I
POÈMES ET FANTAISIES
dédiés à l'auteur
PAR
Louis FAURE
II
LA CRÊPE
Poésie de Achille OZANNE
[Gravure 46.png]
Menu de Baptême.
Crème de volaille
Consommé aux quenelles en surprise
Beurre Radis
Bouquet de crevettes, Caviar
Truite saumonée sauce Hollandaise et Gênevoise
Bouchées aux Huîtres
Salmis de Perdreaux aux Truffes
Timbale à la Milanaise
Aspic de homard Mayonnaise
Punch à la Romaine
Faisans de Bohème truffés flanqués de Mauviettes
Canetons de Rouen rôtis
Buisson d'écrevisses
Fonds d'artichauts glacés au Madère
Cardons à la Moelle
Gelée de fruits au Marasquin
Baba glacé au Rhum
Bombe pralinée, Vanille
Parfait au café. Pièce montée et attributs
Vins
Mâcon. Chablis, Madère
Beaujolais, Saint-Julien, Corton 1866
Champagne
Quenelles en surprises.
Ayez de la farce de volaille montée à la crème, emplissez des petits moules dits oeufs de pluviers, laissant un vide intérieurement pour les garnir d'une petite brunoise, les recouvrir en ayant bien soin de les souder, les faire pocher doucement et les mettre dans le consommé au dernier moment.
Les Mets simples.
PROLOGUE
Puisque la mode aujourd'hui règne
De versifier les menus;
Que de par Ozanne on enseigne
À faire un vol-au-vent au jus;
Puisque la Muse réfractaire
Ne veut plus monter aux sommets
Et que, gourmande, elle préfère.
Mettre en poèmes les grands mets,
Allons à l'unisson des choses:
Soleil? Printemps?… Il n'en faut plus.
Dans un salmis mettons des roses.
L'amour, et des vers par dessus!
Ce salmis, amis, je vous l'offre,
Non de fait, mais d'intentions.
C'est bien moins cher, et puis mon « coffre »
Aura moins de pulsations.
C'est un mets des dieux, je l'assure.
Dont ma prose va vous mander
La façon, le poids, la mesure,
Et les fonds pour l'accommoder,
En réclamant votre indulgence
Pour le praticien de l'Art
Qui veut affirmer sa science
Par des pommes de terre au lard.
Pommes de terre au Lard.
Une livre de lard de poitrine à demi-sel, blanchir cinq minutes, bien égoutter et essuyer. Faire prendre couleur avec cinq ou six oignons gros comme de petites noix; singer légèrement et laisser cuire la farine, en remuant, quelques secondes. Mouiller à point, assez largement, avec du fonds léger ou du petit consommé; garnir d'un bouquet et d'une légère gousse d'ail, poivre frais moulu. À côté, une trentaine de pommes de terre Vitelotte ou de petites Hollande—non de celles poussées dans les gadoues des environs de Paris, qui se déforment à la cuisson, mais de celles provenant des terrains sablonneux et maigres. Cela est peut-être plus difficile à trouver que la truffe, soi-disant du Périgord, mais enfin, cela est une question de oui ou de non pour la réussite de mon plat. Ces pommes de terre devront être sautées au beurre puis lancées (selon l'expression de feu le baron Brice) à demi-cuites et bien colorées dans le ragoût. Ajouter une bonne cuillerée de bonne tomate et laisser mijoter une demi-heure. Dégraisser, dresser le lard, les pommes dessus, passer la sauce au chinois.
Une autre fois je vous raconterai ma recette des haricots rouges à l'étuvée. Tous ces mets sont bien ordinaires, mais quand ils sont bien faits, ils en valent bien d'autres plus prétentieux.
La Fricassée de Poulet.
Nous tentons de ressusciter,
En des formes élémentaires,
La façon de confectionner
Nos vieux mets les plus populaires.
Pour vous, jeunes gens studieux,
Je décris ces plats débonnaires;
Ils ont enchanté nos aïeux:
Serez-vous plus qu'eux réfractaires?
Le poulet demi-gras, tendre, vidé, flambé, parer les ailerons, le cou séparé de la tête, les pattes, puis le découper; enlever les ailes, les cuisses, enlever les ailerons et les pattes à la première jointure; trancher l'estomac, dans le sens de sa longueur, pour le séparer du dos et des reins; parer les uns et les autres, après avoir enlevé les poumons et le sang coagulé dans ces dernières parties.
Il est presque inutile d'ajouter qu'il faut laver les membres de votre poulet et le laisser dégorger une heure ou deux.
Le blanchissage des viandes blanches est essentiel, parce qu'il ne s'attaque pas à l'arôme même de la viande; il la dégage surtout de certaines impuretés; il la blanchit et il permet, après rafraîchissement, de la nettoyer et d'assurer à la cuisson un fond clair et franc de goût.
Donc, après avoir blanchi, rafraîchi, essuyé les membres de votre poulet, les mettre dans une casserole, couverts d'eau, sur un feu vif jusqu'à la première ébullition; écumer; garnir: sel, gros poivre, bouquet, oignons et carottes taillés minces, une petite gousse d'ail et deux clous de girofle; laisser bouillir doucement sur le coin, comme une petits marmite, jusqu'à parfaite cuisson.
Sauce.—La sauce, dont je vais vous donner la formule, n'est pas une sauce savante de réduction, elle est courante, et quiconque a quelques connaissances en cuisine, peut la confectionner avec l'intelligence et le soin que demande toute préparation culinaire. D'ailleurs, j'écris surtout ces lignes pour les commençants désireux de joindre à la qualité des produits l'économie, l'ordre, la méthode, principes qui ne savent sortir que de certains détails minutieusement indiqués. Ceci dit, mettre dans une casserole 50 à 60 grammes de beurre fin, 45 grammes de farine; laisser blondir doucement; mouiller, petit à petit, avec une partie de votre fond de poulet; finir avec de la cuisson de champignons.
Jusqu'à consistance voulue, laisser dépouiller une demi-heure sur le coin du fourneau.
Liaison.—Dans une terrine, 4 à 5 jaunes, 30 grammes de beurre fin; verser doucement la sauce sur vos jaunes, en remuant avec un fouet ou une cuiller de bois; remettre dans une casserole propre, en plein feu, et faire partir en remuant ferme; passer à l'étamine. L'opération terminée, vous n'avez plus qu'à égoutter à fond votre poulet, en ranger les membres dans un sautoir haut de bords, champignons et oignons; saucer largement; laisser mijoter quelques minutes, puis servir sur plat chaud.
Cuisson des Champignons.
Pour un kilogramme de champignons (fond blanc ou gris), en tous les cas fermes et frais, laver, couper les queues, tourner ou canneler les têtes et les mettre à mesure dans une terrine d'eau acidulée avec un filet de vinaigre. Mettre sur un feu très vif une casserole mince, 3 décilitres d'eau, 100 grammes de beurre, le jus d'un citron et demi, sel. À l'ébullition, jeter vos champignons bien égouttés dans la cuisson. Au premier grand bouillon, les verser dans une terrine et les couvrir d'un papier beurré.
Petits Oignons au blanc.
Oignons de la même grosseur: blanchir dix minutes; les finir de cuire doucement dans un fond blanc (bouillon ou jus léger).
Le Gigot à l'Yonnaise.
À Mme L. G.
Nous t'attendions tous, aujourd'hui, le vingtième
Du mois, et le gigot rôtissait dans le four
Fortement mariné, avec au moins dixième
De son poids d'ail nouveau piqué tout alentour.
Il jaunissait gaiment, sous la chaude flambée
D'un feu clair de bois sec, arrosé grassement
D'huile vierge de noix, légèrement ambrée,
Et d'une marinade au fumet de vin blanc.
Mais tu n'es pas venue, hélas! à cette fête
Que t'avait préparée une douce amitié…
Le rôti fut manqué! puis Mary fit « sa tête »
Et…laissa dessécher la « souris » sans pitié…
Qui t'étais destinée, ô chère insouciante!
Car tu le sais, jadis, nous nous la partagions…
N'as-tu pas préféré quelque image troublante,
À ce gigot doré, piqué d'illusions?…
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Coeurs honnêtes, aimants, laissez, laissez encore
L'avenir vous sourire et l'amour vous charmer.
Vous êtes au printemps, vous êtes à l'aurore,
L'hiver est disparu, c'est la saison d'aimer.
10 février 1893. L. F.
Recette.—Ce gigot, bien préparé, est exquis, nous ne parlons ici que pour les appréciateurs de mets de haut goût, et, pour sortir un peu, aussi, des potages au lait d'amandes, des farces toujours montées à la crème et d'autres mets plus débilitants les uns que les autres. Notre gigot ne doit pas être originaire du pays que vous savez, où le mouton sent la laine et la choucroute, où les lièvres sentent le chien de siège. Vous avez le choix dans notre cher pays de France, entre le pré-salé de la Manche et les gigots de la Picardie ou de la Champagne.
Donc, votre gigot raccourci et paré, piquez-le, ail perdu, de fines gousses effilées comme des amandes à nougat, dessus, dessous, partout où votre couteau d'office trouvera à mordre. Cette opération terminée, couchez-le dans un plat creux et arrosez-le de la marinade suivante: oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil, basilic(1), poivre en grain, sel, un verre de vin blanc de Chablis et un demi-décilitre d'huile vierge de noix.
Cette huile est celle qui a été obtenue à froid sans que les noix soient grillées au préalable. Laissez mariner une nuit, pendant laquelle le travail mystérieux se fera.
En effet, le matin, quand débarrassé de ses aromates vous le mettrez au four, vous lui trouverez un petit air guilleret et satisfait, ce qui vous expliquera que ce brave gigot n'a pas perdu son temps, en compagnie de tous ces condiments, dont on lui avait imposé la promiscuité. Une heure de cuisson. Servez chaud, accompagné de son fond, passé et dégraissé attentivement.
Louis FAURE.
(1) O Basilic!…parfum culinaire si apprécié de nos pères, si délaissé aujourd'hui, je te salue! Je salue en toi l'essence que tu dégages et que tu communiques aux mets. Tu n'as pas l'ardeur de l'estragon, l'odeur vireuse de la ciboule, le goût d'insecte de la pimprenelle, ton odeur est douce et pure et fait rêver à ces jeunes filles qui te cultivaient sur leur humble fenêtre. Jennys ouvrières du passé, qu'êtes-vous devenues? Où sont les neiges d'antan?
La Crêpe.
Le beurre en la poêle pétille.
La crêpe s'étale aisément,
Ronde comme l'astre qui brille,
Le soir, au fond du firmament…
Lorsque dans sa pâleur d'aurore,
Devant l'âtre au reflet vermeil,
Des deux côtés on la colore,
Elle prend les tons du soleil!
Je vais écrire la recette
De ce joyeux mets de saison,
Tâchant, pour la rendre complète,
D'unir la rime à la raison.
RECETTE
D'un bon demi-kilo d'excellente farine
Vous formez un bassin au fond d'une terrine,
Au milieu vous mettez un peu de sel, quatre oeufs.
Du beurre un peu fondu pour donner le moelleux,
Un peu de lait encor. Et puis, en toute hâte,
La spatule à la main, vous travaillez la pâte
Jusqu'au moment où lisse, avec soin l'on y joint
Du lait tout doucement pour la finir à point.
Alors, pour que la crêpe aisément se digère,
La cuisson la rendra croustillante et légère.
Vivement il faut procéder,
Aussitôt à la crêpe cuite,
Une autre, puis d'autres ensuite
Sans cesse doivent succéder.
Chaque invité « saute » la sienne,
C'est la gaîté jointe au régal.
On fête la coutume ancienne
Que ramène le carnaval!
Fêtons-la donc comme nos pères,
Aux rires mêlons nos chansons,
Et que de joyeux échansons
De bons vins remplissent nos verres!
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Le beurre en la poêle pétille,
La crêpe s'étale aisément.
Ronde comme l'astre qui brille,
Le soir, au fond du firmament…
Paris, février 1890. Achille OZANNE
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