HORS-D'OEUVRE CHAUDS
Petits Pâtés de Volaille.
De même que les précédents, seulement on les garnit avec de la farce de volaille.
Pâte à Coulibiac.
Mettez dans une terrine une demi-livre de farine, un peu de levure gros comme une petite noix et un verre de lait tiède; délayez la levure en la mêlant petit à petit à la farine en la travaillant de manière que votre levain soit bien lisse; faites-le revenir en le couvrant dans un endroit chaud; lorsque le levain est bien levé, ajoutez-lui une autre demi-livre de farine, cinq ou six oeufs entiers et une demi-livre de beurre en pommade. Travaillez la pâte afin qu'elle soit bien lisse, ajoutez-y, au dernier moment, deux pincées de sucre et un peu de sel: saupoudrez-la de farine et laissez-la faire un levain pendant une heure environ; ensuite saupoudrez la table, rompez votre pâte comme l'on fait de la brioche; si vous ne vous en servez pas de suite, placez-la dans un endroit frais ou à la glace pour vous en servir au besoin.
Petits Pâtés à la Moskowa.
Faites une abaisse avec de la pâte à coulibiac, coupez-en des carrés de 5 centimètres, garnissez-les après les avoir mouillés, avec un pinceau, avec un peu de farce de poisson; mettez sur cette farce un petit morceau carré de poisson cru et assaisonné; mettez également un peu de farce par dessus le poisson; mouillez les bords de manière à fermer vos petits pâtes; laissez-les revenir pendant un quart d'heure, retournez les pâtés sur la plaque, dorez-les et poussez-les au four vif; lorsqu'ils sont cuits, faites-leur une petite ouverture, et au moment de les servir, introduisez par l'ouverture une petite demi-glace de jus de poisson et demi-jus de citron. Servez très chaud sur serviette.
Petits Pâtés aux Légumes.
Coupez carottes, céleri, navets, racine de persil en brunoise; faites blanchir ces légumes séparément, rafraîchissez et égouttez-les sur serviette; prenez d'autre part deux ou trois cuillerées de béchamel réduite, mêlez-y vos légumes assaisonnés, ajoutez un ou deux oeufs cuits durs hachés, un peu de ciboulette et de persil haché, et laissez refroidir; faites une abaisse de feuilletage comme pour les petits pâtés, garnissez-les de même, dorez-les et poussez-les au four. Servez après cuisson sur serviette.
Petits Pâtés de Choucroute.
Passez un oignon coupé en dés dans une casserole avec un morceau de beurre en le tournant sur le feu sans lui faire prendre couleur, ayez ensuite une livre de choucroute lavée et essuyée sur un linge, hachez-la très fine, mêlez-la à l'oignon, l'assaisonner de bon goût; ajoutez quelques cuillerées de bon bouillon et laissez cuire doucement pendant une heure environ à couvert; faites refroidir ensuite et garnissez vos petits pâtés comme il est indiqué aux petits pâtés aux légumes.
Petits Pâtés de Riz aux oeufs.
Faites comme ci-dessus, liez le riz et les oeufs hachés avec un peu de sauce béchamel réduite, et procédez de même que pour les petits pâtés.
Petits Pâtés au Boeuf.
Hachez très fin un morceau de filet de boeuf avec un peu d'oignon haché et de persil; assaisonnez de bon goût; garnissez vos petits pâtés et cuisez à four gai. Après cuisson, faites-leur une petite ouverture et coulez dedans un peu de demi-glace.
Petits Coulibiacs de Choux au Vésiga.
Faites de petites abaisses en pâte à coulibiac, garnissez de choux braisés d'avance et refroidis, ainsi que du vésiga blanchi et cuit; procédez comme pour les petits pâtés, laissez revenir quelque temps, cuisez-les ensuite selon les règles et servez sur serviette.
Petits Coulibiacs de Saumon au Riz.
Faites comme ci-dessus, garnissez de riz cuit d'abord une petite tranche de saumon et enfin un peu de riz pardessus, faites revenir et poussez au four après cuisson. Servez sur serviette.
Bouchées à la Reine.
Ayez des petites croûtes de bouchées que vous garnissez de purée de volaille au moment de servir. Servez sur serviette ou sur gradin.
Bouchées à la Monglas.
Garnissez des petites bouchées composées de blanc de volaille, champignons, truffes, langue coupée en julienne et liée avec une demi-glace.
Petites bouchées de Purée de Gibier.
Garnissez de petites bouchées de purée de gibier dans laquelle vous y aurez ajouté un peu de crème fouettée pour la rendre plus légère.
Bouchées de queues d'Écrevisses.
Faites réduire une bonne sauce de poisson dans laquelle vous y aurez introduit un beurre d'écrevisse ou de homard et quelques cuillerées de crème fouettée; ajoutez à votre sauce des queues d'écrevisses épluchées et coupées en deux ou trois morceaux; emplissez vos petites bouchées et servez sur serviette ou sur gradin.
Bouchées à la Moelle.
Cuisez de très petites bouchées, coupez ensuite des morceaux de moelle en dés que vous faites dégorger pendant quelque temps, ensuite blanchissez la moelle à l'eau bouillante salée, égouttez de suite et roulez-la dans une demi-glace; emplissez vos bouchées et servez.
Cromesquis de Volaille.
Faites un appareil à croquette selon les règles et laissez refroidir; faites de petits carrés longs de la moitié de la grosseur d'une croquette; enveloppez-les dans de la crépinette de porc ou des petites bandes minces de tétine, faites-les frire ensuite par petite quantité après les avoir trempés dans de la pâte à frire. Dressez en couronne ainsi qu'un petit buisson de persil frit.
Cromesquis de Poisson.
Faites une réduction de sauce de poisson et un peu de béchamel: y ajouter après liaison un salpicon de poisson cuit soit de turbot ou autre, comme pour les croquettes, et procédez de même que pour la volaille.
Coquilles de Volaille.
Faites un appareil à croquette sans être lié, ayez de petites coquilles dites Saint-Jacques, garnissez-les à moitié de l'appareil, passez un peu de chapelure par dessus, un peu de beurre fondu, et quelques minutes avant de servir, poussez à four chaud. Servez sur serviette. Dans les bonnes maisons, les coquilles sont en argent comme le reste, mais les coquilles ordinaires sont la même chose.
LES COQUILLES EN GÉNÉRAL
Coquilles de Ris de Veau.
Coquilles de Cervelle.
Coquilles de Boeuf.
Coquilles de Homard.
Coquilles de Poisson, etc.
Toutes se servent de la même manière; ce petit hors-d'oeuvre est bon pour utiliser les restes.
Soufflés à la Varsovienne.
Préparez un appareil à blinis transparent séparé dans deux vases; cuisez des blinis très minces dans de petites poêles plates dites à blinis, servez-vous de ces blinis pour foncer des moules à tartelettes beurrés, ajoutez dans l'autre moitié qui vous reste de l'appareil, un peu de crème fouettée, garnissez-en vos tartelettes, mettez-les au four et servez après cuisson avec une saucière de crème aigre.
Ravioles de Fromage blanc à la Polonaise.
Passez au tamis à quenelles une demi-livre de fromage blanc, mettez-le dans une terrine avec une demi-livre de beurre en pommade, assaisonnez de sel, poivre et une petite pincée de cayenne, ajoutez-y deux oeufs entiers, travaillez le tout avec une cuiller de bois, afin d'obtenir une crème bien lisse et épaisse. Faites une pâte à nouille que vous abaissez très mince, mouillez le dessus de cette abaisse avec un pinceau, placez ensuite sur le devant de votre abaisse de petites cuillerées de votre crème à trois centimètres l'un de l'autre, recouvrez devant vous ce premier rang avec la pâte qui dépasse sur le devant: appuyez entre chaque avec le pouce afin de les bien souder, tout en leur donnant la forme d'un petit chausson; coupez-les ensuite avec un coupe-pâte goudronné, rangez-les à mesure sur un tamis sec, faites-en un autre rang, puis un autre, jusqu'à la fin de votre abaisse; pochez-les ensuite à l'eau bouillante salée, les égoutter, les dresser soit dans une casserole en argent ou un légumier; versez dessus du beurre fondu à la noisette dans lequel vous aurez mis une petite poignée de mie de pain séchée au four et passée au tamis. Servez à part une saucière de crème aigre.
Ravioles de Boeuf et Fromage.
Faites comme les ravioles à la polonaise, seulement ajoutez à votre crème un peu de boeuf cuit et haché très fin, le reste du service est le même.
Crème de Haddock à la Diable.
Lavez les filets de deux haddocks fumés, pilez-les avec un morceau de beurre, un peu de sel et une légère pincée de cayenne, lorsque le tout est bien pilé, passez cette farce au tamis à quenelle, remettez l'appareil dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller de bois afin de lui donner du corps, ajoutez un jaune d'oeuf et une cuillerée de béchamel: montez-la ensuite avec de la crème fouettée. Beurrez des petits moules à dariole, les remplir de votre appareil; les placer ensuite dans un plat à sauter avec de l'eau bouillante, les pousser au four quelques minutes pour les pocher, avoir soin que l'eau ne bouille pas, aussitôt pochés les démouler sur un plat, les napper ensuite avec une sauce crémeuse au beurre d'anchois.
Hottereaux de Crevettes.
Prenez deux ou trois moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau nerveuse, ensuite battez-lez légèrement afin de les rendre plus souples à leur cuisson, ployez chaque filet de manière à en former un petit hottereau, mettez un petit tampon de pâte à détrempe dans le vide du hottereau et pochez-les au four couverts d'une feuille de papier beurré. Lorsqu'ils sont pochés, en enlever les petits tampons, les dresser sur un fond de riz sur le centre duquel vous aurez dressé des petits pois. Préparez à l'avance des crevettes épluchées que vous aurez coupé en dés, mêlez ces crevettes à une bonne sauce crevette, garnissez le vide des petits hottereaux et envoyez une saucière de sauce crevette à part en même temps.
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L'on peut aussi exécuter ce plat au froid, remplacez les pois par une salade de légumes et un petit sujet en stéarine, comme le représente le dessin.
Perles au Fromage.
Préparez une pâte à choux au lait à laquelle vous ajoutez une bonne poignée de parmesan râpé et autant de fromage de gruyère, un peu de sel et une forte pincée de cayenne.
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Beurrez légèrement une plaque ou plafond d'office, louchez des petits choux de la grosseur de petits pois, plus petits s'il y a lieu, car étant cuits, ils ne doivent pas être plus gros que des pois; lorsque votre plaque est pleine, semez par-dessus un peu de parmesan râpe avec une petite passoire. Faites-les cuire, qu'ils soient de belle couleur; dressez-les dans une coupe en cristal sur serviette, accompagnés d'une cuiller pour se servir.
Nouillette au Parmesan.
Faites une pâte ainsi composée: 125 grammes de farine, 125 gr. de parmesan râpé, 60 gr. de beurre fin et 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, ainsi qu'une pincée de cayenne. Mêlez le tout ensemble en travaillant la pâte avec la paume de la main; lorsque la pâte est bien lisse, laissez-la reposer quelques minutes afin qu'elle ne soit pas aussi coriace et qu'elle ne se retire pas en la découpant.
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Abaissez votre pâte en plusieurs bandes de la même largeur, soit en moyenne de 5 à 6 centimètres. Coupez ces abaisses en nouilles très fines et placez-les à mesure sur un ou plusieurs tamis, afin de les faire sécher. Quelques minutes avant de servir, mettez vos mouillettes dans un panier à friture et plongez-les en friture chaude, servez sur serviette entouré de persil frit, l'on peut également les servir sur des paniers ou coupes; dans ce cas, aussitôt sortis de la triture, les éponger de leur graisse sur serviette et les dresser en buisson ensuite sur un tambour apprêté d'avance.
Tricorne du Diable.
Faites un appareil ainsi composé: un quart de livre de fromage à la crème que vous mettez dans une terrine, une poignée de fromage de parmesan râpé, une pincée de cayenne, sel et poivre, trois jaunes d'oeufs et deux blancs fouettés; à la fin, sel et poivre d'un autre côté; abaissez des rognures de feuilletage ou du feuilletage à huit tours, coupez-en des ronds de cinq centimètres de diamètre; mettez sur le milieu de chaque rond un peu de votre appareil au fromage; relevez-en les bords en forme de tricorne; dorez-les à l'oeuf et poussez-les à four chaud quelque temps avant de les servir; dressez-les après cuisson sur serviette; les petits tricornes ont besoin d'être servis très chauds comme les soufflés au fromage.
Canelons au Fromage.
Faites une abaisse de feuilletage à huit tours, très mince; coupez sur la longueur des lanières d'un centimètre de largeur; mouillez-les avec un pinceau trempé dans l'eau; ayez de petits bâtonnets à canelon de huit centimètres de longueur, dont l'extrémité se termine en broche: prenez vos petites bandelettes et enveloppez-en vos bâtonnets en ayant soin, toutefois, de tenir vos bandelettes à cheval, jusqu'à l'extrémité du plus gros bout de la brochette; dorez-les et poussez-les à four chaud; lorsqu'ils sont cuits, retirez-en les bâtonnets et garnissez-en le vide avec une crème au fromage, bien relevée; servez ensuite sur serviette ou sur gradin.
Cigarettes de Caviar à la Russe.
Coupez des tranches de pain très minces dans un pain de mie bien frais, ayez soin d'avoir un couteau qui coupe bien, car si les tranches étaient trop épaisses, vous ne pourriez les rouler. Prenez un peu de beurre que vous mêlez avec du caviar bien frais, assaisonnez de bon goût sans oublier une pincée de cayenne, étendez votre caviar sur chaque tranche de pain coupée et roulez-les ensuite eu forme de cigarette en ayant soin qu'elles soient toutes uniformes, dressez-les sur de petites coupes légères entourées de persil frais.
Tourteaux au Fromage.
Faire deux verres de lait de crème pâtissière au fromage assez serrée, lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir en l'agitant avec une cuiller de bois, afin qu'elle ne devienne pas gremeloteuse.
Ayez un peu de pâte à feuilletage en rognure. Faites-en une abaisse très mince, coupez de petits ronds parle moyen d'un coupe-pâte cannelé, mouillez-les avec un pinceau, mettez sur le centre gros comme une noisette de votre crème refroidie avec le moyen d'un cornet; recouvrez vos petits ronds avec un appareil, appuyez-les avec un autre coupe-pâte un peu plus petit, de manière de les souder; les tremper ensuite à l'oeuf battu, les paner, les frire à bonne friture, les égoutter; semez-y par-dessus un peu de sel de Parmesan râpé et un peu de cayenne.
Dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit.
Petits Puits d'Amour à l'Indienne.
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Passez au beurre de petits canapés coupés dans un pain de mie de la grandeur d'une pièce de 5 francs. Pilez et passez au tamis fin de la langue de boeuf. Ajoutez à cette purée un peu de farce de volaille, montée à la crème, de manière que cette farce soit très légère, comme pour un soufflé. Avec une poche et un cornet de papier, couchez cette farce sur vos croûtons de la grosseur d'un chou (en pâtisserie), en ayant soin que la farce n'aille pas jusqu'au bord du croûton. Semez par-dessus un peu de fine chapelure; d'un autre côté, passez un peu d'oignon haché très fin au beurre. Mêlez-y une petite cuillerée de poudre de curry des Indes, une bonne cuillerée de demi-glace, une demi-cuillerée de marmelade de pommes de rainette et un peu de chutney des Indes. Réduisez le tout ensemble et laissez refroidir. Enfoncez ensuite le doigt au milieu de la farce, de manière à en former un puits; avec votre appareil refroidi, poussez vos petits puits d'amour au four cinq minutes avant de servir. Lorsqu'ils sont pochés, servez sur serviette ou sur gradin.
Écrevisses à l'Indienne.
Prenez de belles écrevisses bien fraîches, les nettoyer, passez un peu d'oignon dans une casserole avec une bonne cuillerée de poudre de curry, une branche de thym et un peu de persil; mettez-y vos écrevisses à couvert, jusqu'à cuisson terminée, et laissez refroidir ensuite. Lorsque les écrevisses sont froides, séparez-en les queues du corps que vous videz et passez au tamis fin; enlevez les queues de leur carapace et coupez-les en petits dés; prenez une ou deux cuillerées de sauce béchamel réduite; mêlez-y ce que vous avez passé au tamis, ainsi que les queues coupées en dés, avec une pincée de cayenne. Emplissez avec cet appareil vos coquilles d'écrevisses; lissez bien avec un petit couteau d'office, de manière que toutes les carapaces soient de même grosseur; semez-y par-dessus un peu de chapelure et les arroser de beurre fondu; rangez-les sur un plafond d'office; poussez-les ensuite à four chaud quelques moments avant de les servir; l'on peut servir sur serviette ou sur gradin ou tambour.
Vatroushkies.
Foncez des petits moules à tartelette avec des rognures de feuilletage très mince; d'un autre côté, mettez un demi-litre de lait dans une terrine, la couvrir avec un linge et la mettre à une température chaude pendant quelque temps; la remettre ensuite dans un endroit frais afin de l'activer à tourner; lorsqu'il est froid, mettre le lait dans une casserole cour le faire chauffer sans bouillir. Lorsque vous voyez que le lait caillebote, l'égoutter dans une mousseline quelques minutes afin qu'il n'y reste plus d'eau; le passer ensuite sur un tamis fin en y ajoutant le quart de son poids de beurre fin et deux jaunes d'oeufs. Si toutefois cet appareil était trop ferme, on pourrait y ajouter une cuillerée de crème, de manière que sa consistance soit à peu près celle d'une crème frangipane; ajoutez-y sel, muscade et une pincée de cayenne; remplir les tartelettes au tiers de leur hauteur, les cuire à four chaud 12 minutes et servir chaud sur serviette.
En Russie, l'on mange ces petits savoury avec le potage.
Petits Bavarois au Fromage.
Mettez 6 jaunes d'oeufs dans une casserole, sel, poivre, une pointe de cayenne, délayez les jaunes avec un demi-litre de lait; mettez le tout sur le feu comme pour une anglaise, de manière que l'appareil se lie sans bouillir; ajoutez, après sa liaison terminée, 3 feuilles de gélatine, que vous aurez mis tremper dans l'eau à l'avance, afin qu'elle puisse se dissoudre au contact de la chaleur de l'appareil; ajoutez-y en même temps une bonne poignée de parmesan râpé; laissez refroidir jusqu'au commencement de sa coagulation. À ce moment, ajoutez le double de crème fouettée; en remplir les petits moules à dariole que vous aurez légèrement huilés d'avance, les mettre ensuite dans de la glace pilée.
Au moment du service, démoulez vos petits bavarois que vous servez sur serviette ou sur fond de riz entouré de persil frais.
Petites Bombes Indoues.
Prenez les chairs d'un homard moyen (cuit), coupez-les en petites lames, passez un peu d'oignon dans une casserole avec un morceau de beurre, un peu de poudre de curry et un soupçon de chutnee du Bengale; mêlez-y vos tranches de homard quelques minutes, mouillez ensuite légèrement avec un peu de crème double; lorsque le tout est assez cuit, pilez et passez au tamis fin, mettez cette purée sur glace ou dans un endroit frais; d'un autre côté, chemisez des petits moules à tartelettes (beurrés d'avance) avec de la pâte à brioche, mais très mince; emplissez ensuite à moitié vos tartelettes avec la purée de homard; recouvrez-les ensuite avec une légère couche de pâte à brioche en ayant bien soin de bien souder le couvercle, les laisser revenir au frais doucement.
Dix minutes avant de les servir, les plonger dans la friture chaude, ensuite les égoutter sur un linge, les dresser sur serviette ou sur tambour entouré de persil frit.
Canapé des Briards.
Coupez dans un pain de mie de belles tranches de pain d'un demi-centimètre d'épaisseur que vous faites griller devant un feu vif; lorsque vos tranches sont grillées et encore chaudes, étendez dessus une couche de fromage de Coulommiers bien fait; divisez vos tranches en petits carrés longs sur 4 centimètres de largeur sur 5 de longueur; placez-les sur une plaque d'office; parsemez dessus un peu de parmesan râpé et une pointe de cayenne; poussez-les à four chaud ou glacez-les à la salamandre; servir bien chaud sur serviette.
Les Biscotins de Suzanne.
Ce petit savoury a l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance.
Cassez dans une terrine deux oeufs entiers et trois jaunes; les délayer avec un demi-litre de crème, du sel, du poivre de cayenne, un peu de muscade, une poignée de gruyère râpé et autant de parmesan.
Beurrez douze petits moules à tartelettes assez profonds, les remplir avec l'appareil qui vient d'être décrit. Placez les moules dans un sautoir avec un peu d'eau chaude, les faire pocher au four modéré en ayant soin, toutefois, que l'eau ne bouille pas.
D'un autre côté, coupez à l'emporte-pièce des tranches de brioche rassie de l'épaisseur d'un centimètre et de même grandeur que les moules à tartelettes, et les faire frire dans du beurre clarifié; lorsque les tartelettes sont pochées et démoulées, les placer aussitôt sur les rondelles de brioche frite, ensuite l'on sème un peu de fromage de parmesan râpé par-dessus et on les glace à la salamandre ou pelle rouge.
Gondoles Vénitiennes.
Foncez des petits moules à tartelette (dit moule à bateaux) avec de la pâte fine à foncer, emplissez ces tartelettes de riz et cuisez-les aux trois quarts de leur cuisson; lorsqu'ils sont sortis du four, retirez-en le riz et laissez-les de côté; d'une autre part, faites un petit appareil à soufflé de homard très fin et monté à la crème fouettée sans oublier d'y ajouter une pincée de cayenne; un peu avant le service, emplissez vos petits bateaux avec votre appareil, soit avec une poche ou un cornet de papier de manière à en former une spirale; les pousser au four; lorsqu'ils sont pochés, placez-y une crevette épluchée de chaque côté et servez sur tambour ou sur serviette entourée de persil frais.
Dartois au Fromage.
Prenez un morceau de feuilletage à 7 tours, faites-en deux bandes d'égale longueur et de même largeur, abaissez la première plus mince que celle qui doit recouvrir l'autre, mettez la première sur une plaque, mouillez-en les bords, garnissez cette bande d'une crème cuite au fromage de parmesan refroidie dans laquelle vous y aurez ajouté une pincée de cayenne.
Couvrez cette bande garnie avec l'autre en ayant soin de bien souder les bords avec le pouce en appuyant autour de la bande, dorez-la dessus, la rayer avec la pointe d'un couteau d'office en marquant les distances du découpage; lorsque votre bande sera cuite, un peu avant la cuisson terminée, passez un peu de crème dessus avec un pinceau, semez-y un peu de parmesan râpé, finissez de les glacer au four; lorsque vos dartois sont de belle couleur, découpez-les et servez sur serviette.
Filets de Saumon fumé.
Coupez de petits filets sur un morceau de saumon fumé de la largeur d'un doigt et de la longueur de trois centimètres; coupez également sur un pain de mie de petits canapés un peu plus longs et un peu plus larges que les filets de saumon, les faire frire au beurre clarifié, les égoutter, les garnir ensuite avec un beurre d'anchois bien assaisonné; passez vos petits filets de saumon une minute au four, dressez-les sur vos canapés et servez sur serviette.
Petites Barioles au Fromage.
Foncez de petits moules à darioles avec de la pâte à foncer très fine, emplissez-les avec un appareil ainsi composé: 3 cuillerées de farine dans une terrine, 3 verres de lait, 2 jaunes et deux oeufs entiers, un quart de fromage de parmesan râpé et deux onces de beurre frais; mêlez la farine avec les oeufs et mouillez doucement avec le lait; lorsque l'appareil est bien mêlé, emplissez vos moules à darioles et poussez-les au four. Après cuisson, démoulez-les, semez un peu de fromage râpé par dessus et servez sur serviette.
Huîtres soufflées à l'Indienne.
Choisissez des huîtres de Cancale bien fraîches et uniformes de grandeur, les ouvrir, en enlever les huîtres que vous mettez dans une sauce à curry pour les faire pocher; faites-les refroidir sur un plat, de manière que chaque huître soit nappée de sauce.
Avec une brosse rude, nettoyez les coquilles les plus profondes et les mieux faites, les égoutter sur un tamis pour les faire sécher. Ayez ensuite un peu de farce de merlan que vous montez à la crème fouettée, mettez de cette farce dans le milieu de chaque coquille d'huître, placez dans le milieu une huître entourée de sa sauce, recouvrez-la ensuite de farce en en formant un dôme léger, lissez bien la farce avec un couteau: au moyen d'un cornet, faites autour de petits points, passez légèrement dessus un peu de chapelure et poussez au four pour les pocher quelques minutes avant le service.
Dressez sur tambour ou sur serviette.
Gnochis de Gruyère au Gratin.
Foncez des petits moules à bateaux en pâte fine et très mince; d'un autre côté, faites une pâte à choux commune au lait dans laquelle vous y incorporez du fromage de gruyère râpé. Beurrez un plat à sauter, faites, avec le moyen de deux cuillers, des quenelles avec cette pâte à moitié de la grandeur de vos tartelettes; faites-les pocher à l'eau bouillante, les égoutter ensuite sur un linge et les refroidir. Ayez ensuite de la bonne sauce béchamel dans laquelle vous y aurez introduit un peu de gruyère râpé et une pointe de cayenne. Mettez-en un peu dans le fond de vos tartelettes foncées ainsi qu'une quenelle dessus et nappez-la légèrement, de manière que les bords de la tartelette ne soient pas couverts par la sauce; semez-y un peu de chapelure ainsi qu'un peu de beurre fondu; poussez à four chaud quelques minutes, le temps de cuire les tartelettes.
Servez sur serviette bien chaud.
Sardines à la Roquebrune.
Coupez dans un pain de mie de petits croûtons de la largeur de deux doigts et à moitié de longueur d'une belle sardine; passez-les au beurre, afin qu'ils soient de belle couleur; les faire refroidir; nappez-les ensuite avec un beurre d'anchois. Ayez des oeufs cuits durs que vous hachez très fin, le blanc et le jaune séparément; prenez vos sardines dont vous enlevez la tête, la queue et les arêtes; placez chaque sardine au milieu d'un croûton et remplissez le vide avec le jaune et le blanc d'oeuf hachés, semez par dessus un peu de persil haché ainsi qu'une petite pointe de cayenne. Ce savoury peut se manger froid ou chaud.
Tartelette de Spaghetti Napolitaine.
Foncez des petits moules à tartelettes avec de la pâte très fine, les emplir de riz, les cuire à moitié comme il est indiqué (croûte, etc.). Lorsqu'elles sont cuites, en retirer le riz et les laisser dans un endroit sec.
D'autre part, faites blanchir des spaghetti (petit macaroni), les égoutter, les couper de deux centimètres de longueur, les lier ensuite avec un peu de sauce béchamel, un bon morceau de beurre frais et une bonne poignée de parmesan râpé, assaisonnez le tout sans oublier une pointe de cayenne; quelque temps avant de servir, emplissez vos petites tartelettes à moitié et finissez-les avec une moitié de tomate épluchée et épépinée d'avance; faire attention que la tomate soit bien assaisonnée et de la même largeur que la tartelette; il faut choisir pour cela des petites tomates prunes, dites pommes d'or de Naples; en France comme partout nous en avons, elles se trouvent maintenant assez communes. Poussez vos tartelettes à four assez vif: après cuisson, servez sur serviette.
Petits Soufflés au Parmesan.
Huilez des petites caisses à soufflés en papier, passez-les une minute au four, afin que l'huile adhère au papier.
Faites un appareil ainsi composé: 100 grammes de farine délayée avec un bon verre de lait, ajoutez sel, poivre, muscade et un morceau de beurre fin, tournez cet appareil dans une casserole sur le feu jusqu'à ce qu'il prenne de la consistance d'une frangipane; retirez alors du feu, ajoutez-y une bonne poignée de parmesan râpé, mêlez à cet appareil 4 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs fouettés en dernier lieu. Emplir vos petites caisses, semez-y par-dessus un peu de parmesan râpé, les pousser au four pendant 15 à 20 minutes, selon la chaleur du four, car cela ne doit pas attendre. Aussitôt cuit, les servir sur serviette bien chaude, sans cela les soufflés retomberaient. Ce service doit se faire vivement.
Ramequins au Gruyère.
Préparez une pâte à choux commune et au lait, deux onces de beurre, un peu de sel et poivre et cayenne, trois onces de farine tamisée que vous mettez lorsque le lait est en ébullition; desséchez cette pâte quelques minutes et mouillez-la ensuite avec trois oeufs entiers battus par petites parties, de manière que votre pute prenne du corps; lorsque votre pâte est bien lisse, ajoutez-y trois onces de gruyère coupé en petits dés, couchez vos ramequins sur une plaque de la grosseur d'un marron, dorez-les et placez sur chaque une petite lame de gruyère, poussez-les au four modéré. Après cuisson, servez sur serviette.
Petits Gâteaux au Camembert.
Choisissez un bon Camembert bien fait, le nettoyer de son enveloppe grise et ne conserver que le milieu que vous mettez dans une terrine avec le tiers de son volume de beurre fin. Maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de manière à en former une pâte lisse, mêlez-y ensuite la même quantité de farine, du sel, poivre et une pointe de cayenne. Mettez cette pâte au frais ou à la glace, afin de la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme, abaissez-la de manière à en couper de petites galettes de la grandeur d'une pièce de 5 francs. Rangez ces petits gâteaux sur une plaque, dorez-les et parsemez-y dessus un peu de parmesan râpé, cuisez à four modéré. Ces petits gâteaux doivent être servis chauds, soit sur serviette ou sur tambour.
Tartelettes d'oeufs au Curry.
Foncez des petits moules à tartelettes avec de la pâte très fine, faites-les cuire avec du riz; après cuisson, nettoyez-les et conservez-les dans un endroit sec. D'une autre part, faites durcir quelques oeufs dont vous coupez le blanc en petits dés. Mêlez ce salpicon à une bonne sauce crémeuse au curry dans laquelle vous y aurez ajouté un peu de chutnee du Bengale. Au moment du service, emplissez vos tartelettes et passez par-dessus les jaunes à travers un tamis en fer, de manière à couvrir les tartelettes entièrement. Servez sur serviette ou tambour.
Sardines frites à la Diable.
Prenez de petites sardines bien fraîches, les nettoyer, les essuyer sur un linge pour en retirer l'humidité, les poudrer d'un peu de farine, ensuite les faire mariner dans une sauce Diable ainsi composée: Mettez dans une terrine ou un grand bol deux cuillerées de moutarde anglaise, une cuillerée de sauce anchois et deux cuillerées de Worcester sauce (sauce anglaise), remuez bien le tout ensemble, salez, poivrez, mêlez-y vos sardines de manière que chaque sardine soit englobée de cette sauce; d'un autre côté, ayez une bonne pâte à frire et du saindoux au feu pour friture; lorsque votre friture est chaude à point, trempez vos sardines dans la pâte à frire et plongez-les à friture chaude, remuez-les dans la friture avec une écumoire de manière que la friture soit de belle couleur. À mesure que vous voyez que vos sardines sont frites, égouttez-les à mesure sur un tamis en fer, semez par dessus un peu de sel mêlé et une pincée de cayenne; servez en buisson sur serviette bien chaude et entourée de persil frit.
Rissoles au Gruyère.
Prenez 125 grammes de gruyère bien frais, coupez-le en petits dés, très fin, ayez deux ou trois cuillerées de sauce béchamel très ferme que vous mêlez à votre fromage coupé. Assaisonnez de haut goût sans oublier une pincée de cayenne, laissez cet appareil dans une terrine pour vous en servir au moment.
D'une autre part, prenez du feuilletage à 8 tours ou des rognures, ce qui vous serait plus facile. Abaissez votre pâte très mince, mouillez votre abaisse avec un pinceau; placez, avec une cuiller à café, un peu de votre appareil à fromage de place en place, l'un à côté de. l'autre; les recouvrir avec l'abaisse de manière à en former une petite demi-lune que vous soudez et coupez avec un coupe-pâte cannelé. Les passer ensuite à la panure et les frire de belle couleur, les servir ensuite sur serviette entourée de persil frit.
Filets de Hareng sur Canapé.
Choisissez plusieurs harengs fumés, passez-les à l'eau bouillante pour enlever la peau. Enlevez-en les filets, les parer proprement sans qu'il y reste d'arêtes, placez ces filets dans une assiette creuse ou tout autre récipient pour les faire mariner avec un peu d'huile d'olive et un peu de cayenne. Faites aussi de petits canapés dans un pain de mie, tenez-les un peu plus grands que les filets de hareng, les passer au beurre clarifié afin qu'ils soient de belle couleur. Garnir ces petits canapés d'un peu de pâte d'anchois, placez dessus vos filets de hareng, les pousser au tour quelques minutes et les dresser sur serviette.
Grisinis au Fromage.
Prenez de la pâte à brioche bien terme, faites-en une abaisse et mettez-la sur glace pour la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme pour la couper, détaillez de petits bâtonnets de 8 centimètres de longueur sur 1 centimètre de largeur, mouillez-les à l'oeuf battu et trempez-les ensuite dans du parmesan râpé dans lequel vous aurez ajouté une pincée de cayenne, placez-les sur une plaque d'office beurrée et les pousser à four chaud. Après cuisson, les dresser en buisson sur serviette ou sur un tambour.
Petits Sablés au Parmesan.
Faites une pâte ainsi composée: mettez 125 gr. de farine sur le tour, faites-en une fontaine, mettez-y une pincée de sel et un peu de cayenne, 125 gr. de beurre fin, 125 gr. de parmesan râpé et une cuillerée de crème double, maniez le tout ensemble légèrement de manière à ne pas réchauffer, laissez-la reposer quelque temps dans un endroit frais ou sur glace. Lorsque vous avez un moment pour la détailler, abaissez cette pâte, coupez dans cette abaisse avec un coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de 5 francs.