RAGOUTS.
Salpicons.
Les salpicons sont composés de toutes sortes de viandes et de légumes, comme truffes, champignons et culs d’artichauts; vous mettez de tout dans une égale proportion; il faut, pour les bien faire, que les viandes que vous employez soient cuites à part, ainsi que les légumes, afin que ces ingrédiens se trouvent d’égale cuisson, selon leur qualité.
Salpicon ordinaire.
Il se compose de gorge de ris de veau, de foies gras ou demi gras, de jambon, de champignons et de truffes, si c’est la saison; coupez de tout cela en petits dés et d’égale grosseur; au moment de servir ayez de l’espagnole bien réduite, la quantité qu’il vous faut, pour vos chairs; jetez-les dedans; mettez-les sur le feu; remuez-les sans les laisser bouillir, et servez.
On fait de même ce salpicon avec des quenelles ou du gaudiveau, des blancs de volailles cuites à la broche, des crêtes de coqs et des culs d’artichauts: cela dépend de ce que l’on a et de la saison où l’on se trouve.
Ragoût de Ris de Veau.
Faites dégorger un ou deux ris de veau; quand ils auront rendu tout leur sang, faites-les blanchir; marquez-les dans une casserole avec une ou deux carottes, deux oignons, quelques parures de veau, un bouquet de persil et ciboules assaisonné; mettez vos ris de veau dans la casserole; couvrez-les avec une petite barde de lard; mouillez-les avec une cuillerée ou deux de bouillon; qu’ils ne trempent pas entièrement; couvrez-les avec un rond de papier beurré; faites-les partir; après mettez-les sous le fourneau avec de la cendre chaude dessous et dessus. Veillez à ce qu’ils ne cuisent pas trop: quand ils le seront, retirez-les, ôtez-les de leur assaisonnement. Si vous n’aviez pas de sauce, passez leur cuisson dans une casserole, au travers d’un tamis. En cas que vous veuilliez les mettre au blanc, maniez un pain de beurre avec une pincée de farine, quelques champignons; mettez le tout dans cette cuisson; laissez cuire, dégraissez, joignez-y quelques culs d’artichauts, si vous voulez, et ayant coupé vos ris de veau en tranches, mettez-les dans cette sauce sans les laisser bouillir: lorsque vous serez pour les servir, faites une liaison de deux jaunes d’œufs, un peu de persil haché très-fin, un jus de citron ou un filet de verjus; voici la manière de les lier:
D’abord cassez deux œufs; ôtez-en les jaunes, sans les rompre; n’y laissez ni blanc ni germe, écrasez-les avec une cuiller; délayez-les avec un peu d’eau ou du bouillon; ensuite, quand votre ragoût sera bouillant, retirez-le au bord du fourneau, tenez la queue de votre casserole d’une main, et de l’autre versez doucement votre liaison dans votre ragoût, en le remuant; posez-le sur le feu; remuez-le toujours; ne le laissez point bouillir, et mettez-y sur-le-champ un petit morceau de beurre. Pour que votre sauce soit moelleuse, finissez-la avec un jus de citron ou un filet de verjus; qu’elle ne soit ni trop longue ni trop courte, et servez.
Ragoût de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière.
Quand vos crêtes auront été échaudées et cuites dans un blanc, égouttez-les (voyez [Crêtes de coqs], article des Garnitures), ainsi que les rognons; mettez dans une casserole la quantité convenable de velouté réduit, si vous voulez votre ragoût au blanc; et si vous le voulez au roux, employez de l’espagnole réduite, en y ajoutant un peu de consommé: en cas que votre sauce se trouve trop liée, faites mijoter vos crêtes un quart d’heure; joignez-y, un instant avant de servir vos rognons, quelques champignons tournés et que vous aurez fait cuire, des culs d’artichauts et des truffes, selon votre volonté. Si votre ragoût est au blanc, liez-le comme il est indiqué à l’article [Ragoût de ris de Veau]; et s’il est au roux, suivez le même procédé que celui énoncé au même article.
Ragoût de Laitances de Carpes.
Ayez deux douzaines de laitances; détachez-les des boyaux; jetez-les dans de l’eau fraîche; laissez-les dégorger une demi-heure; changez-les d’eau, et mettez-les sur le bord d’un fourneau; laissez-les dégorger jusqu’à ce qu’elles soient blanches; prenez une autre casserole; faites-y bouillir de l’eau avec un peu de sel; égouttez vos laitances, et jetez-les dans cette eau; faites-leur jeter un bouillon; retirez-les du feu; ayez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d’italienne blanche ou rousse; mettez-y vos laitances; faites-leur jeter un bouillon ou deux; dégraissez-les; finissez-les avec un jus de citron, et servez-les comme ragoût de laitances, soit dans une casserole d’argent, soit dans une caisse, ou dans un vol-au-vent.
Ragoût de Langues de Carpes.
Prenez un cent de langues de carpes; faites-les dégorger et blanchir, comme les laitances de carpes. La sauce de ces langues est la même que celle des laitances, et elles se finissent de même.
Des Truffes en général.
La truffe, comme on sait, est un légume de la famille des champignons, qui présente une substance toujours ferme et charnue, dont les semences ne sortent jamais sous la forme de poussière, et qui se multiplie par décomposition dans la terre. Parmi les espèces de ce genre, la plus importante à considérer, c’est la truffe dite comestible, dont la couleur est noire: elle n’a ni racine apparente, ni base radicale; sa forme est irrégulière, mais cependant toujours rapprochée de la globuleuse; sa grosseur varie depuis celle d’un pois jusqu’à celle des deux poings réunis. Elle répand une odeur pénétrante et agréable, qu’on ne peut comparer à aucune autre, et qui fait son principal mérite. Dans sa maturité; elle est souvent crevassée et toujours d’un brun veiné de blanc dans son intérieur. Elle présente plusieurs variétés; mais il ne faut pas regarder comme telles la truffe blanche et la truffe musquée: ce sont de véritables espèces, comme on le verra plus bas.
C’est principalement dans les forêts plantées de chênes et de châtaigniers, vulgairement appelées vieilles écorces; dans les terrains secs, légers et abondamment pourvus d’humus, qu’on rencontre le plus fréquemment la truffe comestible. Elle se trouve dans toute l’Europe, et principalement en France, où elle est fort recherchée comme assaisonnement et comme aliment. Celles d’Angoulême et celles des environs de Périgueux sont préférées; cependant celles du Dauphiné les rivalisent pour la finesse, l’odorat et la délicatesse de leur chair; elles ont l’avantage d’être mieux faites et d’avoir la peau extrêmement plus fine, ce qui me les a fait souvent préférer. Après les truffes noires sont les truffes blanches du Piémont, que les Piémontais appellent bianchetto. Cette truffe est presque ronde, unie, grise, de la grosseur d’une forte noix; sa chair est blanche ou livide, farineuse, et exhale une odeur d’ail.
Après ces truffes viennent celles de Bourgogne, qui leur sont inférieures, et généralement on en fait peu de cas: elles ressemblent assez, par leur grosseur, à celles du Périgord et du Dauphiné; elles diffèrent cependant par l’épaisseur de la peau, qui est infiniment plus graveleuse, leurs chairs moins fines, ainsi que l’odorat. Elles sont très-sujètes à sentir le musc, ce qui fait qu’on les recherche peu: aussi sont-elles infiniment moins chères. Dirai-je que les marchands de truffes et de comestibles les mêlent souvent avec celles du Périgord et du Dauphiné, ce qui est une fraude manifeste; et il n’y a guère que les connaisseurs qui peuvent en partie s’en garantir.
Ragoût aux Truffes.
Prenez une livre ou deux de truffes, selon vos besoins (si c’est vous qui les achetez, prenez les plus rondes, autant que possible; qu’elles soient lourdes, peu chargées de terre, et que la peau en soit fine. Serrez-les dans votre main; il faut qu’elles résistent en les serrant moyennement, et qu’elles ne soient ni molles ni gluantes; flairez-les pour juger de leur parfum; si elles avaient un goût de fromage, rejetez-les). Après vous être assuré de leur qualité, jetez-les dans l’eau fraîche: celles qui surnagent sont inférieures à celles qui restent au fond; ayez une petite brosse, brossez-les, pour en extraire absolument la terre, et rejetez-les dans un autre vase rempli d’eau claire, et non d’eau chaude, vu qu’elles en perdraient leur parfum: rebrossez-les, et avec la pointe du couteau ôtez-en la terre jusque dans les creux et les sinuosités: s’il s’en trouvait qui aient des brochettes, retirez-les. Je parle ainsi, parce qu’il arrive souvent que les marchands osent en faire de grosses de plusieurs petites, et cela en les joignant l’une à l’autre, à la faveur de ces brochettes. Bref, cela fait, lavez vos truffes encore à une troisième eau, et même plus, vu qu’il faut que l’eau reste limpide; retirez-les; épluchez-les: elles s’épluchent en levant leur peau le plus mince possible. On conserve ordinairement les plus belles pour servir sous la serviette ou en croustade; les autres se coupent par tranches ou en dés, pour faire la sauce aux truffes dont je vais parler.
Ragoût aux Truffes et à l’Espagnole.
Prenez une poignée de truffes ou davantage, si le cas le requiert; coupez-les en lames ou en dés, comme il est dit à l’article précédent; mettez-les dans une casserole sur un feu doux avec un morceau de beurre; faites-les suer; mouillez-les avec un demi-verre de vin blanc, deux cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites-les aller sur un feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient cuites; dégraissez votre sauce, et finissez-la avec un petit morceau de beurre: ayez soin de bien l’incorporer avec vos truffes, soit en les passant, soit en les remuant; surtout n’y mettez point de citron, ce qui ôterait le velouté de votre sauce.
Ragoût aux Truffes à l’Italienne.
Émincez des truffes comme les précédentes, la quantité que vous jugerez nécessaire; faites-les suer dans du beurre, comme il est énoncé précédemment; mettez un peu d’échalotes et de persil haché, du sel et du poivre; mouillez avec un demi-verre de vin blanc et deux cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites bouillir votre sauce; dégraissez, et finissez-la avec un filet d’excellente huile d’olive.
Ragoût aux Truffes à la Piémontaise.
Émincez vos truffes comme il est dit plus haut, et mettez-y, au lieu de beurre, de l’huile; joignez à cela un peu d’ail écrasé; posez votre casserole sur une cendre chaude, afin que vos truffes ne fassent que frémir; au bout d’un quart d’heure assaisonnez-les de sel fin et d’un peu de gros poivre; forcez-les un peu en jus de citron, et servez.
Ragoût à la Périgueux.
Coupez des truffes en petits dés; passez-les dans du beurre; mettez-y deux ou trois cuillerées à dégraisser d’italienne rousse ou d’espagnole, avec un peu de vin blanc, et finissez-les avec la moitié d’un pain de beurre de Vembre. Cette sauce se sert sur des perdreaux, des poulardes, des poulets et des dindes truffés.
Observations sur les Champignons.
On sait que les champignons désignés par les botanistes sous le nom d’agaric succulent sont les champignons qui s’emploient dans les ragoûts: ils viennent sur couches, et sont à-peu-près les seuls que l’on puisse manger sans danger, à moins qu’on en fasse excès. Je n’en excepte point les sceptres et les oronges, dont on fait une grande consommation à Bordeaux et lieux circonvoisins: ceux-là se trouvent dans les bois; et le plus sûr moyen que je connaisse pour les employer et les manger sans danger, est de les séparer avec une pièce de métal, comme, par exemple, une pièce de six liards; lorsque les ayant coupé et ayant supprimé les parties feuilletées, ainsi que les queues qui se trouvent au-dessous de la tête des champignons, ils conservent leur blancheur au moins une heure, et ne changent point de couleur; on peut les employer; (avant cela, il faut les peler, c’est-à-dire leur ôter la première épiderme), les faire macérer dans de l’huile ou du vinaigre, et leur faire des incisions multipliées; de plus il ne faut les employer qu’à leur parfaite maturité: s’ils sont trop vieux, ils sont dangereux; et s’ils ne sont pas assez mûrs, ils le sont encore.
Ragoût aux Champignons.
Ayez deux maniveaux de champignons, épluchez-les, coupez les queues près de la tête, lavez-les à plusieurs eaux, et tournez-les; en voici la manière: Prenez un petit couteau de la main dont vous avez le plus l’habitude de vous servir, et de l’autre la tête du champignon; posez-le sur le tranchant de la lame de votre couteau, en sorte que ce soit le champignon qui tourne sur cette lame, de manière à ne laisser aucune trace des coups de couteau; au fur et à mesure que vous les aurez tournés, jetez-les dans une casserole avec un peu d’eau où vous aurez mis le jus d’un citron, sautez-les, afin qu’ils ne rougissent pas: dirai-je que vous pourrez tourner les queues de même comme vous tourneriez des petites carottes? Cela fait, mettez dans vos champignons un grain de sel, un morceau de beurre; posez votre casserole sur un bon feu, et sautez-les; sont-ils passés? laissez-les cuire sur un feu doux; vous jugerez s’ils le sont en les pressant entre deux doigts, vu qu’ils rendront leur jus; si vous voulez en faire un ragoût au brun, joignez une lame de jambon et un bouquet de persil et ciboules; mouillez le tout avec trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; retirez le jambon et le bouquet quand vous jugerez que votre ragoût est près d’être réduit; dégraissez-le et finissez-le avec un petit pain de beurre; si vous n’aviez point d’espagnole, vous feriez sur un feu doux un petit roux brun d’une belle couleur; mouillez-le avec une cuillerée à pot de bouillon, mettez-y un peu plus de jambon, quelques parures de veau, un bouquet bien assaisonné, une carotte et un oignon; faites cuire le tout; lorsque vous le croirez cuit, passez cette sauce à l’étamine et servez-vous-en au lieu d’espagnole.
Ragoût de Champignons au blanc.
Le procédé pour ce ragoût est le même que celui énoncé à l’article précédent, excepté qu’il faut employer du velouté au lieu d’espagnole, et que, pour le finir, on le lie avec deux jaunes d’œufs, délayés avec un peu de lait ou de crême, et un demi-pain de beurre; faute de velouté, il faut ôter le jus de vos champignons, les singer avec de la farine de froment passée au tamis, ensuite les délayer petit à petit avec leur jus, en y ajoutant une cuillerée à pot de bouillon sans couleur, une lame de jambon, un bouquet de persil et de ciboules; enfin, en faisant cuire ce ragoût, dégraissez-le; réduit à son degré, liez-le comme ci-dessus, et finissez-le de même.
Ragoût de Morilles.
La morille est une sorte de champignon et s’accommode de même; prenez des morilles proportionnément au ragoût que vous voulez faire, épluchez-en les queues pour en ôter la terre, fendez les grosses en deux ou trois, lavez-les, mettez-les dans un vase avec de l’eau tiède pour qu’elles dégorgent, et que le sable qu’elles sont sujètes à contenir tombe au fond du vase; retirez-les de cette eau, faites-les blanchir, égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; passez-les, mouillez-les avec la sauce rousse, si elles sont au roux; blanche, si elles sont au blanc, comme il est énoncé pour les ragoûts de champignons, et finissez de même.
Ragoût de Mousserons.
Le mousseron est encore de la famille des champignons, et vient sous la mousse; il s’accommode comme les morilles, soit qu’il soit sec ou frais: il faut le faire dégorger dans l’eau pour en extraire le sable et le faire blanchir de même que la morille.
Ragoût de Chicorée au brun.
Ayez douze chicorées, épluchez-les, ôtez-en tout le vert; lavez ces chicorées à plusieurs eaux, en les tenant par la racine et les plongeant à plusieurs reprises; prenez garde qu’il n’y reste des vers de terre, qui souvent s’y trouvent; égouttez-les; faites-les blanchir à grande eau où vous aurez mis une poignée de sel; elles le seront assez lorsque, en pressant leurs feuilles entre vos doigts, elles s’écraseront facilement; alors retirez-les avec une écumoire, mettez-les rafraîchir dans un seau d’eau fraîche; égouttez-les, pressez-les entre vos mains, de manière qu’il leur reste le moins d’eau possible; supprimez-en les racines et les plus gros côtons; hachez cette chicorée, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, passez-la sur un feu moyen environ un quart d’heure pour la bien dessécher; mouillez-la avec deux cuillerées d’espagnole et une de consommé; faites-la cuire une heure au moins, en la remuant continuellement avec une cuiller de bois, de crainte qu’elle ne s’attache et ne brûle; quand elle sera réduite à son point, mettez-y du sel et servez.
Ragoût de Chicorée au blanc.
Employez pour ce ragoût le même procédé que celui énoncé ci-dessus, excepté qu’il faut employer en moindre quantité du velouté, au lieu d’espagnole; ce ragoût de chicorée se finit avec une chopine de crême, ou du lait réduit, que vous y versez petit à petit, un peu de muscade râpée et du sel, la quantité convenable.
Autre manière.
Pour faire le ragoût de chicorée au blanc, n’ayant point de velouté, passez-la dans le beurre; quand elle est assez desséchée, singez-la légérement, délayez-la avec du bouillon, mettez-y le sel convenable, faites-la cuire et réduire; finissez-la, comme la précédente, avec de la crême ou du bon lait, et un peu de muscade râpée.
Manière de remplacer la Chicorée dans la saison où elle manque et lorsque l’on n’en a pas conservé.
Prenez le cœur d’un ou de deux choux, dont vous aurez ôté le vert, flairez-les; s’ils sentent le musc prenez-en d’autres; coupez-les par quartiers, ôtez-en les trognons et les plus grosses côtes; émincez-les avec votre couteau le plus fin possible, jetez-les dans l’eau, lavez-les bien, retirez-les dans une passoire; faites-les blanchir comme la chicorée, mais un peu plus de temps; rafraîchissez-les, pressez-les, hachez-les comme la chicorée, et pour leur accommodage c’est le même procédé.
Ragoût d’Épinards.
Ayez des épinards ce qu’il vous en faut; ôtez-en les queues et ceux qui ne sont pas bien verts ou qui sont tachés; lavez-les plusieurs fois à grande eau, faites-les blanchir, au grand bouillant, dans beaucoup d’eau où vous aurez mis une poignée de sel; ayez soin de les remuer et de les écumer; prenez garde que l’eau ne s’en aille pardessus les bords du chaudron, ce qui ferait voler de la cendre dans vos épinards, leur donnerait un mauvais goût et les ferait croquer: pour juger s’ils sont assez blanchis, pressez-en entre deux doigts; s’ils s’écrasent facilement, ils le sont assez; dès-lors retirez-les du feu, jetez-les dans une passoire, ensuite dans une assez grande quantité d’eau fraîche pour les rafraîchir sur-le-champ; laissez-les se rafraîchir un quart d’heure; jetez-les de nouveau dans une passoire, après mettez-les en pelote, sans pour cela les trop presser; hachez-en ce dont vous aurez besoin, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre suffisant pour les nourrir; passez-les sur un feu vif, remuez-les avec une cuiller de bois; quand ils seront assez desséchés et d’un beau vert, mouillez-les avec de l’espagnole; s’ils sont pour entrée, faites-les réduire à consistance d’une forte bouillie, mettez-y un peu de muscade râpée, et, pour les finir, un pain de beurre; remuez-les bien, puis servez.
Ragoût de Haricots à la Bretonne.
Épluchez et lavez un litre de haricots de Soissons, secs ou verts; mettez-les dans une marmite, à l’eau froide, avec un morceau de beurre sans sel, et durant leur cuisson versez-y à plusieurs reprises un peu d’eau fraîche, ce qui les empêchera de bouillir et les rendra plus moelleux; quand ils seront cuits égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, une cuillerée ou deux de [purée d’oignons au brun] (comme elle est énoncée à son article) et d’[espagnole], assaisonnez-les d’un peu de gros poivre et de sel; sautez-les souvent, et finissez-les avec un pain de beurre.
Ragoût de Haricots au jus.
Mettez dans une casserole vos haricots cuits, comme il est dit ci-dessus, avec un morceau de beurre, deux cuillerées d’espagnole, une cuillerée de jus de bœuf, du sel, du gros poivre, et finissez-les aussi avec un pain de beurre.
Garniture de Céleri ou Entremets.
Ayez une vingtaine de pieds de céleri; épluchez-les en ôtant toutes les feuilles vertes; tournez-en les racines; lavez ces pieds de céleri à plusieurs eaux; faites-les blanchir, rafraîchissez-les, égouttez-les; faites en cinq paquets, ficelez-les; foncez de bardes de lard une casserole, arrangez-y votre céleri; joignez-y un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et ciboules, un peu de sel; mouillez votre céleri avec le derrière de la marmite; couvrez-le de bardes de lard et d’un rond de papier; faites-le partir et laissez-le mijoter avec feu dessous et dessus; sa cuisson faite, égouttez-le, dressez-le autour de ce que vous serez dans le cas de servir, comme noix de veau, poularde, poulet, gigot, etc., et saucez avec une espagnole et un jus clair.
Ragoût blanc aux Concombres.
Préparez vos [concombres], comme il est indiqué à l’article des Garnitures; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à dégraisser de velouté; ajoutez-y vos concombres; faites cuire, réduire, et dégraissez-les; goûtez s’ils sont d’un bon sel; finissez de les lier avec un morceau de beurre; mettez-y un peu de muscade râpée, et servez-vous-en.
Ragoût brun aux Concombres.
Préparez vos [concombres], comme il est indiqué à l’article des Garnitures; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole réduite, grasse ou maigre; ajoutez-y vos concombres; dégraissez et faites réduire; mettez-y gros comme le pouce de glace; finissez-les avec un petit morceau de beurre, et servez-vous-en.
Ragoût à la Chipolata.
Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d’espagnole réduite, une demi-bouteille de vin de Madère, des champignons tournés, des petits oignons cuits à blanc, des marrons préparés comme pour les terrines, des petites saucisses à la chipolata que vous aurez fait cuire dans du bouillon, des truffes coupées en quartiers et un peu de gros poivre; faites réduire votre ragoût; dégraissez-le, et servez-vous-en.
Ragoût de Pois au Lard.
Prenez lard ou jambon une demi-livre, ou plus, si le cas le requiert; coupez-le en gros dés; faites-le blanchir; mettez du beurre dans une casserole; faites-y revenir votre lard ou votre jambon; qu’il soit d’une belle couleur; ayez un litre de pois très-fin; mettez-les dans un vase avec gros de beurre comme une noix; maniez-les avec la main; versez de l’eau dessus; laissez-les dans l’eau un demi-quart d’heure, pour que leur peau s’attendrisse; égouttez-les dans une passoire; mettez-les dans une casserole, et faites-les suer: lorsqu’ils seront bien verts, mouillez-les avec une cuillerée à pot d’espagnole; ajoutez-y votre petit lard ou votre jambon, un bouquet de persil et ciboules; faites-les partir; retirez-les sur le bord du fourneau, laissez-les mijoter et réduire. Votre ragoût étant bien cuit, dégraissez-le; goûtez s’il est d’un bon sel; s’il se trouvait trop salé, mettez-y un peu de sucre, et servez.
Ragoût d’Olives.
Ayez une chopine d’olives nouvelles et bien vertes; ôtez-en les noyaux; vous y parviendrez en prenant l’olive d’une main, votre couteau de l’autre, et tournant votre olive comme vous tourneriez une pomme, à la différence près qu’il faut enlever avec la pointe de votre couteau toute la chair de votre olive de dessus le noyau sans la rompre, et la reformer dans son état primitif: cela fait, mettez vos olives dans de l’eau fraîche; au moment de servir faites-les blanchir; versez dans une autre casserole trois cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites-la bouillir et dégraissez-la; au moment de servir mettez vos olives dans votre sauce; ajoutez-y la moitié d’un pain de beurre, liez votre sauce, et servez-vous-en.
Ragoût de Navets en Haricots vierges.
(Voyez l’article [Ailerons de Poulardes en Haricots vierges].)
Ragoût aux pointes d’Asperges.
(Voyez l’article [Tendons d’Agneaux].)
Ragoût de petites Racines.
Préparez des petites racines, comme il est indiqué à l’article Garnitures, etc.[1]; faites-les tomber à glace; mouillez-les avec deux ou trois cuillerées d’espagnole et une de consommé; laissez-les cuire, dégraissez-les; faites-les réduire; finissez-les avec gros de beurre comme une noix et une pincée de sucre; sautez-les, goûtez si elles sont d’un bon goût, et servez-vous-en. Si vous n’avez pas d’espagnole, faites un petit roux; mouillez-le avec du bouillon ou du consommé, et un bouquet assaisonné; faites cuire; tordez votre sauce dans une étamine; ajoutez-y vos petites racines; laissez-les mijoter; dégraissez-les; faites-les réduire, et finissez comme ci-dessus.
1 Note de transcription: Nous n'avons pas trouvé ces indications dans le chapitre GARNITURES. L'auteur pense peut-être au [Potage à la Julienne].
Ragoût aux petits Oignons.
Suivez pour ce ragoût la manière énoncée pour les petites racines, article précédent.
Ragoût à la Macédoine.
(Voyez Macédoine blanche ou rousse, à l’article de l’Entremets [Tome II].)
Ragoût à la Godiveau.
Mettez de l’espagnole dans une casserole, la quantité que vous croirez nécessaire pour votre ragoût; ajoutez-y la quantité convenable d’andouillettes de Godiveau; mettez-y des [champignons] préparés, comme il est dit aux Garnitures, et quelques culs d’artichauts coupés en quatre ou en huit morceaux; faites achever de cuire votre ragoût; dégraissez-le, faites-le réduire, mettez-y un jus de citron ou un filet de verjus, et servez-vous-en, soit pour garnir une tourte ou un pâté chaud, ou tout autre ragoût; vous pouvez l’augmenter de quelques gorges de ris de veau coupées en tranches, d’écrevisses, de foies de volailles et d’ailerons.