaire.])
Concombres au Blanc.
Prenez trois concombres; coupez-en les petits bouts, goûtez-les; s’il s’en trouve d’amers, supprimez-les, et prenez-en d’autres que vous goûterez de même, etc.; ôtez-leur la pelure, coupez-les en quatre, et supprimez-en les pepins. Coupez ces concombres en écailles d’huîtres; parez-les et arrondissez-les; tâchez que les morceaux soient égaux; faites-les blanchir dans de l’eau avec un peu de sel; assurez-vous s’ils sont cuits; ils le seront, s’ils fléchissent sous vos doigts; alors égouttez-les, et servez-vous-en au besoin.
Concombres au Brun.
Préparez les concombres, comme il est indiqué précédemment, et mettez-les dans un vase de terre, avec un peu d’eau, un filet de vinaigre blanc et un peu de sel; laissez-les mariner une heure; égouttez-les; étendez-les dans un torchon; tordez-les à deux, à force de bras, pour en ôter toute l’eau; faites-les frire dans du lard râpé; qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-les, et servez-vous-en pour vos ragoûts au brun.
Pluche d’Oignons, blanche et rousse.
Prenez une douzaine de gros oignons; épluchez-les; coupez-les en deux et ôtez-en les cœurs; coupez-les en rouelles; mettez un morceau de beurre dans une casserole; égouttez-y vos oignons si votre pluche est pour être au blanc; faites-les cuire sur une cendre chaude; remuez-les souvent: quand ils seront au trois quarts cuits, singez-les; achevez de les faire cuire comme un roux au blanc; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon; faites-les réduire à consistance d’une forte bouillie, ajoutez-y du sel, du poivre et un peu de muscade râpée, et servez-vous-en au besoin.
Pluche d’Oignons au roux.
Épluchez et coupez des oignons, comme à l’article précédent; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les roussir d’une belle couleur; singez-les; remuez-les sur le feu; faites roussir votre farine; mouillez-les avec quelques cuillerées de jus de bœuf; mettez-y sel et poivre, et faites cuire à consistance de sauce; goûtez si votre pluche est d’un bon goût, et servez-vous-en.