SUPPLÉMENT
Traité
Des
Hors-D'Oeuvre
et
Savoureux
Petits Savory (Savoureux).
Il y a plusieurs sortes de hors-d'oeuvre, ceux que l'on sert avant le repas et ceux qui se servent après les entremets sucrés.
Ceux-ci se nomment, en Angleterre, des savory. Ils sont représentés comme relevé des plats de douceur. Ces savory sont de petites bouchées friandes, mais très relevées et épicées, qui facilitent la digestion et, en même temps, excitent à boire le Champagne ou autres vins fins de table que l'on sert à la fin d'un repas.
Afin de rendre ce nom plus familier aux oreilles françaises, je le traduirai par le mot Savoureux. Il faut pas croire que les recettes en sont des plus aisées le plus souvent.
On ne saurait croire, en effet, que c'est peut-être ce mets qui représente le plus de tracas dans l'organisation d'un grand dîner. On a servi tel ou tel, bon nombre de fois et souvent, on oublie les plus jolis et ceux qui font le meilleur effet, parce que l'on a la tête préoccupée du dîner seulement.
Comme ces petits savory ne passent qu'à la fin, ou se dit: nous avons du temps. Mais le temps se passe, puis l'on est bientôt à chercher ce qu'il faut présenter. Alors on se précipite et l'on sert quelque chose de vite expédié et que l'on a donné cent fois.
Qu'on en mange ou que l'on n'en mange pas, cela est égal. Si c'est quelque chose de nouveau, presque tous les convives y goûteront, ne serait-ce que par curiosité. Voilà donc la curiosité qui s'en mêle.
Un jour, j'étais allé voir un de mes amis qui avait un grand dîner. J'arrivai presque à la fin. Il y avait là deux autres amis, comme moi, qui regardaient servir. C'était le tour des savory.
L'un de nous dit, en les voyant partir:
—Quel joli savory vous envoyez là! Comment le nommez-vous?
Le chef lui répondit:
—Demandez à notre ami, en me désignant, c'est lui qui me les fit le premier.
C'était la recette d'un chef indou, auquel je la devais.
—Goûtez, c'est excellent, dis-je, seulement tout le monde n'aimerait pas cela.
C'est un mélange de Curry et de Mangoé au Coco adapté à une farce, soit de poisson ou de viande.
Un des assistants me confia que sa maîtresse de maison était très friande de ces petits mets relevés, mais alors variés.
Lorsque vous avez un grand dîner, vous servez ces petits savory sur de petites corbeilles ou petits paniers, que vous faites en pâte d'office et que vous décorez, soit avec de la pâte à nouille ou une pâte anglaise. Vous préparez ces petits tambours à temps perdu. Vous les serrez dans un endroit sec, et enveloppez lorsque vous en avez besoin pour les trouver tout prêts.
Les Savoureux et leur recette.
Comme je l'ai dit, ces mets minuscules sont plutôt pour terminer un bon repas et en accélérer la digestion, comme par exemple les fromages.
Du reste, parmi ces savoureux, beaucoup sont confectionnés avec une partie de fromages de plusieurs sortes.
Nous commencerons donc par la catégorie des fromages, tout en alternant avec d'autres espèces en même temps pour ne pas rester sur le même goût.
Nous en dresserons une liste afin que l'on puisse choisir, à tout événement possible, de toutes les sortes et de tous les goûts….
Attereaux à la Royale.
Faites cuire de la semoule au lait pas trop serrée, comme de la frangipane, assaisonnez, sel, poivre et un morceau de beurre; lorsque votre semoule est cuite, mêlez-y un quart de parmesan râpé et un peu de cayenne, étalez cette bouillie sur un plafond d'office ou sur un marbre de manière à la laisser refroidir le plus vite possible et qu'elle n'ait pas plus d'un demi centimètre d'épaisseur; coupez avec un coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de cinquante centimes, et coupez aussi sur des tranches de fromage de gruyère de pareils petits ronds; lorsque vous en avez en assez grande quantité des deux sortes, prenez des petits attelets en fer ou en métal et même en argent, si vous pouvez en avoir, piquez votre petit attelet au milieu d'un rond de semoule, poussez-le jusqu'à la tète de votre attelet, prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention de ne pas le fendre, poussez également près d'un rond de semoule, continuez ainsi en alternant un rond de semoule, un rond de fromage, excepté que le dernier, aussi bien que le premier, doit être un rond de semoule pour soutenir le fromage; passez ces petits attereaux à l'oeuf battu et ensuite à la mie de pain fraîche deux fois de suite, faites-les frire à bonne friture, les égoutter ensuite et piquer vos attereaux sur une croustade de pain frit formant coupe, garnissez de persil frit et servez aussitôt; semez par-dessus un peu de sel mêlé à un peu de cayenne au moment de partir.
[Gravure 49.png: LÉGENDE: 1. Attereaux avant d'avoir été pannés.—2.
Attereaux après avoir été frits. Attereaux a la Royale, dressés]
Petites Marquises au Parmesan.
Foncez des petites tartelettes de pâte très fine, emplissez-les à moitié de leur hauteur d'une béchamel bien crémeuse dans laquelle vous y aurez ajouté une bonne poignée de parmesan râpé et une pincée de cayenne; couvrez légèrement ces petites tartelettes avec de la pâte à choux très fine, mais juste au bas, semez également par-dessus du fromage râpé.
Poussez-les au four assez chaud de manière que vos tartelettes ne souffrent pas; après la cuisson, démoulez-les et servez sur un petit panier que vous aurez préparé à l'avance.
Ces sortes de petits paniers sont très faciles d'exécution: avec de la pâte d'office, l'on peut faire toutes espèces de choses. Ces paniers doivent être habillés et décorés, soit avec de la pâte a nouille ou avec de la pâte anglaise; surtout avec un peu de goût et à temps perdu, l'on peut arriver à faire quelque chose de très bien. Vous décorez donc ces paniers ou ces vases avec des feuillages, fleurs, guirlandes, etc., très légères, de manière que votre décor ne soit pas trop lourd et ne cache pas les petits savoury que vous voulez dresser dessus.
Pailles au Parmesan.
Prenez le quart d'un pâton de feuilletage à 4 tours ou, si vous voulez mieux, détrempez un quart de farine pour feuilletage, un quart de beurre, conduisez-le à 4 tours, ce qui revient au même; ayez du fromage de parmesan râpé: semez sur le marbre du parmesan en lieu et place de farine pour tourner votre feuilletage, de manière à en faire entrer pas mal dedans le feuilletage, ainsi qu'une pincée de cayenne que vous additionnez au fromage. Lorsque vous avez donné 6 tours en plus des 4 tours précédents, laissez-le reposer quelques minutes, ensuite abaissez votre pâte très mince, de manière à en faire des bandes de 10 à 12 centimètres de largeur. Coupez vos petites pailles sur la largeur de la grosseur d'un petit macaroni, placez-les sur une plaque légèrement beurrée comme pour les allumettes, poussez-les au four après les avoir fait reposer quelque temps, de manière que les pailles ne se retirent pas par la cuisson. Ensuite dressez-les sur serviette ou sur un petit tambour décoré en pâte à nouille du même genre que les paniers ou coupes comme modèles: il peut y en avoir à l'infini selon le goût artistique de celui qui doit le faire, je vous donne un petit modèle, pour n'embarrasser personne, très simple et charmant à présenter aux convives et, comme les autres, ils peuvent aussi se conserver à l'infini.
[Gravure 50.png]
Confectionnez un petit tambour sur un moule (croûte de pâté chaud) ou si vous aimez mieux faites faire des mandrins en bois en forme de poulie, ce qui est très facile à habiller et décorer, et cela vous en avez pour longtemps. Lorsque votre tambour est prêt, faites avec deux bandes de pâte sèche ou même en carton que vous habillez également, le dessus avec quelques fleurs et feuillages ainsi que les bords de côté, cela représente deux petits crochets de commissionnaire à côté l'un de l'autre; lorsqu'il est terminé, vous le collez au repair sur votre tambour et dressez vos petites pailles de chaque côté autant que possible.
Crème frite au Gruyère.
Faites une bonne béchamel crémeuse et assez serrée. Ajoutez-y, lorsqu'elle est cuite, le tiers de son volume de fromage de gruyère râpé et une pincée de cayenne, renversez votre crème sur un plafond d'office dans lequel vous aurez mis un papier légèrement huilé et que la crème se trouve égalisée de la même épaisseur alors qu'elle est froide, saupoudrez de mie de pain mêlée d'un peu de farine le tour ou un marbre, renversez votre crème, enlevez-en le fond de papier, coupez des ronds avec un coupe-pâte de 2 centimètres 1/2 de diamètre, panez ces ronds à l'oeuf battu; essayez-en un dans la friture chaude; s'il était par trop délicat, vous le paneriez deux fois, ce qui est le plus sûr.
Quelques minutes avant de servir, faites frire à grande friture et qu'elles soient de belle couleur. Servez sur serviette ou sur petit tambour entouré de persil frit.
Petits Cocons Printaniers.
Prenez un bon Camembert bien fait, nettoyez-le bien, de manière qu'il ne reste que l'intérieur, passez-le au tamis ensuite, mettez le tiers de son volume de beurre fin, deux cuillerées de farine et une cuillerée de crème de riz, mêlez le tout ensemble et mouillez avec un peu de lait et de la crème; salez, poivrez, ajoutez-y une pincée de cayenne, tournez cet appareil sur le feu jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une frangipane, faites refroidir cet appareil soit sur un marbre ou sur une plaque d'office.
Lorsqu'il est complètement refroidi et maniable à la main, formez-en des petites boulettes égales à des cocons de soie. Panez-les deux fois de suite à l'oeuf battu et faites frire à friture chaude, dressez-les ensuite sur un petit panier que vous aurez préparé à l'avance. Ces petits paniers sont d'une grande utilité lorsque vous avez un dîner tant soit peu compliqué, vous les faites en pâte d'office et les décorez soit avec de la pâte à nouille ou de la pâte anglaise, soit avec du feuillage ou des petites fleurs, guirlandes, etc., selon le goût de la personne qui habille le panier. Comme ces paniers peuvent servir plusieurs fois, ce n'est pas difficile de les faire d'avance et à temps perdu; lorsqu'ils sont terminés, vous pouvez les mettre dans un endroit sec et recouvert, ou bien dans une boite en carton pour empêcher la poussière de les détériorer.
[Gravure 51.png]
Allumettes au Parmesan.
Prenez 125 gr. de farine que vous mettez sur le tour avec 125 gr. de beurre et 125 gr. de parmesan râpé, sel, poivre et une pincée de cayenne, une cuillerée de crème double. Mêlez le tout ensemble sans trop travailler cette pâte, la laisser reposer quelques minutes, étalez-la ensuite avec le rouleau en bandes très minces de 7 a 8 centimètres de largeur; ayez soin aussi que la bande soit uniformément de la même épaisseur. Coupez vos allumettes de la même grosseur et placez-les sur une plaque légèrement beurrée. Poussez votre plaque au four assez chaud quelques minutes seulement, car c'est si petit que la cuisson se trouve vite finie. Ayez soin aussi que les allumettes soient plutôt d'un blond pâle que colorées, car lorsque la couleur domine, l'allumette est amère et n'est pas mangeable. Aussitôt sorties du four, les détacher et les enlever aussitôt de la plaque et les dresser soit sur serviette ou sur un panier ou une coupe, selon ce que vous aurez sous votre main.
Lorsque vous êtes pour vous en servir, de nouveau rafraîchissez-les, s'ils en ont besoin, avec un pinceau trempé dans un jaune d'oeuf battu, mêlé à un peu de glace de viande fondue.
Petits Éclairs au Fromage.
Couchez de petits éclairs au fromage sur une plaque beurrée légèrement, les dorer et les pousser au four. Lorsqu'ils sont cuits, faites une crème-pâtissière dans laquelle vous ajoutez du fromage de parmesan râpé et un peu de cayenne; lorsque vos éclairs sont cuits et froids, emplissez-les de cette crème et les replacer sur la plaque quelques minutes; avant de servir, poussez-les au four et dressez-les ensuite sur un petit tambour apprêté d'avance.
Choux à la Crème au Fromage.
Couchez sur une plaque des choux de moyenne grandeur et les cuire comme il est indiqué, les laisser refroidir après cuisson. Avec un petit couteau d'office, faire à chaque choux une ouverture circulaire d'un tiers de sa hauteur, retournez le morceau enlevé, de manière que le chou présente une cavité; ayez de la crème fouettée bien ferme, mêlez-y du parmesan râpé et un peu de cayenne, emplissez vos choux et servez sur serviette ou sur tambour.
Briquette glacée au Fromage.
Il faut prendre bien des précautions en faisant ces sortes de glace; comme il y a absence de sucre et de liqueur, il faut compter très peu de temps pour que l'appareil se congèle.
Prenez 6 jaunes d'oeufs on plus, si vous avez plus de monde à table: battez vos jaunes avec une cuiller de bois ou un fouet. Mouillez ces jaunes avec un demi-litre de lait, prenez cet appareil sur le feu comme une anglaise à bavaroise. Mélangez ensuite à cet appareil une bonne poignée de parmesan râpé et autant de gruyère, l'assaisonner de bon goût sans en oublier le cayenne; lorsqu'il est froid, passez au tamis fin ou à l'étamine, mettre l'appareil dans une sorbetière sanglée d'avance, remuer la crème au moyen d'une spatule jusqu'à ce que l'appareil devienne assez solide pour lui incorporer de la crème fouettée que vous mettez par petite quantité à la fois en travaillant la glace, sans quoi la crème se grènerait en tombant. Ayez des moules à brique que vous emplissez, les mettre à la glace sanglée légèrement, une bonne demi heure, c'est assez, sans quoi cela deviendrait trop ferme; ensuite démoulez vos briques en les séparant sur toute la longueur, de manière à avoir un petit carré pour chaque personne, les dresser sur un plat froid garni d'une serviette ou sur un petit tambour de glace d'eau, comme il plaira.
L'on obtient ces sortes de tambour en emplissant de glace pilée très fine et lavée, soit un moule uni plat à biscuit dit à manqué, ou un moule en bordure; lorsque votre moule est plein de glace pilée, finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait, fermez hermétiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau de sel entre dans votre moule; sanglez votre moule pendant au moins une heure et demie; lorsque vous serez pour servir, enlevez votre moule, passez-le à l'eau froide et démoulez-le sur serviette.
Dressez ensuite vos petites briquettes dessus.
Petits Soufflés d'Égrefin fumés.
Foncez de petits moules à tartelette avec une pâte très fine (pâte brisée), remplir vos petites tartelettes de riz et les cuire au four pas par trop chaud. Lorsqu'elles sont cuites, les nettoyer en ôtant le riz. D'une autre part, faites une petite farce de merlans et moitié égrefin fumé, salez, poivrez, ajoutez-y un petit morceau de beurre lorsque votre farce est bien pilée, passez-la au tamis fin et montez-la à la crème fouettée, de manière qu'elle soit bien légère. Mêlez-y une bonne pincée de cayenne: par le moyen d'une poche ou d'un cornet de papier, couchez votre farce dans vos petites tartelettes, de manière à en former une petite fanchonnette, c'est-à-dire en forme conique gradiné, les pousser au four un moment avant de servir, juste le moment de les pocher, les servir ensuite sur croustade ou panier et même sur serviette, selon l'urgence du dîner.
Condés au Fromage.
Faites un appareil dans une terrine composé de 3 ou 4 jaunes d'oeufs mêlés à un peu de crème; ajoutez-y un petit morceau de beurre, du fromage de Parmesan et du Gruyère râpé de manière à en faire un appareil assez consistant; d'un autre côté, prenez des rognures de feuilletage, faites-en une abaisse carrée, très mince, étendez dessus votre appareil de fromage d'une couche égale, semez-y encore par-dessus un peu de Parmesan râpé et coupez-les en petits carrés longs que vous placez sur une plaque, poussez à four chaud et dressez après leur cuisson sur serviette ou sur tambour.
Canapés d'Anchois aux Crevettes.
Coupez dans un pain de mie de petits ronds de 4 centimètres de diamètre, les faire frire au beurre, les garnir par-dessus d'une purée de beurre d'anchois; semez dessus mi-partie de blancs d'oeufs cuits durs, hachés, et l'autre de jaunes, en séparer la couleur par un petit rang de crevettes épluchées et superposées à cheval les unes sur les autres. Dressez sur serviette et entourez de persil frais.
Diablotins au Fromage.
Puisque nous sommes sur la pâte à choux au fromage, nous finirons la série variée de cette pâte comme ci-dessus, préparez une pâte à choux, un peu moins de cayenne dans celle-ci. Mettre votre pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée. Ayez une poêle de saindoux prête à frire. Pressez votre poche d'une main pour en faire sortir la pâte; avec l'autre main, coupez avec un petit couteau à mesure que la pâte passe, de sorte que vos coupures tombent dans la friture, remuez-les avec un attelet ou l'écumoir: lorsqu'ils sont cuits et d'une belle couleur, servez sur serviette en saupoudrant de parmesan râpé; cela doit se servir très chaud.
Petites Bouchées de Laitances à la Diable.
Faites de petites bouchées dans un morceau de feuilletage à 6 tours; détaillez-les le plus petit possible et tenez-les au chaud après cuisson; d'une autre part, prenez quelques laitances de maquereaux, les mettre à l'eau fraîche pour les dégorger un peu, ensuite les pocher à l'eau de sel, les égoutter sur un linge, les séparer en plusieurs parties. Ayez une bonne sauce de poisson réduite dans laquelle vous aurez ajoute un morceau de beurre, une petite pincée de cayenne et une cuillerée de Worcester (sauce anglaise), mêlez-y vos laitances et garnissez vos petites bouchées que vous dressez sur tambour ou sur serviette.
Petites Pignattes à la Niçoise.
Prenez 6 oeufs bien frais, cassez-les dans une terrine, assaisonnez de bon goût, sel, poivre, muscade et une pincée de cayenne. Ajoutez-y 3 verres de crème, une bonne poignée de parmesan râpé et un peu de gruyère qui ne peut lui faire du mal.
D'une autre part, ayez des petites pignattes valoris de Nice de la grandeur d'un petit pot à crème. Emplissez-les de cet appareil et faites-les pocher au bain-marie sans les laisser bouillir à four modéré, comme pour des petits pots de crème. Parsemez dessus un peu de parmesan râpé et servez sur serviette.
Petites Tartines Laponiennes.
En Laponie, les Habitants sont très friands de ces petits hors-d'oeuvre. Ils mangent cela au bord de la mer avant de partir pour la pêche.
Voici la recette que je leur ai demandée et comment ils procèdent:
Ayez une merluche fumée ou haddock, dépouillez-la et coupez les chairs en petits dés, que vous mêlez à une bonne sauce relevée au carry faite d'avance; d'une autre part, coupez de belles tranches dans un pain de mie que vous faites griller, étendez dessus un peu de beurre ainsi qu'un peu de parmesan râpé; étendez ensuite votre appareil bien uniformément, saupoudrez-le de parmesan et coupez vos tranches en parties égales. Servez sur serviette bien chaud.
Anchois en Papillotte.
Faites une abaisse très mince de pâte à brioche, découpez de petits carrés longs de quoi envelopper un filet d'anchois. Mouillez vos petites abaisses et enveloppez vos filets que vous faites frire. Bonne friture chaude et servez en buisson entouré de persil frit.
Petits Pois en Surprise.
Faites une pâte à choux sans sucre, ajoutez-y une bonne poignée de parmesan râpé et une pincée de poivre-cayenne. Couchez sur une plaque d'office beurrée légèrement avec un cornet de petits choux de la grosseur d'un petit pois. Poussez-les au four aussitôt; après cuisson, passez par dessus avec un pinceau (blaireau) un peu de blanc d'oeuf moitié fouetté et roulez-les dans du parmesan râpé. Servez-les ensuite dans une coupe en cristal et servis à la cuiller.
Beignets à la Riviéra.
Faites un appareil comme il est indiqué ci-dessous, deux cuillerées de farine, trois oeufs entiers battus ensemble et mouillés avec un demi-verre de crème, sel, poivre et une pincée de cayenne. Lorsque l'appareil est assez battu, mêlez-y une livre et demie de frai de petits poissons (connu sous le nom de poutina), ayez une poêle de friture bien chaude et faites de petites cuillerées de ce mélange que vous faites frire; lorsqu'ils sont de belle couleur, dressez sur serviette entourée de persil frit.
Tartelettes à la Pisanne.
Prenez du gros vermicelle que vous faites pocher légèrement à l'eau, l'égoutter et le mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre bien frais, deux cuillerées de crème et une poignée de parmesan râpé assaisonné de haut goût, sans oublier un peu du cayenne et une cuillerée de purée de tomate réduite. Mettez cet appareil dans des petites tartelettes foncées d'avance et poussez-les au four vif, en le saupoudrant d'un peu de parmesan râpé après cuisson; dressez bien chaud sur serviette.
Petites caisses d'oeufs soufflés au Parmesan.
Séparez les jaunes de 4 ou 5 oeufs, travaillez les jaunes dans une terrine avec une bonne cuillerée de crème double, un quart de beurre frais, une poignée de parmesan et gruyère râpés, un peu de muscade, sel, poivre et une pointe de cayenne. Lorsque votre appareil est assez travaillé, ajoutez-y les blancs fouettés, emplissez des petites caisses à soufflés que vous aurez beurré d'avance soit en porcelaine ou en papier, et entourées d'une petite bande de papier beurré, dans un tiers plus élevé que vos caisses. Semez par dessus un peu de parmesan râpé et poussez-les à four doux. Après cuisson, enlever les bandes de papier, les colorer avec la pelle rouge, si toutefois ils manquaient de couleur, et servez sur serviette chaude.
Jaunes d'oeufs pochés au Parmesan.
Foncez une douzaine de moules à tartelettes creuses, avec de la pâte très fine et très mince. Cuisez vos tartelettes comme pour croûtes et gardez-les au sec. Ayez aussi un peu d'appareil à soufflé dans lequel vous y aurez ajouté un peu de parmesan, emplissez à moitié vos tartelettes; d'un autre coté, pochez une douzaine de jaunes d'oeufs à l'eau salée, en ayant soin de ne pas les laisser trop pocher.
Les retirer à mesure avec une petite écumoire plate à oeufs pochés.—En sortant de l'eau, appuyer le dessous de votre écumoire sur une serviette et faire glisser chaque jaune sur vos tartelettes.
Parsemez par dessus un peu de parmesan râpé fin, poussez une minute au four et envoyez sur serviette.
Jaunes d'oeufs pochés à l'Indienne.
Coupez dans un pain de mie des petites croustades de pain de la grandeur d'une pièce de cinq francs, passez ces rondelles au beurre clarifié, faites réduire une bonne sauce au cury, ajoutez-y deux jaunes et laissez refroidir après liaison avec un cornet de papier, faites une petite bordure à vos croûtons avec cette sauce refroidie.
Parsemez par dessus un peu de parmesan râpé, ensuite, pochez vos jaunes d'oeufs et dressez-en un sur chaque croustade et servez.
Jaunes d'oeufs pochés aux Tomates.
Choisissez de très petites tomates de même grosseur, de manière que, lorsqu'elles sont parées, elles puissent tenir un jaune d'oeuf poché. Enlevez la peau de plusieurs tomates en les trempant à l'eau bouillante, coupez-en une petite rondelle du côté de la queue, de manière à en former une ouverture, les épépiner avec une cuiller à légume, les saler, poivrer, les retourner sur un linge, afin de les bien égoutter, les placer ensuite les unes à coté des autres dans un plat à sauter beurré, en ayant soin de les entourer chacune d'une petite bande de papier beurré, de manière qu'en les cuisant elles ne se déforment le moins possible. Poussez-les à four chaud quelques minutes. Lorsqu'elles sont cuites, dressez dans chacune un jaune d'oeuf poché.
Petites Crêpes au Caviar.
Faites cuire 2 ou 4 belles crêpes légères et très minces, laissez les refroidir, écartez sur l'une d'elles une couche de caviar, recouvrez-la ensuite avec une autre crêpe, découpez des ronds de la grandeur d'une pièce de 5 francs que vous rangez aussitôt sur un plafond d'office, légèrement beurré; deux minutes avant le service, poussez-les au four le temps de chauffer la crêpe seulement et servez sur serviette.
Croquettes de Riz au Parmesan.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole plate à légumes; lorsqu'il est fondu, versez dedans 125 grammes de riz Caroline, faites-le revenir quelque temps et mouillez-le avec du lait bouillant et couvrez un tiers au-dessus du riz; faites-le partir et finir à couvert à four doux; lorsqu'il est parfaitement cuit et assaisonné, mêlez-lui du parmesan râpé et trois jaunes d'oeufs; laissez-le refroidir pour en faire des croquettes, que vous panez à l'oeuf, et faites frire de belle couleur; servez en buisson entouré de persil frit également.
Filets de Maquereaux à la Suédoise.
Faites cuire à l'eau de sel plusieurs maquereaux. Lorsqu'ils sont cuits, les retirer de leur cuisson et les laisser refroidir, enlever les filets en les divisant en plusieurs parties, les mettre dans une petite marinade ainsi composée: d'huile, de vinaigre, sel, poivre, câpres; en couvrir les filets en y ajoutant quelques rouelles d'oignon, d'un peu de persil en branches, ainsi qu'un peu de fenouil. Laissez mariner vos filets quelque temps, puis servez-les sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.
Anchois de Norvège aux oeufs.
Retirez du sel des anchois que vous laissez tremper quelque temps dans l'eau fraîche; les retirer ensuite, les bien essuyer, les diviser en deux par la longueur en coupant encore chaque filet en deux. Placez-les symétriquement dans un hors-d'oeuvrier en les entrecroisant, de manière à en former un fond de panier. Garnissez le tout avec du blanc d'oeuf haché et du jaune d'oeuf passé au tamis, ainsi qu'une petite bordure de persil haché. Ces sortes de hors-d'oeuvre font très bien sur table pour déjeuner.
Soufflés à la Varsovienne.
Faites un appareil à blini transparent, en séparer l'appareil en deux, c'est-à-dire en mettre la moitié dans deux terrines différentes. Prenez la première pour faire des blinis dans de petites poêles plates dites à blini. Lorsqu'ils sont cuits et refroidis, servez-vous-en pour foncer des moules à tartelettes beurrés. Ajoutez, dans l'autre moitié qui vous reste de l'appareil, un peu de crème fouettée. Garnissez-en vos tartelettes. Mettez-les au four. Servez après cuisson avec une saucière de crème aigre.
Oursins au Petit Pain beurré.
Il faut choisir le moment où les oursins sont tout à fait pleins, car sans cela vous n'auriez rien à recueillir dans leur coquille. C'est pendant la pleine lune qu'ils sont le meilleur. Choisissez de beaux oursins fraîchement péchés, faites une entaille circulaire par le moyen de ciseaux. Égouttez l'eau qu'ils contiennent, placez-les en buisson sur un plat les uns sur les autres. Coupez dans un petit pain frais que vous aurez beurré, des mouillettes comme pour des oeufs à la coque et que vous mangez de même. C'est un vrai régal avant le déjeuner, surtout arrosé d'un bon petit vin blanc des environs de Marseille.
Petits Foies de Volaille au Lard fumé.
Choisissez des foies de volaille bien frais, faites-les dégorger pendant quelque temps à l'eau fraîche, les égoutter sur un linge, ensuite, pour enlever l'humidité, coupez vos foies en deux ou trois, de manière qu'ils soient le plus mince possible; d'un autre côté, coupez dans un morceau de lard de poitrine fumé de petites bandes très minces de la grandeur de vos escalopes de foie, aplatissez vos petites bandes de lard très minces. Couchez sur chacune une lame de foie et roulez le tout. Ajoutez-y un peu de cayenne, cuisez-les à la brochette sur un gril et servez sur croûte de pain grillée.
Petites Bombes au Vésiga à la Russe.
Faites tremper du vésiga quelques heures dans de l'eau tiède, ou froide si vous avez du temps à vous, cela se fait tremper la veille que l'on doit s'en servir. Lorsqu'il est assez trempé, que le vésiga s'est développé comme un large ruban, vous le coupez en morceaux carrés et vous le faites cuire dans un bon fond de poisson avec des aromates tels que: persil, thym, laurier, fenouil, etc., et un peu de vin blanc; d'un autre côté, foncez des petits moules à tartelette à dôme avec de la pâte à brioche commune, laissez-les revenir dans un endroit tiède comme pour des petits savarins, lorsqu'ils sont bien revenus, poussez-les au four. Après cuisson, videz-en l'intérieur en conservant la partie supérieure qui doit vous en servir de couvercle, ajoutez votre Vésiga et le lier avec quelques cuillerées de bonne sauce à poisson, y joindre quelques truffes hachées, emplir vos petites bombes et servir sur serviette.
Petits Canapés de langue au Foie gras.
Coupez dans le milieu d'une langue cuite de petits canapés de la grandeur d'une pièce de 5 francs, coupez aussi des ronds de foie gras un peu moins grands que ceux de langue avec les rognures, vous en faites une purée qui vous servira pour mettre dessus en forme de petit dôme; l'on peut également y ajouter un petit rond de truffe pour terminer, sans oublier une légère pointe de cayenne.
Servez sur serviette entourée de persil frais.
Croquettes de Riz à la Piémontaise.
Faites blanchir un quart de riz, l'égoutter et le finir de cuire dans du lait, assaisonnez. Ce riz doit, lorsqu'il est cuit, être assez ferme.
Laissez-le refroidir, travaillez-le légèrement avec une cuiller de bois en lui incorporant deux bonnes poignées de parmesan et de gruyère râpé, formez-en de petites boules que vous passerez et faites frire à friture chaude. Servez sur serviette entourée de persil frit.
Canapés de Boeuf de Hambourg boucané.
Ce boeuf, qui est boucané et fumé, est très apprécié en Angleterre. Prenez un morceau de boeuf de deux ou trois livres, faites bouillir à l'eau de sel, une heure environ. Sortez-le de l'eau et laissez-le refroidir. Ce boeuf est dur comme du bois sec. Râpez-le comme du parmesan et tenez-le au frais. Faites, dans un pain de mie, de belles tranches de pain que vous faites griller. Coupez des canapés avec un coupe-pâte uni de la grosseur d'une pièce de 5 francs, étendez un peu de beurre frais sur vos canapés.
Garnissez-les ensuite avec votre boeuf râpé, saupoudrez d'une légère pointe de cayenne. Servez sur serviette entourée de persil frais.
Canapé de Volaille et Langue.
Préparez des petits canapés comme pour les canapés de boeuf de Hambourg et vous les garnissez avec du blanc de volaille cuit et haché très fin ainsi que la langue. Garnissez d'abord le tour de vos canapés de langue et ensuite vous mettez vos blancs de volaille au milieu. Servez sur serviette ou sur tambour entouré de persil.
Bol de cristal ou d'argent garni de blancs de Volaille hachés.
Ce hors-d'oeuvre se sert dans les bonnes maisons, et surtout si vous avez, beaucoup de blancs de volaille de reste soit d'un dîner ou autre.
Hachez des blancs de volaille très fins comme si c'était râpé, lorsque vous en avez assez pour garnir un bol ou une petite coupe en argent faite exprès. Servez en hauteur dans le bol sur serviette entourée de persil frais. Chacun se sert soi-même. L'on sert habituellement ce hors-d'oeuvre pour le déjeuner.
Petits bateaux d'Huîtres soufflés.
Foncez des petits moules à bateaux en pâte fine très mince, que vous cuirez de belle couleur; les conserver bien sec; ayez un peu de farce et soufflé de poisson; assaisonnez: sel et un peu de cayenne. Garnissez vos petits bateaux avec un peu de farce; placez deux huîtres (épluchées) au milieu; recouvrir les huîtres avec un peu de farce: la bien lisser, de manière que ce soit bien uni; avec un cornet, faites de petits points autour; y semer un peu de chapelure, légèrement; un peu avant de partir, poussez-les au four et servez ensuite sur serviette ou sur de petits tambours que vous aurez préparés à l'avance.
Sardines à la Diable.
Coupez dans un pain de mie de petits croûtons, pas aussi grands que la sardine, les passer au beurre, qu'ils soient d'une belle couleur blonde, les laisser refroidir, les beurrer et y mettre une sardine dont la queue, la tête et l'arête sont enlevées, une petite pincée de kaprika, les chauffer au moment et servir sur serviette.
Petits Soufflés d'Églefin.
Faites une farce avec un ou deux petits merlans et un ou deux églefins fumés; les monter à la crème et emplir des moules en tartelettes avec une poche à pâtisserie de la forme d'une tanchonnette, poussez-les au four et servez sur serviette après cuisson terminée.
Rissoles à la Polonaise.
Préparez, soit la veille au soir ou au matin, une pâte à levure à un quart de beurre par livre et oeufs entiers, veillez que la pâte soit ni trop ferme ni trop molle, entre la brioche et le savarin. Pendant qu'elle lève, vous hachez un oignon moyen, du filet de boeuf, quelques champignons, trois oeufs durs et du persil; le tout prêt, faites revenir l'oignon avec assez de beurre, ajoutez le filet, assaisonnez bien, puis les champignons, oeufs et persil. Réservez. Avec la pâte, vous la divisez en petites parties, placez de l'appareil au milieu et repliez en deux, roulez-les un peu et rangez-les sur feuilles de papier blanc beurrées, laissez lever et faites frire dans une friture neuve, doucement, comme les beignets soufflés.—Dressez sur serviette.
On peut envoyer une saucière de crème aigre-douce; toutefois, ce n'est pas indispensable.
Mortadelle de Milan.
Coupez des tranches de mortadelle très minces sur toute son épaisseur que vous divisez ensuite en six ou huit morceaux afin de pouvoir les dresser sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.
Saucisson d'Arles.
Coupez sur un saucisson d'Arles, après l'avoir bien essuyé, des tranches très minces que vous dressez à cheval sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.
Saucisson de Lyon.
Servez de la même manière que ci-dessus. Tous les saucissons de toutes provenances sont servis de la même manière.
Rillettes de Tours et du Mans.
Les rillettes sont toujours servies dans des petits pots soit de faïence ou de grès, il y en a de toutes les dimensions; mais comme hors-d'oeuvre, ce serait mieux de les servir dans de très petits pots dressés sur serviette.
Sardines à l'huile.
Égouttez des sardines que vous essuyez ensuite et que vous placez dans un hors-d'oeuvrier en les plaçant l'une à droite, l'autre à gauche, de manière qu'étant dressées elles se trouvent entrecroisées; versez dessus de la bonne huile d'olive et entourez-les d'un petit cordon de persil haché.
Thon mariné.
Servez des petites tranches de thon dans des hors-d'oeuvriers; arrosez d'huile et de quelques câpres.
Harengs marinés.
Levez les filets de plusieurs harengs marinés que vous placez symétriquement dans le hors-d'oeuvrier.
Filet de Hareng saur de Hollande.
Servez de la même manière, excepté que vous passez le hareng à l'eau bouillante, lui enlever la peau; enlevez les filets ensuite en les séparant en deux s'ils étaient trop gros. Servez dans un hors-d'oeuvrier.
Saumon fumé grillé.
Servez des petites tranches de saumon fumé grillé sur des petits canapés de pain grillé également et beurré.
Olives vertes de Provence au Sel.
Égouttez des olives vertes et placez-les dans un hors-d'oeuvrier en les couvrant d'un peu d'eau salée pour les empêcher de noircir.
Olives noires.
Faites comme pour les olives vertes. Celles-ci sont meilleures et plus grosses, aussi les gens de la Provence les préfèrent aux vertes.
Céleri en branche.
Prenez deux ou trois pieds de céleri, enlevez-en les premières feuilles vertes et ne conservez que celles du milieu du pied. Nettoyez le pied en enlevant toutes les parties dures; tendez les tiges en quatre et faites dessus quelques légères incisions; mettez-les à mesure dans l'eau fraîche; les parties entaillées se frisent toutes seules; servez dans un grand verre à pied dit à céleri; votre céleri formera, ainsi dressé, une gerbe charmante.
Céleri-Rave.
Prenez deux ou trois pieds de céleri-rave que vous épluchez, faites-le blanchir quelques minutes, le rafraîchir, le couper ensuite en lames très minces et ensuite en julienne très fine que vous assaisonnez dans un bol avec sel, poivre, huile, vinaigre, une bonne cuillerée de moutarde de Dijon, un peu de cerfeuil et d'estragon hachés; remuez le tout ensemble et servez dans un hors-d'oeuvrier.
Fenouil en branche.
Servez comme pour le céleri en branche.
Cresson de fontaine et Cresson alénois.
Épluchez le cresson et faites de petits bouquets que vous dressez sur une serviette.
Concombres verts.
Prenez un ou deux concombres verts, pelez-les, coupez-les en tranches minces, saupoudrez-les de sel fin pour que les concombres rendent leur eau, les mettre ensuite dans une terrine avec du vinaigre, un peu d'huile mignonnette; remuez les tranches pour qu'elles se trouvent bien assaisonnées: servez dans un hors-d'oeuvrier.
Concombres en filets.
Coupez un beau concombre vert en plusieurs morceaux de deux ou trois centimètres de long, en enlever l'écorce verte en tournant le couteau autour du morceau; continuez à le couper ainsi jusqu'aux pépins comme si vous vouliez en faire un ruban; roulez ce ruban bien serré, coupez-le par tranches fines qui, en se déroulant, formeront de longs filets; mettez ces filets dans un saladier avec un peu de sel, faites mariner pendant une demi-heure environ. Égouttez l'eau ensuite en pressant légèrement, assaisonnez d'huile, vinaigre et mignonnette et servez dans un hors-d'oeuvrier.
Concombres salés à la Russe.
Ce genre de concombre, plus court que les autres, ressemble à de gros cornichons. Vient communément dans le Nord; l'on peut s'en procurer chez les marchands de salaison russe tout préparé dans des tonneaux. Voici la recette telle qu'elle m'a été donnée: Prenez une centaine d'ogoursis que vous lavez et essuyez, ayez un pot de grès muni de son couvercle, coupez grossièrement une poignée de feuilles de cassis, une de fenouil, estragon, une racine de raifort gratée, quelques petites branches de genièvre, 2 onces de poivre noir en grain et quelques feuilles de chêne. Mettez vos ogoursis dans le pot de grès en mélangeant les herbes coupées; couvrez le tout avec de l'eau du sel de 6 à 7 degrés au pèse-sirop; couvrez le pot d'un linge et de son couvercle; sutez le couvercle soit avec une pierre, afin que l'air n'y entre pas. Au bout d'une quinzaine de jours, ils se trouvent bons à servir.
Petits Radis rosés et blancs.
Pour bien éplucher des radis, il ne faut laisser que deux ou trois feuilles et couper les queues et enlever autour des feuilles de petites feuilles blanches qui adhérent aux radis; laissez quelques minutes à l'eau fraîche, les égoutter et les placer dans les raviers avec un peu d'eau fraîche; il est bon d'accompagner tous ces hors-d'oeuvre de petits pains de beurre ou en coquille.
Radis noir.
Épluchez un radis noir bien tendre, le couper en tranches minces, le mettre dans une assiette à soupe en ajoutant du sel pour en faire sortir l'eau; quelque temps après, l'égoutter sur un linge, l'assaisonner dans un bol avec sel, poivre, de l'huile et du vinaigre: dressez, ensuite dans un ravier.
Choux rouges au vinaigre.
Prendre un beau chou rouge, en enlever les feuilles pour les essuyer, en extraire les grosses cotes; mettez les feuilles les unes sur les autres pour les ciseler ensemble bien finement; mettez-les dans une terrine avec un peu de sel pour les faire mariner pendant deux jours, égouttez-les ensuite; mettez-les ensuite dans un pot de grès, couvrez-les de bon vinaigre, quelques clous de girofle et de poivre en grain.
Choux rouges à l'Anglaise.
Préparez les choux rouges de la même manière; seulement, au lieu de mettre le vinaigre à froid, vous faites bouillir le vinaigre que vous versez dessus; l'on peut y ajouter quelques condiments en plus, selon le goût des consommateurs; en tout cas, il faut laisser refroidir avant de fermer le vase hermétiquement.
Betteraves cuites.
Prenez deux ou trois betteraves de belle couleur, surtout qu'elles ne soient pas filendreuses; enlevez la peau grassement; coupez des tranches minces que vous placez dans un pot et que vous couvrez de bon vinaigre, prêts pour vous en servir.
Artichauts à la Poivrade.
Choisissez de très petits artichauts bien tendres et de même grosseur, ce sont ordinairement ceux qui viennent après les gros; enlevez les premières feuilles pour les parer, ainsi que les fonds que vous frottez avec un demi-citron; coupez également le haut des feuilles et les plonger dans de l'eau acidulée; les égoutter et les servir avec assaisonnement dans une saucière. Dressez les artichauts sur serviette ou dans des raviers s'ils sont très petits.
Fèves de marais au Sel.
Choisissez des petites fèves à peine formées et servez-les dans un ravier; c'est le hors-d'oeuvre des Bordelais au déjeuner.
Melon et Cantaloup.
Le melon doit être mangé bien à point; pour cela, il faut le mettre à la glace ou dans un endroit très frais: quelque temps avant de le couper, il faut, en le servant par tranches, éviter de donner les tranches qui ont touché la couche, hormis que le melon ait été posé sur une brique ou un paillon.
Figues.
Les figues se servent également comme hors-d'oeuvre; il faut, comme le melon, les servir à la glace ou très frais.
Huîtres au Citron.
Il y a plusieurs sortes d'huîtres: les meilleures et les plus fines sont celles de Cancal, petites, mais très bonnes: il faut qu'elles soient de la première fraîcheur; on les sert ouvertes, sur chaque assiette, accompagnées d'une sauce composée d'échalote hachée, de mignonnette, de vinaigre ou de quartiers de citron; l'on passe également des petites tartines de pain de seigle beurrées.
Moules et Clovisses.
Servez de la même manière que les huîtres; à Marseille, l'on en fait une grande consommation.
Piments doux d'Espagne.
Épluchez-les, coupez la queue et mettez-les dans un pot que vous remplissez de vinaigre; bouchez le pot que vous laissez au frais pour vous en servir.
Mûres.
Même manière que pour les figues; les mettre à la glace et les servir très fraîches sur des feuilles de vigne ou de mûrier.
Choux-Fleurs.
Prenez un ou deux beaux choux-fleurs bien fermes et serrés, les diviser par petits bouquets, les faire blanchir quelques minutes à l'eau de sel, les égoutter, les ranger dans un pot de grès; versez dessus du vinaigre bouillant, ajoutez-y un bouquet d'estragon et quelques clous de girofle, égouttez-les le lendemain, faites bouillir de nouveau le vinaigre, versez-le sur vos choux-fleurs, laissez refroidir, ensuite couvrir le pot et le placer dans un endroit frais pour vous en servir.
Haricots verts.
Même manière que pour les choux-fleurs.
Petits Oignons blancs.
Même procédé que pour les choux-fleurs et les haricots verts.
Cerises et Bigarreaux.
Mettez dans un bocal des cerises ou des bigarreaux auxquels vous aurez laissé deux centimètres de queue; lorsque votre bocal est rempli, mettez-y un bouquet d'estragon et remplissez le vide de votre bocal avec du vinaigre froid ou chaud: couvrez votre bocal pour vous en servir.
Petits Abricots.
Prenez de préférence les petits abricots qui tombent de l'arbre quelque temps après qu'ils sont formés, plongez-les à l'eau bouillante, les rafraîchir aussitôt, les essuyer sur un linge, les placer dans un pot ou un bocal, y verser dessus du vinaigre accompagné d'un petit bouquet d'estragon; au bout de quinze jours, vous pouvez les servir.
Noix vertes.
Prenez des noix vertes avant que la seconde écorce ne soit formée, lorsqu'elle est encore tendre; mettez-les dans un bocal, versez du vinaigre dessus, ajoutez-y un bouquet d'estragon et fermez votre bocal: au bout d'un mois, vous pouvez vous en servir.
Vrilles de vigne.
Choisissez dans une jeune plante de vigne de belles vrilles, les laver, les blanchir à l'eau bouillante et salée cinq minutes; les rafraîchir, les essuyer sur un linge, les mettre dans un bocal avec du vinaigre dessus ainsi qu'un bouquet d'estragon.
Verjus au Vinaigre.
Égrenez de beaux verjus prêts à tourner, mettez ces grains dans un bocal, que vous remplissez ensuite de vinaigre et un peu d'estragon.
Criste-marine (ou Perce-Pierre).
Cette plante vient généralement au bord de la mer, elle se trouve naturellement salée, l'on en cueille les feuilles à la fin de l'été; il faut les laver et les mettre au vinaigre pour vous en servir.
Petites Capucines au Vinaigre.
L'on se sert de la fleur des capucines pour décorer les salades montées: la fleur dure pendant toute la saison, mais les graines qui se forment successivement se cueillent avant leur maturité et se confisent dans le vinaigre.
Câpres au Vinaigre.
Les boutons à fleurs du câprier se cueillent avant la fleur éclose; mettez-les au vinaigre comme les capucines. On les sert sur des hors-d'oeuvriers: cela excite à manger le poisson froid.
Salade de Cerneaux à la Bourguignonne.
Lorsque les noix sont fraîches et mûres, c'est le moment de faire la salade de cerneaux. C'est vers la fin d'août ou au 15 que les noix sont ordinairement bonnes à prendre pour cette salade, car c'est un régal qui ne vient qu'une fois tous les ans.
Prenez sur le tour d'un noyer les noix les plus avancées, ouvrez-les par le milieu et avec la pointe d'un couteau, cernez-les proprement de manière à ne rien laisser après la coquille intérieure: mettez à mesure les cerneaux dans une terrine d'eau acidulée et salée, soit de vinaigre ou de citron, ce qui les empêche de noircir; d'un autre cote, prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avancée, égrenez-les et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de gousses d'ail épluchées; pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre et muscade; égouttez vos cerneaux, les éponger avec une serviette, les mettre dans un saladier, passez par dessus le jus de verjus que vous avez pilé, de manière que les cerneaux soient à peu prés imbibés en les sautant de temps à autre. C'est un hors-d'oeuvre un peu rustique, mais qui vaut mieux que tous les apéritifs du monde.
Capitolade de Verjus.
Lorsque le raisin commence à tourner, c'est-à-dire qu'étant encore en verjus, pilez ces verjus avec quatre ou cinq gousses d'ail pour en extraire le jus que vous salez, poivrez: ayez des morceaux de viande froide, soit volaille ou autre, faites-en un petit émincé que vous dressez, dans un petit plat ou hors-d'oeuvrier, passez le jus de votre verjus que vous avez pilé dessus, entouré de persil haché.
Crevettes à la Glace.
[Gravure 52.png]
Prenez un bol en cristal, remplissez-le de glace transparente sans être pilée, que les morceaux ne soient pas plus gros que des oeufs de pigeon; accrochez de belles crevettes de même grosseur après le bord supérieur du bol par la queue, la tête en bas; servez le bol sur serviette entourée de persil frais.
Buisson d'Écrevisses.
Prenez du persil frais, dressez, les écrevisses en pyramide en alternant du persil entre chaque. (Il y a des mandrins en fer-blanc exprès pour cela, qui sont plus commodes et plus expéditifs.)
Petits Homards coupés.
Ayez des petits homards cuits, coupez-les en plusieurs parties; accompagnez-les d'une saucière de mayonnaise.