TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES
Préface, par CHATILLON-PLESSIS
Dédicace à l'auteur
Introduction
BOUILLONS, SOUPES ET POTAGES
B
Bisque d'Écrevisses
Bisque d'Écrevisses à la crème
Bisque d'Écrevisses à l'Indienne
Bisque d'Écrevisses aux petites quenelles
Bisque de Crabes et Crevettes
Bisque de Homard
Bisque de Homard au riz
Bisque de Homard au Sagou
Bouillabaisse
Bouillabaisse à la Parisienne
Bouillon blanc de poisson de rivière
Bouillon de légumes verts
Bouillon maigre
Bouillon de poisson de mer
Bouillon de crustacés
Brunoise au tapioca
C
Consommé aux escalopes d'Esturgeon
Consommé aux escalopes de Saumon
Consommé aux escalopes de Saumon à la Dijonnaise
Consommé aux quenelles de Brochet
Consommé aux quenelles et Brunoise
Consommé aux quenelles de Carpe
Consommé aux quenelles garnies de queues d'Écrevisses
Consommé aux quenelles de Merlan
Consommé aux quenelles et racines de persil
Consommé aux quenelles de Saumon et céleri
Consommé aux quenelles de Saumon demi-deuil
Consommé aux quenelles de Saumon
Consommé de poisson
Consommé de racines
Consommé de racines au Sagou
Crème d'Asperge aux pointes
Crécy au riz
E
Escalope d'Anguille au fenouil
Escalope de Truite à la crème
Escalope de Truite garnie de julienne
J
Julienne de céleri aux quenelles de Saumon
M
Milk-Punch pour Tortue
P
Panade au beurre
Panade à la crème aigre
Panade au lait
Potage brunoise
Potage d'Esturgeon aux quenelles
Potage d'Esturgeon au Vésiga
Potage aux Coquillages
Potage aux Huîtres
Potage julienne
Potage lié aux escalopes d'Esturgeon au beurre d'Anchois
Potage laitance aux petits pois
Potage aux Moules
Potage aux Moules à la Marseillaise
Potage Palestine
Potage Sagou aux navets
Portage Tortue clair maigre
Potage Tortue clair
Purée de céleri à la crème
Purée Crécy aux croûtons
Purée Crécy au riz
Purée de haricots blancs aux oignons
Purée de légumes
Purée de légumes à la crème
Purée de lentilles au céleri
Purée de lentilles à la chiffonnade
Purée de lentilles aux pâtes d'Italie
Purée de lentilles aux pointes d'asperges
Purée de lentilles aux croûtons
Purée de lentilles au riz
Purée de lentilles au tapioca
Purée de marrons à la crème
Purée de navets au riz
Purée de poireaux à la crème
Purée de pois verts à la chiffonnade
Purée de pois verts à la crème
Purée de pois verts aux croûtons
Purée de pois verts à la Fermière
Purée de pois verts aux pointes d'asperges
Purée de pois verts au riz
Purée de potiron à la crème
Purée de potiron aux croûtons
Purée de potiron au riz
Purée de tomates à la Fermière
Purée de Turbot à l'Indienne
Printanier aux quenelles de Carpes
Q
Quenelles d'Esturgeon pour potage
S
Soupe aux choux maigre
Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles
Soupe d'Esturgeon à la Russe
Soupe aux herbes
Soupe aux légumes
Soupe à l'oignon
Soupe à l'oignon au fromage
Soupe à l'oignon au gratin
Soupe à l'oignon aux haricots blancs
Soupe à l'oignon au lait
Soupe à l'oignon aux lentilles
Soupe à l'oignon au macaroni
Soupe à l'oignon aux pommes de terre
Soupe à l'oignon au riz ou vermicelle
Soupe d'orties blanches au lait
Soupe à l'oseille
Soupe à l'oseille à la crème
Soupe à l'oseille au vermicelle
Soupe aux petits navets glacés
Soupe de poireaux au lait
Soupe de poireaux et pommes de terre
Soupe de pourpier à l'oseille
Soupe de Tortue à l'Indienne
Soupe de Tortue liée
ENTRÉES ET RELEVÉS
A
Alose à la Beaulieue
Alose grillée à l'oseille
B
Bar sauce aux Câpres
Barbue sauce hollandaise
Boudins de Merlan à la Meunière
Brochet farci aux truffes
C
Cabillaud sauce aux Huîtres
Cabillaud sauce aux oeufs
Caisses de laitance de Carpe à la Louvois
Cassolettes de nouilles à la Piémontaise
Coquilles de Homard au gratin
Côtelettes de Homard à la Rosselin
Côtelettes de Homard à la Saint-Brice
Côtelettes de Sole à la Cardinal
Côtelettes de Turbot à la Normande
Côtelettes de Turbot à la Pojarski
Côtelettes de Turbot à la Varsovienne
Coulibiac de Saumon à la Russe
Crabe dressé à l'Anglaise
Crème de Homard à la Royale
Croquettes de ris de Tortue à l'Indienne
Cromesquis de Merlan à l'Anglaise
Curry de Homard à l'Indienne
D
Darne de Saumon sauce mousseuse
Darne de Saumon froid sauce ravigote
Darne de Saumon sauce Gênevoise
Darne de Saumon à la Moscovite
E
Écrevisses à la Royal
Éperlans frits
Escargots à l'Arlésienne
Escargots d'avril au vin du Clos de Chablis
F
Filets de Barbue à la Moneret
Filets de Maquereaux à la Maître-d'hôtel
Filet de Perche à l'Italienne
Filet de Sole Cendrillon
Filets de Sole Fontange
Filets de Sole à la Jouvencienne
Filets de Truite sauce Crevettes
Filets de Turbot à la crème
Friture d'Anguille
Friture de Goujon
Friture de Goujon de Seine
G
Gratin de Turbot à la Duchesse
Grenouille à la Poulette
H
Harengs frais grillés sauce Moutarde
Huîtres de Cancale au Chablis
L
Langouste à la Grimaldi
Langouste à la Parisienne
Langouste à la vinaigrette
M
Macaroni au gratin
Maquereaux grillés Maître d'hôtel
Matelote d'Anguille à la Bourguignonne
Matelote de Carpe à la Bourguignonne
Mayonnaise de Homard à la Denise
Médaillon de Truite à la Chency
Médaillon de Truite à la gelée
Merlan au gratin
Morue sauce aux Huîtres
Moules à la Poulette
Mousse de Homard à la Russe
O
Oeufs de Pluvier à la gelée
P
Pâte à Gnochis
Pain de Brochet à la Marinière
Paupiettes de filets de Sole demi-deuil
Paupiettes de filets de Sole à la Mazarine
Petites Bouchées aux Huîtres
Petits Bugues frits au beurre
Petits Pâtés chauds de Crevettes
Petites Sarcelles sous la cendre
Petites Truites de lac grillées sauce Rémoulade
Queues de Homard au gratin
R
Raie au beurre noir
Rougets gratinés à la Napolitaine
Rougets grillées Maître-d'hôtel
Rougets grondins au beurre
Rougets Maître-d'hôtel
S
Saint-Pierre sauce Hollandaise
Salade de céleri à la Dijonnaise
Salade de Crevettes
Salade de Homard
Salade à l'Italienne
Salade de poisson à la Polonaise
Salade à la Russe
Sarcelles à la Polonaise
Sarcelles rôties sur canapé
Sardines fraîches grillées
Sauce Gênevoise au maigre
Saumon braisé à la Saltibot
Saumon froid historié
Saumon à la Motowski
Soles au beurre
Soles frites à la Nantaise
Soles au vin blanc
Soufflé de Homard à la cardinal Richard
Sterlet sauce à la crème aigre
T
Timbale d'Écrevisses à la Madelon
Timbale de Gnochis à la crème
Timbale de Gnochis aux tomates
Timbale de Spaghetti à la Florentine
Tourte aux poireaux
Tranche de Saumon grillée sauce Tartare
Truite froide sauce Tartare
Truite de lac au beurre fondu
Truite sauce Crevettes
Turban de filets de Sole aux truffes
Turban de Merlan à la Beaumont
V
Vol-au-vent à la Béchamel
Vol-au-vent de Turbot à la crème
Vol-au-vent Gnochis
Vol-au-vent de Macaroni aux truffes
Vol-au-vent aux quenelles de Brochet
Vra (Le)
Vras farcis et rôtis, Vras frits
S
Sauce Béchamel
Sauce au beurre
Sauce au blanc de poisson
Sauce Gênevoise
Sauce Hollandaise
Sauce Mayonnaise
Sauce Mayonnaise ravigote
Sauce Rémoulade
Sauce Tartare
Pâte à choux pour Gnochis
ENTREMETS DE LÉGUMES
A
Artichauts à la crème
Asperges froides sauce Mayonnaise
Asperges à l'huile
Asperges sauce mousseuse
Aubergines frites à l'Américaine
Aubergines au gratin
C
Caisses d'oeufs au gratin
Calcanon à l'Irlandaise
Cardes au blanc sauce Hollandaise
Chicorée à la crème
Choux de Bruxelles sautés
Choux de Bruxelles au beurre
Choux-fleur frits
Choux-fleur au gratin
Choux-marins sauce au beurre
Courges gratinées à la Bernard
Croûtes aux Champignons
Croûtes aux Champignons à la Duras
Croustade d'oeufs aux épinards
Curry d'oeufs à l'Indienne
F
Fèves de marais à la Béchamel
G
Gnochis au gratin
Gnochis au gratin à la Provençale
H
Haricots verts à la crème
Haricots verts sautés au beurre
L
Laitues farcies au beurre
Lazagnes au gratin
O
Oeufs brouillés aux Champignons
Oeufs brouillés Petit-Duc
Oeufs brouillés pointes d'Asperges
Oeufs en cocotte
Oeufs mollets aux tomates
Oeufs pochés aux épinards
Oeufs pochés à la Laponne
Oeufs pochés aux nouilles
Oeufs pochés à l'oseille
Oeufs à la Saint-James
Omelette aux fines herbes
Omelette aux huîtres
Omelette Russe
Omelette aux truffes
P
Pâté de pommes de terre à l'Écossaise
Petites carottes à la crème
Petits pois à la Romaine
Pommes de terre Anna
Pommes de terre à la Crapaudine
R
Riz à la Valencienne
S
Salade de laitue
Salade de laitue aux oeufs
Salsifis frits
Soufflé à la Parmentier
T
Timbale de Lazagne à la Reine
Tomates farcies
Tomates à la Russe
Topinambours à la crème
V
Vitelotte à la crème
ENTREMETS SUCRÉS
A
Amandine aux fruits
B
Beignets d'abricots
Beignets de bananes
Beignets de crème de riz
Beignets de la Vierge
Beignets de pêches
Beignets de pommes
Beignets soufflés
Bombe glacée aux fruits
Bombe à l'Orientale
Brioche à la Polonaise
C
Charlotte à la Cécilia
Charlotte de gaufres à la Palmeston
Charlotte de pommes à l'abricot
Chartreuse de fraises
Compote de pêches
Croûtes d'ananas à la Joinville
Croûtes de Pêches à la Saint-Maurice
Croûtes de pêches à la Ninon
Cussy glacé au kirsch
D
Diplomate au Maraschino
F
Flan de pommes à la Portugaise
Fraises à la crème
G
Gâteau Bradada aux amandes
Gâteau Cardinal Perraud
Gâteau Gênois garni de crème
Gâteau Léonie Godet
Gâteau Montmorency au kirsch
Gâteau Plombière à la Pompadour
Gelée de mandarine à l'Égyptienne
Gelées sucrées pour bal
Glace au café vierge
M
Macédoine de fruits glacés
Melon en surprise
Mousse aux amandes pralinées
Mousse de fruits
Mousse de pêche glacée au kirsch
Mousse aux pistaches
Mousse de violettes voilées à la Suzon
Mousseline à l'orange
P
Pains de fruits
Pâte à frire pour beignets
Pêches à l'Andalouse
Pommes au riz
Pommes meringuées à la Turque
Pudding de cabinet à la Manon
Pudding Conquérant
Pudding Mousseline au citron
Pudding Mousseline à l'orange
Pudding de semoule aux abricots
R
Rainettes en robe de chambre
Richelieu aux fruits
Riz à l'Impériale
S
Sabayon au citron
Sabayon à l'orange
Sabots de Noël en surprise
T
Tarte aux abricots
Tarte aux cassis
Tarte aux cerises à l'Anglaise
Tarte aux groseilles et framboises
Tarte aux groseilles à maquereau
Tarte aux myrtilles
Tarte aux mûres sauvages
Tarte aux pêches
Tarte aux pommes
Tarte à la rhubarbe
Tarte au verjus
Timbale de cerises à la Montmorency
Timbale de marrons à la Nianza
Timbale de pêches Marie-Louise
Timbale de poires à l'abricot
Tonkinoise au café
MENUS
Menus de Déjeuners et Dîners maigres
Menu double (gras et maigre)
Menu et recette
Dîner de 25 couverts
Dîner de vendange
Souper de bal du 31 mai
Souper de bal du 6 mai (noces d'argent)
Menu de bal à Hatchland
Noël en Écosse
Dîner de Noël en Angleterre
Médaillons de faisan à la Courtyralla
Pain de volaille aux petits pois
Table de souper de bal
Menu de baptême (Quenelles en surprise)
Les mets simples (Pommes de terre au lard)
La fricassée de Poulet
Cuisson des Champignons
Petits oignons blancs
La Crêpe
HORS-D'OEUVRE ET SAVOUREUX
A
Allumettes au Parmesan
Anchois de Norvège aux oeufs
Anchois en papillote
Artichauts à la poivrade
Attereaux à la Royale
B
Beignets à la Riviéra
Betterave cuite
Bol de cristal ou d'argent garni de blanc de volaille haché
Bouchées à la moëlle
Bouchées à la Monglas
Bouchées de queues d'écrevisses
Bouchées à la Reine
Briquettes glacées au fromage
Boisson d'Écrevisses
C
Canapé d'anchois aux crevettes
Canapé de boeuf de Hambourg boucané
Canapé de volaille et langue
Canapé de Briards
Canelon au fromage
Capitolade de verjus
Câpres au vinaigre
Céleri en branche
Céleri rave
Cerises et Bigarreaux
Choux à la crème au fromage
Choux-fleur au vinaigre
Choux rouges à l'Anglaise
Choux rouges au vinaigre
Cigarettes de Caviar à la Russe
Concombres en filets
Concombre salé à la Russe
Concombres verts
Condé au fromage
Coquilles de boeuf
Coquilles de cervelle
Coquilles en général
Coquilles de homard
Coquilles de poisson
Coquilles de ris de veau
Coquilles de volaille
Crème de Haddock à la diable
Crème frite au gruyère
Cresson de fontaine et Alénois
Crevettes à la glace
Criste marine
Cromesquis de poisson
Cromesquis de volaille
Croquesquis de riz au Parmesan
Croquettes de riz à la Piémontaise
D
Dartois au fromage
Diablotin au fromage
E
Écrevisses à l'Indienne
F
Fèves de marais au sel
Fenouil en branche
Figues
Filets de harengs sur canapé
Filets de harengs saur de Hollande
Filets de maquereaux à la Suédoise
Filets de saumon fumés
G
Gnochis de gruyère au gratin
Gondoles vénitiennes
Grisinis au fromage
H
Harengs marinés
Hors-d'oeuvre et Savoureux
Haricots verts au vinaigre
Hottereaux de crevettes
Huîtres au citron
Huîtres soufflées à l'Indienne
J
Jaune d'oeufs pochés à l'Indienne
Jaune d'oeufs pochés au Parmesan
Jaune d'oeufs pochés aux tomates
L
Les Biscotins de Suzanne
Les Savoureux et leurs recettes
M
Melon et Cantaloup
Mortadelle de Milan
Moules et Clovisses
Mûres
N
Noix vertes
Nouillettes au Parmesan
O
Olives noires
Olives vertes de Provence
Oursins au petit pain beurré
P
Paille au Parmesan
Pâte à Coulibiac
Pâte à choux (v. Ramequin)
Perles au fromage
Petits abricots au vinaigre
Petits Bavarois au fromage
Petits bateaux d'huîtres soufflés
Petits canapés de langue au foie gras
Petits cocons printaniers
Petit coulibiac de choux au Vésiga
Petit coulibiac de Saumon au riz
Petits éclairs au fromage
Petits foies de volailles au lard fumé
Petits gâteaux au Camembert
Petits Homards coupés
Petits oignons blancs
Petits pâtés au boeuf
Petits pâtés de légumes
Petits pâtés à la Moscova
Petits pâtés de riz aux oeufs durcis
Petits pâtés de volaille
Petits puits d'amour à l'Indienne
Petits pois en surprise
Petits sablés au Parmesan
Petits pâtés de choucroute
Petits soufflés au Parmesan
Petits soufflés d'Eglefin
Petits soufflés d'Eglefin fumés
Petites bombes indoues
Petites bombes au Vésiga
Petites bouchées de laitance à la Diable
Petites bouchées de purée de gibier
Petites caisses d'oeufs au Parmesan
Petites capucines au vinaigre
Petites crêpes au Caviar
Petites Darioles au fromage
Petites Marquises au Parmesan
Petites Pignates à la Niçoise
Petits Piments doux d'Espagne
Petites tartines Laponiennes
R
Radis noir
Radis roses et blancs
Ramequin au gruyère
Raviole de boeuf au fromage
Raviole de fromage blanc à la Polonaise
Rillettes de Tours et du Mans
Rissole au gruyère
Rissole à la Polonaise
S
Salade de Cerneaux à la Bourguignonne
Sardines à la diable
Sardines frites à la diable
Sardines à l'huile
Sardines à la Roquebrune
Saucisson d'Arles
Saucisson de Lyon
Saumon fumé grillé
Soufflé à la Varsovienne
T
Tartelettes d'oeufs au Curry
Tartelettes à la Pisanne
Tartelettes de Spaghetti à la Napolitaine
Thon mariné
Tricorne du Diable
Tourteaux au fromage
V
Vatrouskies
Verjus au vinaigre
Vrilles de vigne
GRAVURES
Service en faïences de Lachenal
(service de table de Mme Sarah Bernhardt) 04
Paupiettes de sole à la Mazarine 05
Filets de sole à la Fontange 06
Sterlet sauce à la crème aigre 07
Crabe dressé à l'Anglaise 08
Pain de brochet à la Marinière 09
Salades de Crevettes 10
Turban de Merlan à la Beaumont 11
Médaillons de Truite à la Chency 12
Croquis 13
Salade de poisson à la Polonaise 14
Côtelettes de sole à la Cardinal 15
La Querelle des légumes 16
Pommes meringuées à la Turque 19
Mousse de violette à la Suzon 20
Gelée de mandarine à l'Égyptienne 21
Gâteau Plombière à la Pompadour 22
Bombe à l'Orientale 23
Pudding Conquérant 24
Mousse aux pistaches 25
Gâteau gênois garni de crème 26
Timbale de pêches Marie-Louise 27
Gâteau Bradada aux amandes 28
Les petits sabots de Noël en surprise 29
Croûtes d'ananas à la Joinville 30
Tonkinoise glacée au café 31
Charlotte de gaufre à la Palmerston 32
Menus 34-41
Noël en Écosse (Gâteau de Noël) 43
Mousse de gibier à la Piémontaise 44
Table de souper de bal
(Exposition culinaire de 1892) 45
Les Crêpes 47
Attereaux 49
Attereaux à la Royale dressés 49
Pailles au Parmesan 50
Petits cocons printaniers 51
Hottereaux de crevettes 53
Perles de fromage 54
Nouillettes au Parmesan 55
Petits puits d'amour à l'Indienne 56
Culs de lampes et sujets divers