III
Le père Passoir, le fondateur de cette grande réputation culinaire, était d’abord simple marchand de vin, mais c’était un homme très original et que nous donnerions volontiers en exemple à tous les commerçants de Paris. Il avait l’originalité de servir ce qu’on lui demandait.
Riez tant que vous voudrez, mais essayez, demandez ce que vous désirez: après avoir reconnu les innombrables difficultés que vous aurez à vaincre, vous verrez que nous ne nous avançons pas trop en disant que le père Passoir était un franc original.
Lorsqu’il commença à donner à déjeuner aux entrepreneurs de bâtiments, ses plus assidues pratiques, on lui demandait un filet de bœuf! Et lui, très intelligent, servait un filet. Ses confrères riaient à se tenir les côtes de sa trop grande naïveté.
«Mais, lui disait-on, avec du faux filet, ou de la culotte bien préparée, on remplace avantageusement le filet. Fais comme nous, apprends ton état.
—Puisqu’il y a quelque chose dans le bœuf qu’on nomme filet, et qu’on me demande du filet, je sers du filet.
—Bah! tu n’es qu’un maladroit, un gâte-métier, tu t’en repentiras.
—Nous verrons, reprenait naïvement le bonhomme, chacun fait son commerce comme il l’entend.»
Il en était de même partout; avec de la chicorée on faisait du café; avec tel amalgame savamment combiné, avec une mixture quelconque, on remplaçait très gentiment le vin, fût-ce même le bordeaux, qui ne demandait qu’un peu de violette pour tromper les palais les mieux exercés.
Le vieux marchand laissait dire et laissait faire. Quant à lui, il n’employait que des marchandises de première qualité, achetées aux meilleurs comptoirs. On voulait du café, il servait du moka; son rhum lui venait de la Jamaïque, son eau-de-vie de Cognac, ses vins du Médoc, ou de Beaune, ou d’Épernay. Encore savait-il faire un bon choix.
Qu’est-il arrivé de cette façon naïve d’agir? C’est qu’aujourd’hui le père Passoir, honoré, respecté, vit grassement de ses rentes; il fait chaque jour sa partie de piquet chez Hainselin, libre de tout souci. Deux ou trois autres fortunes ont été faites dans la maison qu’il a fondée, tandis que les autres, les conseillers, courent encore la pratique et voient leurs têtes blanchir dans leurs boutiques solitaires.
Y aurait-il vraiment quelque avantage à être honnête dans ce monde? Espérons-le, grand Dieu! quand ce ne serait que pour qu’il se rencontre encore quelques commerçants qui entendent le commerce comme ce doyen de l’aloyau et du ragoût de mouton.